Befsztyk (ang. beefsteak)
Befsztyk przyrządza się z grubego na około 3 cm plastra środkowej polędwicy wołowej. Powinien ważyć 15-20 dkg. Zbyt skąpo krojone befsztyki nie są po usmażeniu soczyste. Oprószone świeżo zmielonym pieprzem befsztyki smaży się na bardzo silnie rozgrzanym tłuszczu lub piecze na ruszcie i soli dopiero bezpośrednio przed zakończeniem smażenia.
Ułożone na ogrzanym półmisku (talerzach) befsztyki polewa się esencjonalnym sosem powstałym w czasie ich smażenia. Można położyć na nich usmażoną (oddzielnie) cebulę, kawałek masła (kulkę lub talarek) utartego z drobniutko posiekaną nacią pietruszki i odrobiną soku cytrynowego, sadzone jajo itp.
W międzynarodowej kuchni rozróżnia się aż 4 stopnie usmażenia befsztyka. Oto one w ogólnie przyjętej francuskiej nomenklaturze:
Bleu — czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.
Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.
A point — po 4 minuty z każdej strony,
Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.
