Grzyby
Grzyby były od pradawnych czasów ozdobą i chlubą kuchni polskiej. Ich intensywny aromat i smak uszlachetniały wiele prostych potraw (kapusta z grzybami i grochem, kasza wypiekana z grzybami, zupa grzybowa), a wykwintnym przydawały jeszcze blasku. Dziś w mocno przetrzebionych lasach grzybów jest coraz mniej, amatorów na grzyby zaś coraz więcej. Gdy w lecie i jesieni panuje posucha, klęska grzybowego nieurodzaju jest nieuchronna. Mimo licznych prób nie za bardzo powiodła się sztuczna hodowla grzybów najbardziej poszukiwanych: borowików, rydzów i smardzów. Jedynie pieczarka dała się z łatwością „oswoić”. Minęły więc czasy, gdy w każdej dobrze na zimę zaopatrzonej spiżarni wisiały, roztaczając urzekającą woń, wianki suszonych borowików, na półkach zaś stały szeregiem słoje grzybków marynowanych.
Grzyby, szczególnie te najszlachetniejsze (borowik, rydz, smardz), stały się drogim i rzadkim przysmakiem, zwłaszcza na miejskich stołach, suszone zaś są nadal kuszącą, lecz nie dla każdej kieszeni dostępną przyprawą. Nawet mniej szlachetne, poślednie grzyby jadalne, po ususzeniu i sproszkowaniu, są znakomitą i poszukiwaną (przeważnie bezskutecznie) przyprawą do wielu zup i sosów.
Mimo iż Polska jest w porównaniu z większością krajów europejskich ciągle jeszcze „kopalnią grzybów”, Polacy nie są ich znawcami. Nasza znajomość grzybów ogranicza się zaledwie do najpopularniejszych: borowika (zwanego grzybem prawdziwym), rydza, opieńki, kurki, gąski, koźlarza (kozaka) i maślaka. Tymczasem w naszych lasach, zagajnikach, nawet na łąkach rośnie około 100 (!) gatunków i odmian grzybów jadalnych, a wykaz grzybów jadalnych dopuszczonych do sprzedaży w kraju (rozporządzenie Ministra Zdrowia) obejmuje 31 pozycji. Bądźmy jednak raczej przesadnie ostrożni i spożywajmy jedynie te grzyby, które doskonale znamy. Armia grzybów trujących jest nie tylko bardzo liczna, ale i podstępna. Grzyby trujące (powodujące zatrucia śmiertelne) upodabniają się często do grzybów jadalnych! Nie zapominajmy jednak, że przedstawiciel najniepozorniejszego z rodzajów grzybów, pleśń (Penicillium notatum Fleming) uratowała miliony ludzi od niechybnej śmierci.
Grzyby zawierają wyjątkowo dużo białka bardziej zbliżonego do białka zwierzęcego niż białko zawarte w innych jarzynach. Mogą więc od czasu do czasu, w sezonie, z powodzeniem zastąpić danie mięsne. Spora zawartość cukrów idzie w parze z bogactwem soli mineralnych (głównie fosforu i potasu) oraz godną uwagi ilością witamin grupy B (pieczarki i borowiki zawierają również witaminy A, C i D).
Grzyby są w zasadzie pożywieniem niskokalorycznym (10 dkg świeżych grzybów = około 32 kcal), ale też i nie najlżej strawnym, zwłaszcza trzonki (nóżki). Dodatek tłuszczu i śmietany kaloryczność grzybów wielokrotnie zwiększa.
Być może, że w szczególnie grzybowy rok, czego Czytelnikom i sobie gorąco życzymy, przeżyjemy obfite, tak jak w „Panu Tadeuszu” grzybobranie, gdy:
Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą…
