Bryndza karpacka (Polska, Słowacja, Węgry)
Charakterystyka. Za materiał służy przeważnie mleko owcze. Wyrób i dojrzewanie surowego sera dzieli się na dwa okresy. Pierwszy okres to wytworzenie wilgotnej bryły o wszystkich cechach miękkiego sera. W tej masie powinna się dokonać zupełnie czysta fermentacja kwasu mlekowego. Na powierzchni bryły, czyli bundzu zaczynają wkrótce działać Mykodermy i Oidia. Jednak nie zdołają one usunąć nadmiaru kwasu z powodu niekorzystnego kształtu podłoża i krótkiego stosunkowo czasu.
W drugim okresie miele się bundz na rozsmarowującą się pastę, która z biegiem czasu ulega rozkładowi. Rozszczepia się tłuszcz, którego liczba kwasowa) przewyższa nieraz 100, rozkładają się białka i zmniejsza się ilość kwasu mlekowego. Liczba kwasowa odpowiada ilości mg wodorotlenku potasowego (KOH) potrzebnego do zobojętnienia 1 g (= 1000 mg) tłuszczu.
Ten okres dojrzewania masy serowej nie jest jeszcze należycie zbadany. Działają peptonizujące i neutralizujące ziarniaki, niewątpliwie działają też pałeczki kwasu mlekowego, które nie tylko kwaszą, ale także rozkładają białka.
Proces dojrzewania bundzu i bryndzy wyrabianych z mleka krowiego przebiega inaczej niż wyrabianych z mleka owczego. Zatem wyjaśnienia wymagają jeszcze takie czynniki, jak ilość innego białka nie będącego parakazeiną, wpływ kwasów tłuszczowych itp.
Przeszłość. Najdawniejsze serowarstwo polskie — to karpackie. W karpackim słownictwie serowarskim spotykamy sporo wyrazów pochodzenia wołoskiego, rumuńskiego, albańskiego i innych.
Według kronik węgierskich w XII i XIII wieku posuwał się z Bałkanów na zachód wzdłuż Karpat lud pasterski nazwany „Wlachami”, którego część osiedliła się na Spiszu. Nie wiadomo, czy to był lud pochodzenia słowiańskiego. Ci pasterze umieli wyrabiać sery. W XII i XIII wieku serowarstwo było na Spiszu bardzo rozpowszechnione a Wałachy, czyli Wołochy otrzymywali rozmaite przywileje. Keszmark — Kaesemarkt miał przywileje jako forum caseorum — targowisko serów. Można też przyjąć, że dość często nazwiska Wałachów spotykane w Beskidach oznaczają albo potomków obcych pasterzy, albo też ludzi zajętych pasterstwem.
Gospodarka. Górska gospodarka pasterska w swej pierwotnej postaci opiera się na hodowli owiec jako łatwiejszej od hodowli krów. W krajach alpejskich krowa wyparła owcę prawie zupełnie.
Warunki przyrodzone i gospodarcze w Karpatach sprzyjają hodowli owiec. Spotyka się tu mieszaninę różnych ras. W Tatrach przeważają cakle, na Huculszczyznie przed drugą wojną światową było sporo cuszek. Szkoda, że nie można było wyodrębnić i uszlachetnić tych od wieków hodowanych tam ras owiec.
Tatrzańskie pasterstwo jest albo prywatne, to znaczy że właściciel hali wypasa na niej swoje i za wynagrodzeniem obce owce w pobliżu szałasu, albo też gromadzkie (spółdzielcze), gdy baca skupia owce różnych właścicieli. Trawa z wysokich hal nadaje się wyłącznie do wypasania, z terenów niżej położonych zużytkowana jest na siano.
Pola uprawne położone są na wysokości do 1000 m, wyżej do 1550 m znajdują się lasy, a do 1800 m kosodrzew. Hale poprzerastane kosodrzewiem dochodzą do 1960 m wysokości, zaś nie porośnięte niczym do 2200 m i wyżej.
Powyżej tego pasa jest skała. Szałasy znajdują się zwykle w górnej leśnej strefie na wysokości 1350 do 1450 m ze względu na potrzebę opału i budulca na szałas. Powyżej 1500 m szałasów jest mało.
Od połowy XIX stulecia pasterstwo ustępuje miejsca stałemu osadnictwu, które posuwa się coraz wyżej.
W zachodniej stronie Tatr pasie się więcej owiec niż we wschodniej. Na ogół liczy się około 100 owiec na 1 km2 pastwiska, jednak gdzieniegdzie waha się ta liczba w granicach 50 do 200 sztuk w zależności od stanu hal. Wapniste pastwiska wyżywią więcej owiec niż ubogie w ten składnik. Pobyt zbyt dużej ilości owiec na małej powierzchni prowadzi do wydeptania rumi, spłukania ziemi i ogołocenia hali aż do skały. Podobne niszczenie połonin spotyka się na Huculszczyźnie, gdzie zniszczenie drzewostanu doprowadziło powoli do zupełnego skamienienia wielu połonin.
Mleko owcze i jego przeróbka w szałasie. Karpackie owce, pasąc się na halach po odłączeniu jagniąt, dają od połowy maja do połowy września jeszcze po 30 do 60 litrów bardzo treściwego mleka, z którego wyrabia się 6 do 12 kg bundzu, czyli surowego sera.
Spęd kierdeli na wysokie hale odbywa się dopiero w połowie czerwca, a powrót z hal w połowie września.
Dojenie owiec odbywa się początkowo trzy razy w ciągu dnia, później dwukrotnie. Doi się na ogół nieostrożnie, wskutek czego zdarzają się często zapalenia wymion i utrata mleka.
O. Laxa stwierdził zawartość tłuszczu w mleku stada cakli złożonego z 119 maciorek w lipcu 7,0%, w sierpniu 8,4%, we wrześniu 9,8%. W tych samych warunkach zawartość białka wynosiła w czerwcu 5,3, w lipcu 5,7, w sierpniu 6,5, we wrześniu 7,4%.
Skład chemiczny bryndzy wyrobionej wyłącznie z mleka owczego według tego badacza jest taki, jak w zamieszczonej poniżej tablicy.
| w serze | w suchej masie sera | |
| wody | 38,9 – 52,0% | |
| tłuszczu | 24,8 – 33,5% | 51,5 – 59,9% |
| białka | 18,6 – 23,8% | 38,7 – 39,3% |
Zatem widzimy w serach owczych przewagę tłuszczu nad białkiem.
Liczba kwasowa tłuszczu wynosi w świeżej bryndzy 10, w starszej ponad 20, a w starej bryndzy, której tłuszcz uległ silnemu rozszczepieniu, liczba kwasowa może przekroczyć nawet 200.
Ze 100 litrów mleka owczego otrzymuje się 16 do 20 kg bundzu, czyli surowego sera. Strata wskutek wyschnięcia, odkrajania skórki, jak też wskutek ociekania podczas magazynowania wynosi około 25%, tak że otrzymuje się gotowej wyborowej bryndzy około 14 kg ze 100 litrów mleka.
