Zakwasy (kultury) serwatkowe używane bez trawieńców. Zasadniczą cechą przygotowania surowych prostych kultur, czyli zakwasów sporządzonych z serwatki
wziętej z kotła jest to, że należy przeszczepiać z dnia na dzień te wielkie ilości drobnoustrojów, które dotychczas korzystnie wpływały na prawidłowy przebieg dojrzewania sera. Taki zabieg stosuje się także w innych działach fermentacyjnych, np. w winiarstwie. Jest on dopóty uzasadniony, dopóki wszystko dopisuje, dopóki nie wykolei się prawidłowy bakteriologiczny skład mleka serowarskiego oraz czystość samego zakwasu.
Na zakwasy serwatkowe używa się serwatki wziętej z kotła zaraz po wyciągnięciu sera. Następnie ogrzewa się ją do 62°C (usuwanie drożdżaków, osłabienie bakterii coli-aerogenes, a także do pewnego stopnia paciorkowców kwasu mlekowego). Gdy serwatka ostudzi się na 30 do 35°C, ustawia się ją w cieple przy tej samej temperaturze. Zespół bakterii pozostały w serwatce rozwija się raźnie, tak że już po upływie 24 godzin zakwas osiąga 75 do 90°C kwasowości według Marschalia. W normalnych warunkach bakterie tworzą w nim mieszaninę złożoną z laseczników i paciorkowców kwasu mlekowego, niekiedy zanieczyszczoną ruchliwymi bakteriami octowymi i drożdżakami, które poznać po wytwarzanym gazie.
Na skład bakterii można również wpływać dodatkiem casolu lub zakwasu ZS, oczywiście od chwili, gdy zakwas daje się do cieplarki. W ten sposób powstają nowe kombinacje zakwasowe.
Kuersteiner zaleca kombinację TSZS, tzn. kultura z tłustej serwatki plus zakwas serowarski ZS, który poprzednio poznaliśmy. Wobec swoistych własności bakteriologicznych mleka szwajcarskiego zakwas TSZS, przy równoczesnym użyciu podpuszczki w proszku przytłumia przedwczesne i zbyt szczodre tworzenie się oczek w serach ementalskich, natomiast przyczynia się do zachowania umiaru w przebiegu fermentacji, podczas której wytwarzają się wielkie, rzadko rozmieszczone oczka. Takich właśnie wymaga nowoczesny spożywca. Toteż TSZS stosuje się jako środek do zwalczania „szczodraków”, czyli serów o zbyt obfitej dziurawości.
TSZS razem z podpuszczką w proszku zaleca się szczególnie w okresie zimowym, natomiast nie radzi się używać go w porze letniej.
C a s o l. W Szwajcarii używa się jako dodatku do naturalnej zaprawy podpuszczkowej także mieszaniny kwasów pod nazwą casol Steineggera.
Mieszanina składa się z 90% kwasu octowego i 10% kwasu propionowego. Zastosowanie jej jest następuj ące.
Do wyparzonego garnka wkłada się potrzebną ilość trawień-ców, zalewa je 300 cm3 świeżej zwarnicy i 1 cm3 casolu, po czym miesza się dokładnie zawartość. Po upływie 3 godzin dojrzewania w cieplarce przy 30°C dodaje się resztę zwarnicy w zwykłej ilości. Dalsze obchodzenie się z zaprawą — jak zwykle. Działanie mieszaniny kwasów polega widocznie na hamowaniu od samego początku bakterii wzdymających, które nie znoszą zbyt kwaśnego środowiska.
W podobny sposób używa się też drugiej mieszaniny pod nazwą „Casolin”, złożonej z 90% kwasu propionowego i 10% kwasu octowego.
Przygotowanie i dojrzewanie naturalnej zaprawy podpuszczkowej (dawny sposób) . Do czystego kamionkowego garnuszka kładziemy odpowiednią ilość rozdrobnionych trawieńców (ze zwoju lub kulek), zalewamy dobrą klarowną zwarnicą ogrzaną na 30 do 35°C w ilości 0,2 do 0,3 litra na 100 kg mleka przeznaczonego na przeróbkę, wreszcie dodajemy nieco soli (3 do 5%). Ta zaprawa powinna dojrzewać w temperaturze 30°C przez 36 godzin. W celu utrzymania tej temperatury posługuje się serowar szwajcarski cieplarką ogrzewaną wodą lub niewiele droższym termostatem lub też, jak to się dzieje w szałasach, ustawia garnuszek z zaprawą na kominku. W tym czasie enzym podpuszczkowy przechodzi powoli do warnicy, co ułatwia obecność roztworu soli i wzrastająca kwasowość. Wielkie znaczenie ma tu przebieg fermentacyjny. Obok paciorkowców przemiany cukru mlekowego mają się rozwinąć laseczniki kwasu mlekowego i bakterie kwasu propionowego. W normalnych warunkach nieliczne bakterie wzdymające, które by się znalazły, ulegają przewadze pożytecznych bakterii kwasu mlekowego.
Po 36 godzinach w temperaturze 30°C podpuszczka osiąga pożądaną źrałość, tj. kwasowość 70 do 100°M. Odznacza się ona wtedy czystym kwaśnym smakiem i zapachem, na powierzchni zaś ma delikatny nalot złożony z mykodermy. Dojrzałą zaprawę wyjmujemy z cieplarki i cedzimy przez chustę, aby usunąć z niej cząstki trawieńca. Możemy jej natychmiast użyć do zaprawienia mleka albo też odstawić na dalsze 12 godzin w chłodnym miejscu dla nadania jej większej źrałości, co jest wskazane, gdyby podpuszczka zawierała ślady bakterii wzdymających (trawieńce podchodziły na wierzch).
Dopóki zaprawa dojrzewa normalnie, dopóty nie wyparzamy garnuszków po niej, lecz tylko wymywamy gorącą wodą, co jeszcze wystarcza, aby przeszczepić z niej bakterie do następnej zaprawy. Natomiast trzeba dodać nieco zakwasu zwarnicowego, gdyby garnek wyjałowiono, co jest konieczne, jeśli poprzednia zaprawa była wadliwa. Także w tym przypadku, o ile jest to możliwe, używa się czystych kultur.
Używając naturalnej zaprawy podpuszczkowej stosuje się często zalewanie jej casolem. Sposób jego użycia poznaliśmy poprzednio. Wychodzi się tu ze słusznego założenia, że żołądki bardzo często zawierają bakterie coli-aerogenes, które przytłumia casol.
Obecnie stosuje się też w dojrzewaniu naturalnej zaprawy podpuszczkowej zaszczepianie zakwasem ZS w celu zapewnienia w niej obecności laseczników kwasu mlekowego typu epsy-lon. Te dodatki są z natury rzeczy ilościowo małe, gdyż zaprawa podpuszczkowa powinna dopiero po upływie 24 do 36 godzin osiągnąć prawidłową kwasowość, a nie dojść do nadmiernego przekwaszenia. Te wymagania wyjaśnia następujące zestawienie.
Źrałość zaprawy podpuszczkowej klasyfikuje A. Peter:
– zaprawa niedojrzała poniżej 50°M;
– zaprawa zaledwie źrała 50 do 70°M;
– zaprawa średnio źrała zwykle używana 70 do 100°M;
– zaprawa bardzo źrała 100 do 120°M;
Do użytku nie nadaje się zaprawa o niższej kwasowości jak 50°M i nie wyższej jak 110°M. W nieźrałej zaprawie nie rozwinęły się dostatecznie bakterie kwasu mlekowego. Działa ona wtedy jak sztuczna podpuszczka bez zakwasu, a co gorsze nie hamuje bakterii wzdymających.
Przed użyciem należy podpuszczkę naturalną ocenić, czy odpowiada wymaganiom, bowiem wadliwa mogłaby spowodować obniżenie jakości serów.