Rzadko wyrabia się bundz wyłącznie z owczego mleka, gdyż razem z owcami pasie się zawsze kilka krów i kóz, których mleko miesza się razem z owczym. Z krowiego mleka zbiera się zwykle śmietanę. Ten zwyczaj wpływa korzystnie na jakość bundzu, gdyż dodatek krowiego i koziego mleka sprawia, że podczas obróbki masa serowa lepiej zatrzymuje w sobie tłuszcz, zebranie zaś śmietany wpływa również korzystnie, albowiem bryndza nadmiernie tłusta zawierająca więcej niż 50% tłuszczu w suchej masie prędzej jełczeje i staje się bardziej ostra od chudszej. Za korzystny dodatek uważa się 10% mleka krowiego i koziego.
Jak wiemy, liczebność poszczególnych stad owiec ograniczają rozmiary i urodzajność hal. Toteż z natury rzeczy udoje w jednym miejscu są małe i maleją stopniowo w miarę zbliżania się jesieni. Przeróbka 200 litrów mleka w jednym szałasie jest wyjątkowa i uchodzi w górach za wielką. Najczęściej nie przekracza ona 100 litrów dziennie. Łączenie udojów z różnych hal jest prawie niemożliwe do wykonania z powodu odległości i trudnego przewozu oraz z powodu nietrwałości owczego mleka.
Runo owiec jak też nisko zawieszone wymiona łatwo się zanieczyszczają, zwłaszcza w czasie słoty. Trzymanie oraz dojenie owiec w tej samej rzadko zmienianej koszarze przyczynia się również do brudzenia owiec nawozem i błotem. Nic też dziwnego, że owcze mleko obfituje w bakterie, bardzo często wzdymające, tak że bundz niepodziurawiony gazami należy do rzadkości, gazy go często nawet rozrywają. Nabrzmiałe bundze są wszystkie mniej lub bardziej wadliwe i nigdy nie są czyste w smaku i zapachu.
Długie koszarowanie w jednym miejscu sprawia, że nie tylko otoczenie bywa po kostki zagnojone i zabłocone, ale także przyczynia się do wypierania szlachetnych traw na korzyść amoniakalnych chwastów, gdy równocześnie niewiele dalej pastwisko jest wyczerpane, bo nie jest zasilane gnojem. Toteż ze względów zarówno higienicznych jak i gospodarczych należy często zmieniać miejsce koszarowania owiec, a nagromadzony gnój wynosić tam, gdzie jest potrzebny. Rozumna gospodarka gnojem w dużym stopniu przyczyniłaby się do zasilania wygłodzonych górskich pastwisk.
Urządzenie szałasu. Przeróbka mleka owczego na bundz odbywa się zwykle w prymitywnie urządzonych szałasach. Nie ma zresztą potrzeby stawiania kosztownego budynku, gdyż nie odpowiadałoby to wartości przeróbki i jej bardzo skromnym wymaganiom. W szałasie mieszczą się dwie izby. Większa stanowi właściwą serownię, mniejsza komorę. W serowni na podkładzie kamieni pali się watra (ognisko). Ławy ustawione naokoło ścian służą za leże dla bacy i juhasów. W komorze przechowuje się udoje, czyli bundze, żętycę i statki serowarskie.
Najwięcej pracy wymaga dojenie owiec; ich wypas jest głównym celem hodowli. Wyrób bundzu jest zajęciem ubocznym, ale niemniej ważnym. Wyroby bundzu na obszarze Karpat w sumie przedstawiają ogromną wartość, którą można by zwiększyć wielokrotnie przez podniesienie kultury pastwisk, podniesienie hodowli owiec i uszlachetnienie wyrobów z mleka owczego. Zalew tanią i nietrwałą bryndzą jest marnowaniem tak cennego surowca, jakim jest owcze mleko.
Przeróbka mleka pierwotnym sposobem
Wyrób bryndzy dzieli się na dwa okresy lub działy:
1. na wyrób surowego sera, czyli bundzu,
2. przeróbkę bundzów na bryndzę.
Zadanie bacy polega na zaprawianiu mleka klagiem (podpuszczką naturalną) w odpowiedniej temperaturze, rozdrobnieniu skrzepu w celu usunięcia z niego pewnego nadmiaru serwatki, skupieniu gęstwy serowej w całość, czyli bundz albo udój, po słowacku hruda, a po stronie węgierskiej gomolya. Bundz zawija się w płótno i zawiesza w celu ocieknięcia. Po ocieknięciu kładzie się bundz na kilka dni na półce, aby obsechł i prze-fermentował.
Pod względem jakościowym jest wielka różnorodność bundzów. Zawartość tłuszczu zależy od pory laktacyjnej, od większego lub mniejszego dodatku mleka nieowczego i zebrania z niego śmietany. Pod względem zawartości wody (serwatki) bundze są suche i wilgotne. Pod względem twardości i spoistości białka są pastowate, kruche, sypkie we wszystkich odcieniach. Z prawidłowej lub wadliwej przemiany cukru mlekowego powstają bundze czyste w smaku i zapachu przypominające masło lub też nieczyste w smaku i zapachu, skisłe, gorzkie, piekące o miąższu przesyconym gazami, wreszcie bundze mniej lub więcej trwałe.
Zadaniem przetwórcy i kupca bundzów jest przysposobienie ich do przeróbki na bryndzę, po prostu do przemielenia według ich właściwości. W tym celu kupiec pielęgnuje je dalej i dobiera odpowiednio do przemiału na bryndzę.
Dawniej bundz służył w niektórych przetwórniach tylko za przymieszkę do gorszego gatunku surowca, bo bryndzy czysto owczej było za mało przy wielkim popycie. Przemielano więc chudy krowi twaróg, maszczono tłuszczem roślinnym, a dla ostrości i zapachu dodawano starej owczej bryndzy. Na szczęście ustawodawstwo w kilku krajach położyło kres tej niesumiennej fabrykacji.
Różnorodność bundzów wynika przede wszystkim z braku jednolitości w stosowaniu zabiegów serowarskich przez bacę, poza tym wskutek zmiennej infekcji mleka. Za każdym razem jest inna przypadkowa temperatura, w której zaprawia się mleko podpuszczką, bo baca nie używa termometru, za każdym razem jest inny okres krzepnienia mleka, bo baca nie zna obliczania mocy podpuszczki, ponieważ używa on naturalnej zaprawy podpuszczkowej o zmiennej mocy.
Ale czy to chodzi o baców tatrzańskich, huculskich, czy słowackich wszyscy są zgodni w jednym zabiegu, tj. w rozbełtaniu skrzepu na miazgę. Nie krają oni skrzepu, nie suszą ziarna za pomocą mieszadła itp. narzędzi. Przy tym zabiegu serwatka zawiera do 4% tłuszczu i sporo rozpylonego białka. Ale to się nie marnuje, gdyż hurdę i żętycę spożyją baca z juhasami.
Nas interesuje inne zagadnienie. Jaki wpływ wywiera rozpylenie białka i utrata tłuszczu na konsystencję i trwałość bundzu? Na to jest krótka odpowiedź: osłabia plastyczność bryndzy, natomiast wzmaga jej trwałość. Nie należy na podstawie tego przypuszczać, że pomysł rozbełtywania skrzepu nie miał uzasadnienia. Było ono konieczne wtedy, kiedy bryndza musiała być trwałym wytworem, kiedy za narzędzie przeróbki służyły wielu generacjom patyk i warzecha. Tego zabiegu uczył chyba już Hermes swych arkadyjskich pasterzy i serowarów, jako ich opiekun; znało go też starorzymskie serowarstwo.
