Polski ser trapistów

Po dostatecznym osuszeniu gęstwy mieszanie na kilka minut przerywamy. Okres od rozpoczęcia krajania do przerwy trwa 30 do 40 minut. Gdy podczas przerwy gęstwa opadnie, odczerpujemy nadmiar serwatki przez chustę serowarską i to w takiej ilości, żeby gęstwa mogła się jeszcze swobodnie poruszać w cieczy podczas mieszania i dogrzewania.

Dogrzewanie rozpoczynamy, skoro gęstwa rozbije się na poszczególne ziarna i nie tworzy żadnych grudek. Dogrzewać należy stopniowo nie skokami i równocześnie mieszać energicznie zawartość kotła. Dogrzewa się najczęściej do 38—39, wyjątkowo do 40°C w czasie 5 minut, po czym zwykle następuje nalewanie gęstwy do form, rzadziej dalsze dosuszanie.

Formy stoją w gęstych szeregach na nieco pochylonych stolach, wyścielonych najpraktyczniej drewnianymi matami, które można zastąpić także chustami serowarskimi. Gdy przerabia się większą ilość mleka, jedna osoba miesza stale ubywającą zawartość kotła, druga zaś szybko nalewa ją czerpakiem do form. Należy napełniać do brzegu i po kolei, a skoro skończymy ostatni rząd, powracamy do najpierw napełnionych, w których masa serowa już opadła i znowu je dopełniamy do wierzchu. Wprawna ręka bez trudu rozmieści gęstwę serową tak dokładnie, że z form wyjdą wszystkie sery równej wielkości. Potrzebną ilość form oblicza się przed napełnianiem według ilości przerobionego mleka licząc na każdy ser ważący np. 1,30 kg po 13 litrów, a nie według ilości gęstwy, gdyż ilość jej nie jest jednakowa, lecz zależy od ilości odczerpanej serwatki. W najgorszym razie można wyrównać sery, zanim je odwrócimy pierwszy raz, odbierając z wierzchu nieco masy serowej wyższym serom, a dodając ją zbyt niskim.

Skoro większa część serwatki odcieknie, odwracamy sery po raz pierwszy i to jak najrychlej w celu wygładzenia górnego płaska, dopóki jest miękki i podatny. Po kilku minutach wyjmujemy ser na chwilę z formy, zawijamy w małą chustę serowarską otulającą także bok sera i ponownie wkładamy do formy dolnym piaskiem na wierzch. Chusty trzeba podłożyć jak najwcześniej, gdyż to jest warunkiem wygładzenia serów bez pomocy prasy. W chustach pozostawia się sery przez kilka godzin, dopóki ociekają, a nawet do następnego dnia.

Dalsze przewijanie i odwracanie serów odbywa się początkowo w krótkich odstępach czasu, później coraz rzadziej, np. trzecie odwrócenie po jednej godzinie, piąte po dwóch godzinach. Wieczorem odwraca się sery po raz ostatni. Lejki tworzące się na powierzchni sera dowodzą, że odwracano zbyt rzadko. Sery ociekają w temperaturze 18°C.

Sery prawidłowo wyrobione i należycie ociekłe wzmocnią się do następnego dnia o tyle, że można je wyjąć z formy, nie obawiając się zniekształcenia. Teraz pora na solenie.

Jeżeli solenie odbywa się na sucho, to wystarcza dwukrotne silne natarcie np. pierwszy raz rano, a gdy wsiąknie dostatecznie — drugi raz wieczorem.

Soląc w solance ser trapistów o wadze około 1,4 kg pozostawiamy go w niej przez 24 godziny, przy czym wynurzającą się powierzchnię przyprószamy solą.

Stąd przenosimy sery do dojrzewalni, gdzie, jak już wspomniano, można je pielęgnować w dwojakim kierunku. Dojrzewanie trwa około pięciu tygodni, jednakże na sprzedaż nadają się także sery młodsze. Przed wysyłką obmywa się je do gładkiej skórki wodą z dodatkiem wapna, osusza, czasem zabarwia skórkę rozcieńczoną farbą do serów i zwykle parafinuje.

Wydajność dojrzałego sera trapistów wynosi 9 do 9,5 kg ze 100 kg mleka. W zależności od treści mleka i sposobu przeróbki może być nieco większy lub mniejszy.

Ser trapistów nadaje się do wyrobu w filiach serowarskich, które je wysyłają po posoleniu do macierzystej serowni w celu dalszego wypielęgnowania, ale dopiero wtedy, gdy minie okres przemiany cukru mlekowego.