Przegląd najważniejszych danych technicznych dotyczących wyrobu sera ementalskiego.
Ilość mleka podstojowego: nie więcej jak 1/2 mleka świeżego, o ile nie zawiera ono więcej jak 10 000 bakterii w 1 cm3.
Temperatura mleka przygotowanego do zaprawienia podpuszczką 32 do 33,5ºC.
Dodatki: wody do 3%, chlorku wapniowego do 25 g na 1000 kg mleka, o ile jest to potrzebne.
Pierwszy okres obróbki aż do przerwy tj. krajanie, mieszanie, trwa normalnie 40 do 50 minut, przy czym pożądaną wielkość ziarna trzeba uzyskać w okresie 8 do 12 minut. Przerwa — 10 minut.
Dogrzewanie — 30 minut, przy czym ogrzanie od temperatury 30 — 45°C do temperatury 53 – 55°C ma trwać najmniej 15 minut.
Dosuszanie trwa zwykle 35 do 45 minut, krótszy lub dłuższy czas znamionuje wadliwość.
Kwasowość zaprawy podpuszczkowej: średnia źrałość 60 do 80°M osiąga się po 24 do 36 godzinach dojrzewania na zwarnicy przy 30ºC.
Solenie na sucho w obręczy: 4 do 6 dni.
Solenie w solance 2 do 3 dni, ale poprzednio 1 do 2 dni solić na sucho w obręczy.
Roztwór soli 20 do 23%, poniżej 18% ser rozmaka.
Okresy pobytu serów w dojrzewalniach: po wyjęciu z solanki — w solowni 10 do 14 dni przy 10 do 15°C.
Wstępna dojrzewalnia: zawiązanie oczek 4 do 6 tygodni, temperatura 16 do 20°, wilgotność 85%.
Ciepła dojrzewalnia: wytworzenie się oczek 2 do 3 tygodni, temperatura 20 do 24°C, wilgotność 80 do 83%.
Dojście i odstanie się serów: 1 tydzień, temperatura 16 do 18°C, wilgotność 83 do 85%.
Wpływ doboru wielkości ziarna gęstwy na miąższ sera: drobne ziarno, wiążące mało wilgoci, miąższ gumowaty, ciągły; średnie ziarno, średnia ilość zawartej cieczy, miąższ jędrny, elastyczny, pożądany, grube ziarno, wiele cieczy, miąższ miękki.
