Podpuszczka naturalna jako zakwas i jako enzym równocześnie. O tym dwojakim przeznaczeniu i działaniu naturalnej zaprawy podpuszczkowej często się zapomina i nie zachowuje potrzebnego umiaru. Jeżeli np. zawiera ona zbyt mało enzymu, a bogata jest w bakterie i kwas, i do tego mleko jest zbyt źrałe lub nadkwaszone, to z konieczności dając sporo zaprawy, aby osiągnąć pożądany okres krzepnienia, równocześnie używamy niepotrzebnie ze szkodą za wiele kwasu i bakterii do mleka. A wiemy, że mleko serowarskie nie znosi zwykle więcej zakwasu jak 0,15%, tym mniej, gdy jest zbyt źrałe.
Wobec nieznacznego zakażenia mleka w Szwajcarii, dawka 0,10 do 0,15 litrów zaprawy podpuszczkowej na 100 litrów mleka nie narusza biologicznej zgody ani też nie wpływa ujemnie na skład chemiczny mleka. Gdyby zaprawa podpuszczkowa była zbyt uboga w zaczyn, lepiej uzupełnić go podpuszczką w proszku niż wygórować ilość zakwasu. Te uwagi dotyczą również zakwasów dodawanych razem z podpuszczką w proszku, np. gdy idzie o zakwasy ZS i TSZS w rozmaitych zestawieniach.
Sparzanie żołądków. Wynikiem trafnych spostrzeżeń oraz słusznego rozumowania praktycznych serowarów jest sparzanie żołądków, zanim je podda się dojrzewaniu w zaprawie. Wychodzi się z tego założenia, że żołądki cielęce obok pożytecznych bakterii prawie zawsze zawierają mniej lub więcej bakterii wzdymających, które nie zawsze się ujawniają, gdyż przytłumiają je bakterie kwasu mlekowego albo casol. Aby unieszkodliwić bakterie wzdymające, niektórzy serowarzy zwłaszcza z rejonu Fryburga sparzają na chwilę żołądki gorącą serwatką lub zwarnicą. Wkładają do garnuszka najpierw pokrajane żołądki, potem z termometrem w ręku tyle gorącej serwatki, dopóki nie osiągnie się temperatury 62°C i czekają chwilę (około 2 minut), w końcu zalewają zawartość zwarnicą lub serwatką o wiadomej temperaturze, tak aby dojść do 30—32°C. Przebieg dalszego dojrzewania w cieplarce odbywa się jak zwykłe. Czasem jednak dobrze jest zaszczepić jeszcze nieco zakwasu ZS lub TS (tłustej serwatki), która do takich celów, jak wiemy, bywa zawsze ogrzana do 62°C.
Zaprawa podpuszczkowa na trawieńcach z dodaniem serwatki. Zamiast zwarnicy używa się w tym przypadku tłustej lub odwirowanej serwatki. Tę bierze się z kotła zaraz po wybraniu sera, a gdy chodzi o użycie chudej serwatki, przepuszcza się ją bezpośrednio przez wirówkę chcąc uniknąć zakażenia jej wskutek zetknięcia się z przewodami. Dobrze jest przedtem przepłukać gorącą wodą także bąk wirówki lub dać osobno pierwszą partię przepuszczonej serwatki. Tłusta serwatka tworzy na zaprawie podpuszczkowej warstwę tłuszczu, który trzeba zebrać, gdyż nie powinien dostać się do mleka serowarskiego jako zjełczały.
Jakie są korzyści z użycia surowej tłustej serwatki do zaprawy? Serwatka zawiera mnóstwo bakterii, które w sprzyjającej temperaturze podczas dojrzewania szybko się w niej rozwiną. Dopóki przebieg przeróbki w serowni jest prawidłowy, a zbiorowisko bakterii w mleku dostawców stale korzystne i nie zmieniające się, dopóty znajdą się w serwatce tak paciorkowce jak też laseczniki kwasu mlekowego jako wynik i obraz bakterii mleka oraz bakterii poprzedniej zaprawy podpuszczkowej. Dając zatem surową serwatkę na zaprawę podpuszczkową tworzymy pewną rozmaitość i uzupełnienie w zespole bakterii. To jest korzystne dopóki nie nastąpią jakieś zaburzenia, gdyż z dnia na dzień możemy nieświadomie przeszczepiać do zaprawy podpuszczkowej, a stamtąd do mleka itd. nie tylko pożyteczne, ale także szkodliwe bakterie. Aby się od zakłóceń zabezpieczyć, niektórzy serowarzy ogrzewają serwatkę do 62—63°C i pozostawiają ją w tej temperaturze, dopóki się sama nie schłodzi. Zatem jest to łagodna pasteryzacja, podczas której ginie wiele bakterii dobrych i złych, a korzyść wynikająca z szerszej skali bakterii maleje, natomiast znowu zaczyna wytwarzać się jednostronność. Prawda, że jeszcze pewna część laseczników i zwykłych bakterii kwasu mlekowego przeżyje tę temperaturę, ale jest już osłabiona. W każdym razie ogrzewanie stwarza jednostronne bakteriologicznie stosunki na korzyść laseczników kwasu mlekowego, co nie jest pożądane. Toteż aby przywrócić rozwój paciorkowców, przerywa się co kilka dni ogrzewanie do 62°C i używa do zaprawy zwykłej serwatki z kotła.
Wybór podpuszczki i zaprawy. Według poprzedniego przedstawienia rzeczy odróżniamy i możemy sobie zestawiać następujące zaprawy podpuszczki naturalnej oraz zakwasy z surowych lub czystych kultur przy równoczesnym użyciu podpuszczki w proszku:
A. 1. żołądki + zwykła zwarnica,
2. żołądki + zwykła zwarnica + casol,
3. żołądki + zwykła zwarnica + czyste kultury,
4. żołądki + zwykła zwarnica + zakwas ZS,
5. żołądki + tłusta serwatka bez dodatków TS,
6. żołądki + tłusta serwatka bez dodatków TS + casol,
7. żołądki + tłusta serwatka bez dodatków TS + zakwas ZS,
8. żołądki + chuda serwatka bez dodatków,
9. żołądki + chuda serwatka + casol,
10. żołądki + chuda serwatka + zakwas ZS,
B. 11. zakwas z tłustej lub chudej serwatki bez dodatków,
12. zakwas z tłustej lub chudej serwatki bez dodatków + casoi,
13. zakwas z tłustej lub chudej serwatki + ZS = TSZS.
Widzieliśmy, że zakwasy zwane także kulturami wymienione w punktach 11 i 12 przechodzą w cieplarce takie same dojrzewanie jak zaprawa z żołądkami, których tu nie ma. W ich miejsce używa się podpuszczki w proszku, którą rozpuszcza się w wodzie w potrzebnej ilości na krótko przed użyciem.
Mniema się, że sery wyrobione na sztucznej podpuszczce i zakwasach są w miąższu mniej delikatne, niż wyrobione przy pomocy naturalnej zaprawy podpuszczkowej, za to odznaczają się łatwiejszą oczkowatością.
Wybór jest bogaty. W naszych warunkach produkcji mleka nie wszystkie sposoby przyrządzania zaprawy podpuszczkowej i zakwasów prowadziłyby do pożądanego celu. Tak np. u nas trzeba by przestrzegać przed użyciem do zapraw surowej serwatki.
Ocena naturalnej zaprawy podpuszczkowej i zakwasów. Poprzednio dowiedzieliśmy się, jak ocenia się źrałość naturalnej zaprawy podpuszczkowej. W taki sam sposób ocenia się źrałość zakwasów. Wymaga się, by były średnioźrałe. Zakwas o niskiej kwasowości, czyli niedojrzały świadczy o słabym rozwoju potrzebnych bakterii, których jest albo za mało, albo też ich żywotność jest osłabiona. Czasem wystarczy dojrzewanie zakwasu w nieco wyższej temperaturze niż 30°C, np. przy 32 do 35°C, aby pobudzić bakterie do szybszego rozwoju. Temperatura ta kryje jednak w sobie pewne niebezpieczeństwo, jako że sprzyja rozwojowi bakterii wzdymających.
Przejrzały zakwas też nie jest pożądany, bowiem w nadmiarze kwasu bakterie już się osłabiły, czyli przeżyły i trzeba by długo czekać na ich rozwój w serze. Zresztą kwas bez bakterii jest tu zbyteczny.
Dobry zakwas ma kolor żóltozielonkawy, na powierzchni widać oprzęd mykodermy, nie zawiera gazów. Smak jest winny, czysty, przyjemny, zapach — łagodny i czysty.
Cenna jest bakteriologiczna kontrola pod względem składu mieszaniny bakterii. Na ogół uważa się za korzystny objaw, jeżeli laseczniki zachowują liczebną równowagę w stosunku do paciorkowców kwasu mlekowego. Tu potrzebny jest mikroskop.
Nie bez wartości jest też oznaczenie kwasowości serwatki w próbie fermentacyjnej mleka wziętego z kotła, zaprawionego podpuszczką. Działalność bakterii przemiany cukru mlekowego uważa się za zadowalającą, jeżeli po 12 godzinach kwasowość serwatki wynosi około 90°M. Jeżeli jest wyższa lub niższa, to widać, że coś zawodzi w mleku, zaprawie podpuszczkowej albo też w zakwasie.