Zaprawianie mleka podpuszczką – sery miękkie.
Mleko zaprawia się kupnym wyciągiem podpuszczkowym zwykle w temperaturze 28°C, ale wahającej się w granicach od 26 do 30°C w zależności od pory roku, kwasowości mleka, zawartości tłuszczu itp. Jędrny, zwięzły jakby wątrobiasty skrzep powinno się otrzymać najwcześniej po upływie dwóch, a najpóźniej po czterech godzinach. Obecnie zawsze śpieszące się serownie przemysłowe stosują okres krzepnienia trwający tylko 40 do 45 minut.
Zanim zaprawi się mleko podpuszczką, dodaje się do niego 2 do 3 g farby na 100 kg, najlepiej szafranowej lub odpowiedniej orelanowej. Dojrzały ser powinien nabrać złotego koloru owsianej słomy.
Zwykle nie zaprawia się podpuszczką od razu całej ilości mleka, lecz etapami, jak to się praktykuje w wielu serowniach francuskich. Jeżeli poprzestaje się na dwóch etapach, to pierwszy raz zaprawia się około 2/3 zapasu mleka, resztę zaś po napełnieniu form pierwszym skrzepem. Nie jest to bez korzyści. Jeśliby jedno napełnienie miało wystarczyć, to formy musiałyby być długie, niewygodne w odwracaniu i myciu, a skrzep nalewany z wysoka rozbijałby się na miał, czego należy unikać. Znowu formy składane z części nie są w użyciu praktyczne, zważywszy, że składanie wielu tysięcy form, nawet gdyby poszczególne części nie zaginały się i łatwo łączyły, wymagałoby wiele czasu i wielu robotników. Tego właśnie unika się, zaprawiając mleko partiami co pewien czas. Gdy jedną partię wleje się do form, czeka już druga itd. Równocześnie sery ociekają, kurczą się i stwarzają nowe miejsce na dodanie świeżego gotowego skrzepu. Jedna, mała zresztą trudność polega na tym, że wszystkie skrzepy muszą mieć jednakowe własności co do barwy i spoistości, gdyż inaczej ser składałby się z różnych niejednolitych warstw. Zaziębienie ociekającego w formach skrzepu osłabia dokładne zespolenie się poszczególnych warstw.
Najwygodniej zaprawiać mleko podpuszczkowe od razu w kilku do kilkudziesięciu naczyniach przenośnych, aby każdy robotnik mógł napełniać formy w dowolnym miejscu i posuwać naczynia ze skrzepem wzdłuż stołów. Do tego celu służą we Francji stożkowate stągwie o pojemności 120 do 150 l, przewożone na wózkach.
Formowanie. Czy mleko dostatecznie skrzepło, poznaje się po odcisku ręki. Odpowiednio przygotowany skrzep nie przylepia się do niej, a odcisk zalewa się powoli serwatką. Gdyby zebrało się na powierzchni zbyt wiele śmietany, należy ją zebrać już w tym czasie, gdy mleko nieco skrzepnie. Śmietana dostawszy się do sera utworzyłaby w nim niejednolitą słabo zlepiającą się warstwę, która mogłaby być przyczyną rozdwajania się krążków sera. Zebraną śmietanę przerabia się na masło.
Formy zrobione z mocnej pobielanej blachy żelaznej lub z grubego aluminium bez szwu, mają postać otwartego z obu końców cylindra, którego średnica i wysokość wynosi 10 do 11,5 cm. Wymiar formy na demi-camembert jest 9 cm w średnicy na 11 cm wysokości. Niezbyt gęsto rozmieszczone małe dziurki ułatwiają odpływ serwatki. Średnica ich nie powinna być większa niż 2 mm, gdyż większe i gęsto rozmieszczone zalepiają się skrzepem na wylot i utrudniają odwracanie serów. Formy ustawia się na długich stołach nieco pochylonych w kierunku swej długości oraz szerokości, co ułatwia szybki odpływ serwatki.
Praktyczne są ruchome stoły w postaci szerokich półek opartych na ramionach słupca jednoramiennego wzdłuż ścian, a dwuramiennego na środku izby. Pod formą rozściela się maty z drewnianych pręcików (clayon).
Przed każdym użyciem należy wytrzeć maty miękką szczotką, wyparzyć i wypłukać ciepłą wodą, co sprawia, że sery nie przywierają do nich. Na takich plecionkach serwatka wygodnie odpływa a sery znakomicie się wygładzają na plaskach. Skrzep jak najmniej rozdrobniony nalewa się do form chochla o tej samej średnicy co one. Zwykle wystarczają cztery porcje na pierwsze napełnienie. Drugie i następne dopełnienie następuje po upływie 1 do 2 godzin, co zależy od tego w ilu partiach mleko było zaprawione podpuszczką. Napełnianie form trwa razem około 4 godzin. W tym czasie wskutek samoczynnej kurczliwości, wspomaganej wysoką temperaturą otoczenia (18 do 22°C) sery wydzielają obficie serwatkę, opadają i nabierają powoli kształtu. Skoro stężeją, nakłada się na nie z wierzchu blaszane krążki, które nie dopuszczają do tworzenia się lejkowatej wklęsłości na górnym plasku. Od czasu do czasu naciska się lekko krążki, by zawsze dotykały sera.