Fr. Sansonetti badając drobnoustroje znajdujące się w serach camembert wyjaśnił zagadnienie wpływu rozmaitych czynników na pożądany przebieg symbiozy (współżycia) wymienionych powyżej trzech grup drobnoustrojów.
Wyjaśniła ona i uzasadniła słuszność twierdzenia praktyków, że nie ma zgodności w symbiozie drobnoustrojów rozwijających się na serach już od początku, jeżeli podłoże nie było prawidłowo przygotowane, a więc:
1. jeżeli posolenie serów było zbyt słabe, albo nadmierne,
2. jeżeli mleko przed przerobem było nadkwaszone,
3. jeżeli ocieknięcie serów z serwatki było niedostateczne,
4. jeżeli temperatura dojrzewania była zbyt wysoka.
Normalnie posolony camembert zawiera około 3% soli. Najmniej powinno być 2,5%, ale wtedy ser ma mdławy smak. W obecności 3% soli w serze rozwijają się jednakowo wszystkie trzy grupy drobnoustrojów niezbędne do prawidłowego przebiegu dojrzewania, tj. Penicillium, Oidium i bakterie czerwieni. Spośród nich wytrzymują: Penicillium do 20% soli, Oidium do 6% a bakterie czerwieni do 4%, jakkolwiek najlepiej rozwijają się przy 1% soli i dlatego mają zwykle przewagę na słabo solonych serach w pewnym okresie dojrzewania.
Soląc nadmiernie hamuje się lub nawet usuwa przede wszystkim Oidium i bakterie czerwieni na korzyść Penicillium, które tworzy w tym przypadku gruby kożuch. Na serach nierównomiernie posolonych nalot pleśni ukazuje się też nierówno, bo kępkami.
Normalnie wyrobione, dostatecznie ocieknięte i w miarę posolone sery mają kwasowość:
– po wyjęciu z form pH 4,2 do 4,6;
– po 5 dniach, zatem już w suszarni, pH 5,8 do 6,4;
– po 12 dniach, gdy nadchodzi pora prze niesienia do dojrzewalni pH 6,4 do 6,6.
Innymi słowy, kwasowość stopniowo się zmniejsza, ale do chwili ukazania się początków czerwieni środowisko nie jest jeszcze obojętne, gdyż nie ma jeszcze pH 7.
Natomiast te same sery o początkowej kwasowości pH 4,2 do 4,6, ale za słabo posolone, wykazują po:
– 5 dniach pH 6,4 do 7,2;
– 12 dniach pH 8,4 do 8,6.
To znaczy, że pod wpływem alkalizującej flory drobnoustrojowej sery stają się już po upływie 5 dni alkalicznymi. Istotnie rozwijają się na nich najpierw Oidia, później bakterie czerwieni, natomiast nie rozwinęło się i już się nie rozwinie Penicillium, przytłumione poprzednimi drobnoustrojami. Sery wskutek braku Penicillium rozpłynniają się i tracą kształt.
Przy nadmiernej kwasowości mleka oraz wskutek niedostatecznego ocieknięcia serów rozwijają się na nich głównie
Oidia i bakterie czerwieni. Penicillium, które nie lubi zbyt kwaśnego środowiska, marnieje od początku i nie rozwinie się należycie; tym się też tłumaczy, dlaczego czyste kultury nieraz zawodzą przy wyrobie wymienionych serów.
Penicillium i Oidium rozwijają się jednakowo dobrze w temperaturze 18 do 22°C. Natomiast Oidium jest na zimno wrażliwsze niż Penicillium, gdyż przy 2-4°C jego rozwój przedłuża się o 18 dni, rozwój zaś Penicillium o 9 dni. Z tego wniosek, że można hamować rozkwit tych pleśni obniżając temperaturę dojrzewania serów.
Bakterie czerwieni rozwijają się przy + 4°C dość silnie nawet w kwaśnym środowisku, byleby je pleśniaki nieco speptonizowaly.
Widzieliśmy, że Oidia, Penicilla i bakterie czerwieni tylko, gdy są razem, powodują prawidłowe dojrzewanie serów camembert i brie.
Penicilla nadają im delikatną woń przypominającą pieczarki, bakterie czerwieni stwarzają bukiet woni charakterystyczny dla tych serów oraz swoiste zabarwienie, które występuje tylko w obecności Oidiów.
Penicilla przeciwstawiają się Oidiom i hamują je zbyt szybkim alkalizowaniem środowiska, wreszcie oba ustępują bakteriom czerwieni, które dokonywują właściwego dojrzewania serów.
Widzieliśmy, że wkrótce po posoleniu zaczynają działać Penicilla i Oidia. Początkowo Penicillium atakując cukier mlekowy kwasi środowisko, później je alkalizuje naruszając białka, gdy wszystek cukier mlekowy został zużyty.
Oidium camemberti alkalizuje silnie środowisko i jest jakby pośrednikiem bakterii czerwieni, dla których peptonizują białko.
Gdy po 15 do 20 dniach pobytu w suszarni zaczynają się ukazywać na serach ślady czerwieni, serowar załamuje trzonki pleśniaków układając sery na deskach i tam je odwracając od czasu do czasu. Dzieje się to już w chłodnej dojrzewalni, gdzie rozkładu białka dokonują prawie wyłącznie bakterie czerwieni. Zalewają one powoli cały ser, pleśń zanika coraz bardziej.
W celu wywołania odpowiednich fermentacji jak też należytego ocieknięcia serów utrzymuje się następujące temperatury:
– w serowni podczas formowania i ociekania 20 do 22°C;
– w suszarni 12°C;
– w dojrzewalni poniżej 10°C.
Sery pleśniowe dojrzewają tylko wtedy prawidłowo, gdy znajdują się w osobnych izbach wyłącznie dla nich przeznaczonych. Nigdy nie powinny dojrzewać razem z serami o sprzecznych drobnoustrojach, np. z serami zwilżanymi (maziowymi), gdyż wpływa to niekorzystnie na proces dojrzewania.