Przygotowanie serów do wysyłki. Sery wysyła się po dalszym dojrzewaniu w rozmaitym wieku. Młodsze są łagodne, starsze — ostrzejsze w smaku. Przed wysyłką toczy się sery na osobnej tokarni i dwukrotnie zabarwia na czerwono lakmusem (cresophora tinctoria) alkoholowym roztworem fuksyny, rosaniliną, roztworem karminu w amoniaku itp. Natomiast nie zabarwia się wcale serów przeznaczonych do miejscowej konsumpcji.
Po otoczeniu i zabarwieniu parafinuje się zwykle sery, co zaoszczędza wiele pracy podczas pielęgnowania i chroni sery od wysychania. Używa się też zabarwionej parafiny z dodatkiem żywicy w celu zwiększenia przylepności. Wtedy staje się zbyteczne zabarwianie skórki serów.
Część serów przeznaczonych na daleką wysyłkę zawijało się dawniej w zwilżone pęcherze świńskie, które dobrze chroniły je od wysychania, pleśnienia i uszkodzeń.
Sery wysyła się w skrzyniach z osobnymi przegrodami na każdą sztukę.
Rzadko wyrabia się sery o wadze 6 kg tzw. middelbare, natomiast do sprzedaży na rynku brabanckim wyrabia się ku]e ważące ponad 10 kg.
Ocena serów. Prawidłowy kształt sera edamskiego to gładka, nieco spłaszczona kula o delikatnej skórce.
Miąższ powinien być elastyczny, zawierać rzadko rozmieszczone oczka o wielkości grochu. W palcach daje się rozetrzeć na pastę.
W smaku powinien być łagodny choć wyraźny, przypominać zasuszoną szynkę, co wynika z pewnej normalnej kwasowości i jest charakterystyczną cechą tego sera.
Wymaga się umiarkowanej zawartości soli (2 do 2,5%). Zapach powinien być czysty, przyjemny i łagodny.
Wady. Z wad spotykamy tu prawie te wszystkie, które występują w serach twardych. Często zdarzają się sery kruche, co jest zrozumiałe, gdy się zważy przewlekającą się obróbkę jako wynik zastosowania niskich temperatur. W większym jeszcze stopniu ulegają u nas tej wadzie sery wyrabiane z nietrwałego mleka. Skracanie okresów przeróbki przez zastosowanie wyższych temperatur unicestwia wytworzenie się charakterystycznych wewnętrznych cech sera.
Z innych swoistych wad wymienić należy knijpers, spowodowane niebezpieczną fermentacją kwasu masłowego wokoło 12 dni licząc od wyrobu. Ser pęka wewnątrz na segmenty, które początkowo trzyma razem tylko skórka. Ponad szczeliną, skórka zapada się i tworzy rowek. W otwory dostaje się pleśń, która szybko psuje sery.
Charakterystyczne są też boekelscheuren wynikające z fermentacji kwasu propionowego w nieodpowiedniej porze lub w nieodpowiedniej masie. Oczka mają rysy albo się zapadają. W gruncie rzeczy są to kwaśne szklaki.
Wydajność . Wydajność dojrzałych serów edamskich 4- do 6-tygodniowych wynosi około 9 kg ze 100 kg mleka o zawartości tłuszczu 3,2%. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi wtedy około 45%, wody zaś w serze 38 do 40%.
Wydajność surowych serów po posoleniu: 40% — 9,4 kg, 30% — 9 kg, 20% — 8,9 kg.
Uwagi dotycz ą ce przemysłowej przeróbki. Przeróbka wielkich ilości mleka ma odrębne wymagania. Nie chcąc tu się powtarzać ograniczę się do niewielu uwag.
Stosuje się tu podstój wyłącznie metodą fryzyjską tj. w zbiornikach o znacznej pojemności. Używa się wanien amerykańskich najczęściej zaopatrzonych w przyrządy do automatycznego krajania i mieszania zawartości, wzorując się na przykładach stosowanych w wyrobie cheddar. Te przyrządy wymagają jeszcze udoskonalenia. Jest ich kilka rodzajów. Wszystkie wymagają siły elektrycznej. Nie ma zabiegu „przetrząsania”.
Wanny są łatwo przechylne, nie zaś z pochyłym dnem tak, jak się to niekiedy spotyka.
Solankę umieszczoną w betonowych zbiornikach można ogrzewać lub też chłodzić.
W porównaniu z dawną metodą pracy, daje się zauważyć pewne podwyższenie w stosowaniu temperatur w okresie krzepnienia, jak też dogrzewania. Daje się też zauważyć skrócenie okresu krzepnienia. Modyfikacje te w pewnym stopniu (choć nieznacznie) zmieniły dawne typowe i cenne własności sera holenderskiego. Stosowanie chemikaliów jak saletra, chlorek wapniowy nie jest również bez wpływu.
Wyrób serów edamskich i gouda z jednakowo przygotowanej bryły serowej zaciera różnice między obu gatunkami pod względem ich charakterystycznych własności.
Skupienie i dowóz wielkich ilości mleka utrudnia sortowanie. Toteż małe serownie mają pod tym względem wyższość nad przemysłowymi.
Schemat fabrycznego wyrobu serów edamskich we Fryzji
Gatunek sera
40+
30+
20+
Zawartość tłuszczu w mleku
2,45%
1,55%
1 %
Temperatura krzepnienia
30°
28°
28°
Okres krzepnienia — minut
35
38
38
Krajanie wraz z odczerpaniem serwatki — minut
23
20
20
Ilość odczerpanej serwatki
25%
25%
25%
Dalsza obróbka:
a. krajanie minut
18
15
15
b. mieszanie i dogrzewanie—minut
69
40
29
Dogrzano do temperatury (stopnie C)
35
31
29
Okres od zaprawienia podpuszczką
2 godz 47 min
2 godz
13 min
2 godz
Okres od zaprawienia podpuszczką do początku prasowania
4 godz 12 min
3 godz
40 min
3 godz 12 min
Okres od zaprawienia podpuszczką aż do początku solenia
