Temperatura i okres krzepnienia mleka. Temperatura mleka przed zaprawieniem go podpuszczką jest zmienna i waha się w dość szerokich granicach. Jest bowiem zwyczaj zaprawiania go w stanie świeżym, bez ogrzewania, gdy je przynoszą juhasi po udoju. Jedynie późną jesienią mleko ogrzewa się czasem na watrze. Spotykałem tak w Tatrach jak też na Huculszczyźnie okres krzepnienia 15 do 50 minut, a temperaturę od 26 do 35°C. Tak rażące różnice niewątpliwie wpływają silnie na brak jednolitości wyrobu.
Podpuszczka. Jako podpuszczki, czyli klagu używa się przeważnie żołądków jagnięcych, zasuszonych wraz z zawartością, co jest lepsze od zaprawy przyrządzonej ze świeżych na kawałki pociętych żołądków, zmieszanych razem z ich serkową zawartością. Jeszcze gorsze pod względem bakteriologicznym jest zalewanie świeżych żołądków słodką serwatką. Tam się po prostu roi od bakterii wzdymających. Wyciąg wodny lub serwatkowy z żołądków wlewa się do mleka i miesza je drewnianą warzechą lub patykiem.
Rozdrabnianie skrzepu odbywa się gwałtownie i szybko na miał za pomocą tępych narzędzi w postaci kija lub tłuczka jak w ręcznych maselnicach do wyrabiania masła, co słusznie Słowacy nazywają „trepaczką” od trzepania, a Huculi „betełeł” od bełtania. Górale tatrzańscy mają na to słowa „pociask”. To rozbijanie skrzepu trwa około 10 minut, a rozdrobnione cząstki parakazeiny są wielkości ziarna jak proso. Gdy gęstwa serowa w mętnej serwatce opadnie, baca zaczyna skupiać ją rękoma, co Węgier nazywa po słowiańsku w „gomółę”. Wyławia on luźne kawałki masy serowej, łączy w bryłę, ugniata ją i przyciska do ścian naczynia trzymając przez cały czas w ciepłej serwatce.
Skupianie masy serowej jest bardzo ważną czynnością, gdyż wywiera ono znaczny wpływ na zawartość wilgoci w gotowym bundzu i na jego twardość. To rozstrzyga, czy w przyszłości bryndza będzie wodnista, skisła i nietrwała, trwała, albo też zbyt sucha. Długotrwałe ugniatanie bundzu w ciepłej serwatce wywiera nadto wpływ na szybki przebieg przemiany cukru mlekowego.
Tak przygotowaną gomółę wkłada się do płótna, czyli grudziorki i zawiesza w celu ocieknięcia na kołku w temperaturze niezbyt niskiej ze względu na fermentację (15 do 18°C). Gdy bundz, czyli udój ocieknie należycie, na co wystarcza doba, kładzie go się w chłodni na półce. Tu go się nie odwraca, wskutek czego staje się z jednej strony płaski, z drugiej zachowuje wypukły kształt. Dopiero po około 10 do 12 dniach fermentowania i odleżenia się można przerobić bundz na bryndzę. W tym okresie bundz, jeżeli się udał, jest dość smaczny, kwaskowaty.
Do domowego użytku rozdrabnia go się, soli i ubija szczelnie do fasek. Huculi drobią go za pomocą „braju” w kształcie tłuczka zakończonego karbowanym ostrzem na podobieństwo włóczni. Następnie solą i ubijają do berbenic o pojemności 16 mirtuków, czyli 32 litrów. Jest to już bryndza. Im jest suchsza i silniej utłoczona, tym trwalsza. Ale zbyt sucho wyrobiona nie rozmazuje się, lecz kruszy. Zbyt wilgotna jest nietrwała, czasem się zagrzewa, kiśnie, gorzknieje. Słodką serwatkę — żętycę, która zawiera jeszcze sporo tłuszczu i białka, ogrzewa baca w kotle nad watrą aż do zagotowania. Wtedy strąca się albumina, zabiera z sobą tłuszcz i występuje na powierzchni jakby piana. Jest to „hurda”, a zabieg wydzielania jej nazywa się hurdowanie. Hurdę zbiera się wielką warzechą i rozbija ferułą w pucierze. Zmieszana z żętycą jest zdrowym i posilnym pokarmem dla bacy i juhasów.
Kociołek jest miedziany, przenośny, wisi nad watrą zaczepiony o sękatą prostopadłą żerdź tzw. jadżwigę.
Zebrana żętyca, czyli zwarnica służy po skwaszeniu za napój dla bacy i juhasów, resztę zabierają gazdowie do domu na karmę dla trzody chlewnej. Przewożą ją konno w obońkach.
Przetwórstwo bundzów na bryndzę w sposób przemysłowy odbywa się w zakładach odpowiednio urządzonych. Spośród najważniejszych przyrządów należy wymienić rozdrabniacz w postaci wielkich rozmiarów maszynki do mięsa, ale bez noży, tak że śruba tylko tłoczy kawałki bundzów przez dziurkowaną tarczę wylotów. Roztarta masa dostaje się na młynek twarogowy najlepiej trój walcowy, który miażdży dokładnie na pastę nawet skórki, gdyby się dostały do bundzu. Najdogodniejszy jest napęd silnikowy.
Jednakże zanim się przemiele bundz, powinno go się odpowiednio przygotować i posortować, co stanowi zawodową znajomość. Widzieliśmy poprzednio, że dostarczony do przemiału bundz nie jest jednolity: dojrzały, niedojrzały, ocieknięty lub cieknący, o czystej albo wadliwej fermentacji, to tłusty, to chudy, o rozmaitej wewnętrznej strukturze, różny w smaku i zapachu.
Pierwszym zabiegiem przetwórni jest odpowiednie zamagazynowanie bundzów. Magazyn powinien być chłodny. Należycie ocieknięte bundze kładzie się na suche półki i układa w stosy. Wilgotne umieszcza się w murowanych, najlepiej kamiennymi płytami wyłożonych zbiornikach z odpływem na serwatkę. Tu układa się bundze jeden na drugim w wysokie stosy leżące na drewnianym ruszcie. Pod wpływem własnego ciężaru serwatka odpływa z nich powoli. Można też zastosować prasę jak do twarogu, ale wtedy trzeba zawijać bundze w chusty w celu ochrony od zmiażdżenia i rozdarcia skórki.
Jeżeli wycisnęło się za dużo serwatki, można później podczas mielenia uzupełnić ją wodą, bacząc na to, by nie przekroczyć jej maksymalnej zawartości ograniczonej ustawą. W korytach odwraca się bundze co drugi dzień, przy czym daje się na spód te, które poprzednio były na wierzchu.
