Temperatura dojrzewania sera

przez

Temperatura dojrzewania sera.

Temperatura, w której sery dojrzewają prawidłowo, jest różna; przede wszystkim należy regulować ją według gatunku sera i okresu jego dojrzewania. Ociekanie …

Wilgotność sera

przez

Wilgotność sera.

Do rozwoju drobnoustrojów znajdujących się tak w serze jak też na jego powierzchni jest potrzebna odpowiednia wilgotność, która powinna być tak dobrana, aby zadość czyniła nie tylko wymaganiom …

PIELĘGNOWANIE SERÓW

przez

PIELĘGNOWANIE SERÓW

Po sformowaniu trzeba pielęgnować sery umiejętnie, gdyż od tego zależy ich prawidłowe dojrzewanie. Niektórzy ludzie myślą, że praca przy kotle serowarskim jest najważniejsza, a pielęgnowanie serów ma mniejsze …

OBRÓBKA GĘSTWY (MASY) SEROWEJ

przez

OBRÓBKA GĘSTWY (MASY) SEROWEJ

Ocena skrzepu. W zależności od gatunku sera i własności mleka wymaga się różnego stopnia skrzepnienia. Serowar powinien trafnie ocenić i ująć moment, w którym należy …

ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ

przez

ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ

Serowar powinien bezzwłocznie przystąpić do zaprawienia mleka podpuszczką, gdy już je ogrzał do odpowiedniej temperatury. Każde zwlekanie powoduje tu kiśnienie mleka w niekorzystnych warunkach.

Ilość podpuszczki powinno …

OGRZEWANIE MLEKA

przez

OGRZEWANIE MLEKA

Zanim zaprawimy mleko podpuszczką, ogrzewamy je do odpowiedniej temperatury przede wszystkim w zależności od rodzaju sera. Na ogół sery twarde wymagają wyższej temperatury niż miękkie. Ogrzewanie powinno być …

ZABARWIANIE MLEKA

przez

ZABARWIANIE MLEKA

Z zielonej paszy przechodzą do mleka barwniki, które nadają masłu i serom łagodny żółty kolor. Sery są wtedy tym bardziej żółte, im więcej zawierają tłuszczu. Toteż z chęci …

Obliczanie ilości podpuszczki

przez

Obliczanie ilości podpuszczki. Oznaczając moc podpuszczki moglibyśmy obliczyć również potrzebną ilość podpuszczki, gdybyśmy zawsze zaprawiali mleko o niezmiennych własnościach przy 35°C i gdyby zawsze pożądany okres krzepnienia trwał 40 …