Środki służące do zapraw podpuszczkowych. Środkami służącymi do przyrządzenia zapraw podpuszczkowych są:
1. żołądki cielęce,
2. podpuszczka w proszku,
3. serwatka tłusta nie odwirowana,
4. serwatka chuda odwirowana,
5. serwatka zhurdowana,
6. zwarnica,
7. zakwasy z czystych kultur — laboratoryjne,
8. zakwasy surowe powstałe z czystych kultur jednak w serowni przeszczepiane i hodowane, dopóki się nie zanieczyszczą lub nie zdegenerują (zakwas serowarski ZS),
9. casol — mieszanina z 90% kwasu octowego + 10°/o kwasu propionowego.
Następnie poznamy przygotowanie oraz zastosowanie tych środków.
Przygotowanie trawieńców. Trawieńce służące do przyrządzania naturalnej zaprawy podpuszczkowej przygotowuje się następująco.
1. Tuzin zdrowych i odleżałych trawieńców cielęcych oczyszczamy z tłustych części oraz mięśni, odcinamy partie wpustu i oddźwiernika, gdyż zawierają mało enzymu podpuszczkowego, natomiast często bakterie wzdymające, składamy na przemian to wzdłuż, to w poprzek razem, skręcamy w twardy zwój i związujemy sznurkiem. Tak przygotowane zwoje przechowujemy w suchym miejscu. Chcąc je wymacerować odkrawamy z nich potrzebną ilość w drobnych wiórkach podobnie jak kraje się zwój liści tytoniowych.
2. Tuzin trawieńców oczyszczonych sposobem powyżej opisanym tniemy na drobne kawałki i zaprawiamy w wyparzonym naczyniu kamionkowym 30 g soli, 1 g szafranu i 0,1 litra świeżo sklarowanej zwarnicy. Wymieszawszy i zwilżywszy dokładnie zawartość dzielimy ją na małe porcje wystarczające do jednej zaprawy mleka. Zwykle liczy się 2 g na 100 kg mleka. Zatem jeżeli przerabiamy 1000 kg, dzielimy trawieńce na porcje po 20 g, ugniatamy z nich kulki i suszymy je przez kilka dni w umiarkowanie ciepłym miejscu. Następnie kulki trzeba chronić od wilgoci. Takich kulek można wyrobić od razu więcej, aby zapas wystarczył na kilka miesięcy.
Zaprawa podpuszczkowa przyrządzona z tak przygotowanych trawieńców zwykle nie zawiera bakterii wzdymających, czego nie można powiedzieć o zaprawie z nieodleżałych trawieńców.
Hurdowanie serwatki. Hurdowanie serwatki polega na tym, że już w temperaturze 70°C i w nieco kwaśnym roztworze strąca się część albuminy, przy czym ta zabiera z sobą mechanicznie prawie wszystek tłuszcz. Ta mieszanina ze znaczną przewagą tłuszczu podchodzi na wierzch. Wyższa temperatura i większa ilość kwasu sprawia, że strąca się cała zawartość albuminy w tym grubszych i twardszych cząstkach, im więcej jest kwasu i im wyższa temperatura. To mogłoby być wielką przeszkodą podczas zmaślania hurdy zanadto obciążonej albuminą, czyli zwarem. Znowu zbyt piankowate wydzielanie hurdy równałoby się w skutkach niezupełnemu wydzieleniu się tłuszczu. Toteż te dwa czynniki: temperaturę i ilość kwasów należy tak dobrać, aby hurda wydzieliła się w płatkach o średniej wielkości i spoistości. W tym właśnie tkwi cała zręczność w hurdowaniu.
Pod tym względem trzeba się trzymać następujących wskazówek: do hurdowania używa się zdrowego zakwasu zwarnicowego o kwasowości 100 do 125°M w zmiennej ilości w stosunku do stopnia kwasowości przerobionego mleka. W czasie upałów i przeróbki dojrzałego mleka bierze się mało zakwasu, czasem hurda podchodzi nawet bez niego, jedynie pod wpływem ciepła. W normalnych warunkach dajemy zakwas, gdy temperatura serwatki osiągnie 70°C, po czym podnosimy temperaturę powoli do 93°C. A gdy hurda ukaże się na wierzchu, zbieramy ją kielnią. Ostatki wydzielone pod wpływem wyższej temperatury są twarde i mało zawierają tłuszczu.
Zhurdowana serwatka nie jest klarowna lecz mętna, ponieważ zawiera jeszcze dość dużo niewytrąconej albuminy. Część odbieramy do sklarowania na zwarnicę.
Przy hurdowaniu większych ilości serwatki przerabia się hurdę na masło. Trzeba ją trzymać w chłodzie jak śmietanę, aby tłuszcz w niej stężał należycie, po czym można z niej zrobić masło, rozcieńczywszy wodą. Masło wyrobione z hurdy zawiera sporo białka.
Obecnie całą ilość serwatki hurdują tylko te serownie, które nie mają kotłów ogrzewanych parą, lecz jeszcze stare paleniskowe. Serownie o ruchu parowym hurdują małe ilości serwatki tylko tyle, ile jej potrzeba do zaprawy podpuszczkowej i do dalszego sklarowania na zwarnicę w celu zasilenia zakwasu serowarskiego. Poza tym tłuszcz oddziela się z serwatki za pomocą wirówki.
Klarowanie serwatki na zwarnicę . Klarowanie ma na celu przyrządzanie zwarnicy potrzebnej do zaprawy podpuszczkowej oraz do przygotowania zakwasu zwarnicowego. Polega ono na zupełnym strącaniu albuminy, czyli zwaru z serwatki w temperaturze bliskiej zagotowania i w kwaśniej-szym środowisku niż podczas hurdowania. Toteż dajemy przy 98 do 99°C około 5 do 7% normalnego zakwasu zwarnicowego o kwasowości 100 do 150° M. Serwatka nie powinna się zagotować, gdyż zwar nie opadłby w kłębach na dno naczynia, lecz rozbiłby się i zmącił zwarnicę. Również trudno klaruje się serwatka poprzednio silnie zhurdowana. W tym przypadku zwiększamy ilość zakwasu do 10%. Należycie przysposobiona zwarnica jest klarowna prawie jak woda z odcieniem żółtawym. Taką wolną prawie od ciał białkowych zwarnicę bierze się w celu przygotowania z niej naturalnej zaprawy podpuszczkowej i w celu zasilania zakwasu zwarnicowego. Biorąc rzecz ze stanowiska bakteriologicznego jest ona prawie zupełnie wolna od drobnoustrojów wskutek długiego ogrzewania do wysokiej temperatury.
Pielęgnowanie zakwasu zwarnicowego. Serowar szwajcarski korzysta z pracy bakterii kwasu mlekowego w celu przygotowania sobie zakwasu zwarnicowego potrzebnego do strącania hurdy i zwaru jak też do sporządzenia zwarnicy na zaprawę podpuszczkową. Przygotowanie tego zakwasu, jego pielęgnowanie i odpowiednie zastosowanie wymaga bacznej uwagi.
Zwykły normalny zakwas zwarnicowy jest właściwie surową hodowlą bakterii kwasu mlekowego typu długich laseczników, jako też innych bakterii. Toteż przede wszystkim do ich wymagań powinno być dostosowane pielęgnowanie zakwasu. Pierwszy zakwas zwarnicowy przygotowujemy ze świeżej zwarnicy, do której dodajemy jako zakwasu macierzystego nieco osadu wziętego z normalnego zakwasu, np. z sąsiedniej serowni lub też dodajemy czystych hodowli Bacterium casei e i Mycoderma. Ponieważ wymienione drobnoustroje lubią wyższą temperaturę, uważać trzeba, aby dojrzewający zakwas nigdy nie oziębił się poniżej 30°C. Odpowiednia ilość zakwasu dojrzewa w drewnianych kufach. Przynajmniej co drugi dzień zasila się zakwas gorącą świeżą zwarnicą w takiej ilości, aby temperatura nie przekroczyła 60°C. Wpływ zasilania na temperaturę, obniżenie kwasowości i inne zjawiska poznamy na takim oto przykładzie. Kufę zawierającą początkowo 120 l normalnego zakwasu opróżniliśmy do 1/3 pojemności, zużywszy zakwas na potrzeby hurdowania i klarowania. Kufę dopełniamy 70 litrów gorącej świeżej zwarnicy. Przy tym podnosi się temperaturę do około 50°C, kwasowość zaś spada do około połowy, tj. do 80°M. Ponieważ kufa stoi w temperaturze wynoszącej około 15°C, przeto jej zawartość oziębia się początkowo dość szybko. Natomiast wzrasta kwasowość, tak że już po upływie 6 do 7 godzin osiąga użyteczną siłę, tj. około 110°M. Po 2 do 3 dniach temperatura spada do około 15°C, ale też do tego czasu wzrosła już kwasowość do 150°M i wyżej, czyli zakwas jest już dojrzały.
Nie zawsze flora bakteryjna zakwasu składa się wyłącznie z laseczników kwasu mlekowego i towarzyszącej im mykodermy. Często znajdują się w nim także drożdżaki, które powodują tzw. musujący zakwas. Taki zakwas leczy się zalewając go wrzątkiem zwarnicowym do temperatury wynoszącej dokładnie 60°C. W tej temperaturze giną drożdżaki, natomiast jeszcze znoszą ją jako tako laseczniki kwasu mlekowego, wyższe zaś ciepło niż 60°C mogłoby je zniszczyć lub silnie osłabić.