PIELĘGNOWANIE SERÓW
Po sformowaniu trzeba pielęgnować sery umiejętnie, gdyż od tego zależy ich prawidłowe dojrzewanie. Niektórzy ludzie myślą, że praca przy kotle serowarskim jest najważniejsza, a pielęgnowanie serów ma mniejsze znaczenie. Jest to niedocenianie ważności przebiegu dalszych procesów dojrzewania serów. Znacznie łatwiej jest wyrobić prawidłowo sery camembert, niż pokierować okwitaniem ich rozmaitymi pleśniami i bakteriami czerwieni.
Pielęgnowanie serów polega na tym, że w dalszym ciągu stwarzamy dogodne warunki rozwoju tym drobnoustrojom, którym zawdzięczamy prawidłowe dojrzewanie serów, natomiast niweczymy te, które są niepożądane lub szkodliwe, albo hamujemy ich rozwój. Do tego celu serowar zdąża rozmaitymi sposobami. Do najważniejszych oraz najskuteczniejszych zaliczamy regulowanie wilgotności i temperatury. Są to czynniki, na które drobnoustroje są wrażliwe. Inne zabiegi jak obmywanie, wcieranie, zakażanie czystymi kulturami, odwracanie, dosalanie itp. chociaż są niezbędne, mają jednak mniejsze znaczenie.
Prawie każdy gatunek wymaga odmiennego traktowania i to w zależności od danych warunków. Nie ma tu stałego prawidła. Pielęgnowania serów uczy najlepiej praktyka. Toteż poznamy je tylko w najogólniejszym zarysie.