Sery dojrzewające – Sery z porostem pleśniowym
Charakterystyka grupy. Jak między serami twardymi naczelne miejsce zajmuje ser ementalski, tak między miękkimi pierwszeństwo oddać należy serom camembert i brie. Znakomite te sery są głównymi przedstawicielami szeregu miękkich serów pleśniowych, które odróżniają się od innych grup odrębnością drobnoustrojów biorących udział w procesie dojrzewania i odmiennymi własnościami. W przebiegu dojrzewania widzi się symbiozę i metabiozę drobnoustrojów i czynniki wpływające na zakłócenie tej harmonii.
Techniczna strona wyrobu jest łatwa, prosta, natomiast większą trudność sprawia część bakteriologiczna, gdyż jest bardzo wrażliwa na najmniejsze uchybienia i niedomagania dotyczące składu chemicznego sera jako pożywki dla drobnoustrojów.
Obróbki skrzepu prawie nie ma, nadmiar zaś serwatki a z nią cukru i kwasu mlekowego odcieka głównie wskutek samoczynnej kurczliwości skrzepu popieranej jego porowatością i odpowiednio dobraną temperaturą. Skrzep jest jeszcze dość kurczliwy przy 18 do 20°C. W tej temperaturze odbywa się szybko przemiana cukru mlekowego. Toteż przez cały czas ociekania serów powinno się zachować wskazane wyżej ciepło otoczenia.
Pewną porowatość oraz kurczliwość skrzepu, a później ociekającego sera otrzyma się, jeżeli użyto dojrzałego mleka. Tak więc camembert wymaga 0,20 do 0,22% kwasowości mleka w chwili zaprawiania go podpuszczką, brie — nieco mniej. Do tego wiodą podstoje, albo też używa się zakwasów z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, jeżeli mleko jest pasteryzowane albo zupełnie świeże.
Proces dojrzewania tej grupy serów odbywa się w ogólnym zarysie następująco.
Już podczas formowania rozpoczyna się przemiana cukru mlekowego pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, a gdy sery utracą odpowiednią ilość serwatki wskutek ociekania i umiarkowanego posolenia, pokrywają się na powierzchni bujną i bardzo czynną wegetacją pleśniową. Gołym okiem dostrzega się tylko biały nalot pleśni dopiero około siódmego lub ósmego dnia licząc od wyrobu, więc gdy sery znajdują się w suszarni. Jednakże już znacznie wcześniej, zanim ukaże się pleśń, mnożą się na powierzchni inne drobnoustroje, mianowicie mykodermy, między którymi znajduje się kilka odmian i oidia, między nimi pożądane Oidium camemberti, pleśniak pospolity we wszystkich serowniach francuskich, wyrabiających sery miękkie. Mykoderma i oidium rozwijają się równocześnie. One to tworzą biały nalot na naczyniach w serowni, szczególnie na matach, na których ukazują się jako biały meszek już podczas odciekania serwatki. Jednak przeważa Mycoderma casei, która rozmnaża się silniej niż oidium. Obecność jej odczuwa się jako tłustą powłokę na serze przylepiającą się do palca. Początkowo surowy ser wydaje się wilgotny i nieco bieleje (ale to nie trwa długo). Następnie z powierzchni wyrasta biała pleśń, której nici wplatają się w powłokę wytworzoną przez Mykodermę i Oidium. Powierzchnia sera staje się zrazu matowa, potem zaś rozkwita w biały aksamitny nalot pleśni, która, gdy dojrzeje, nabiera często odcienia zielokawoniebieskiego. Według Maże prawidłową białą pleśń na camembert i brie tworzy przede wszystkim Penicillium album, którego zarodniki są barwy zielonkawoniebieskiej uwydatniającej się szczególnie na kwaśnym podłożu. Natomiast na serach bondon i jego odmianach rozwija się Penicillium candidum nie zmieniające swej barwy. W przeciwieństwo do Maże, Roger uważa Penicillium candidum za właściwą pleśń serów camembert i brie. Obie odmiany mają też miano Penicillium camemberti. Penicillium candidum stwarza zapach pieczarek, Penicillium album — miłą delikatną woń.
Wprawne oko potrafi bez trudu odróżnić stopniowy rozwój tych rozmaitych gatunków drobnoustrojów, które biorą równoczesny lub kolejny udział w dojrzewaniu serów, z którego można wnioskować o kierunku ich pracy chemicznej. Otóż dopóki w serze są czynne tylko bakterie kwasu mlekowego, odznacza się on przyjemnym zapachem świeżego masła. Nieczysta won dowodzi, że w serze są niepożądane drobnoustroje i że będzie on napewno wadliwy. Zapach świeżego masła zanika, gdy Mycoderma i Oidium utworzą lepką powłokę. Natomiast występuje teraz charakterystyczna woń dojrzałych jabłek. Woń powinna być czysta i bez wszelkich odcieni; pochodzi ona z octanu etylowego wytwarzanego pod wpływem mykodermy. Zapach gruszek zwiastuje obecność kwasu masłowego, co jest niepomyślną zapowiedzią. Gdy po upływie 7 dni licząc od wyrobu ukaże się biała pleśń, zanika woń owoców, natomiast występuje znamienny zapach pleśni przypominający pieczarki. Te wszystkie zapachy kolejno po sobie następujące są cennymi wskazówkami w zakresie czystości i nieskazitelności fermentacji odbywających się w surowym serze.
Te trzy gatunki drobnoustrojów, które tworzą dotychczas powłokę serów, żywią się przede wszystkim cukrem i kwasem mlekowym, a gdy je rozłożą, przetwarzają także białka. Gdyby ręka ludzka nie zaprowadziła tu ładu, białko, a także do pewnego stopnia tłuszcz podzieliłyby los kwasu i cukru mlekowego do tego stopnia, że w końcu zamiast sera pozostałyby tylko dwie skórki złożone głównie z pleśni. Pleśniaki bowiem rozkładają białka i tłuszcz znacznie silniej niż bakterie. Toteż trzeba zahamować ich działalność w odpowiednim czasie. Serowar najpierw je osłabia zabierając im wilgoć. W tym tkwi właściwy cel obsychania serów w suszarni. Następnie przeciwstawia pleśni antagonistów w postaci bakterii, które dopiero po odpowiednim przygotowaniu środowiska przez pleśniaki i po osłabieniu ich mogą rozwijać się swobodnie. Najodpowiedniejsza ku temu jest chwila, gdy wszystek cukier mlekowy jest rozłożony. Wtedy sery obsychają w suszarni, co pobudza do umiarkowania przede wszystkim Oidium i Penicillium. Powoli ukazują się pierwsze ślady czerwieni — rouge między pleśnią. Czerwień nie jest jeszcze dostatecznym dowodem dobrej jakości sera, jest tylko jednym z warunków, bo wyborowe sery muszą mieć czerwień. Wytwarza ją według Maze pewna grupa drobnoustrojów wspólna serom camembert, brie i coulommiers.
Chociaż wymienione grupy drobnoustrojów Penicillium camemberti (album i candidum) + Oidium camemberti + bakterie czerwieni należą do pospolitych w niektórych okolicach Francji, to przecież zaburzenia w normalnym przebiegu dojrzewania serów pleśniowych zdarzają się tam dość często, ponieważ zależy to od rozmaitych czynników. Te zakłócenia wynikają albo z braku jednego z wymienionych pleśniaków, albo ze słabego lub znowu zbyt silnego ich rozwoju w pewnym okresie dojrzewania, albo też z braku obecności bakterii czerwieni.