Drugą ważną czynnością jest przesortowanie bundzów według ich jakości. Właściwie wyborną bryndzę otrzymać można tylko z wybornego bundzu. Ale zabrakłoby surowca. Toteż trzeba składać odpowiednie mieszanki: chudsze bundze mieszać z tłustymi, kruche z pastowatymi, skisłe ze słodkimi, ostre z łagodnymi itd.
Przed przemieleniem obmywa się bundze z pleśni i oślizgłości aż do skórki i osusza. Następnie okrawa się cienko skórkę nierdzewnym nożem i tnie miąższ na kawałki, po czym następuje już przegniatanie na maszynce do mięsa.
Solenie odbywa się suchą miałką solą po pierwszym przegnieceniu. Sól należy dobrze rozmieścić. Ilość jej nie powinna przekraczać 2%. Wprawdzie daje się nawet ponad 5% soli, ale tylko wtedy, gdy chodzi o przechowanie bryndzy przez długi czas. Przesolonej starej bryndzy używa się jako domieszki do świeżej niesolonej. Po posoleniu bryndza musi się nieco odleżeć, dopóki solanka nie przeniknie całego miąższu. Następnie miele się ją na wałkowym młynku. Trójwałkowy młynek miele ją za jednym biegiem. Bundz dość suchy po przemieleniu na maszynce można posolić solanką, na czym bryndza zyska.
Przemieloną bryndzę można formować za pomocą tej samej śrubowej maszynki do mięsa, założywszy odpowiednie wkładki jak przy wyrobie makaronu. Gotową bryndzę ubija się do fasek różnej wielkości i przechowuje w suchej chłodni aż do wysyłki. Trwałość jej nie jest jednakowa, co zależy od zawartości w niej wody i od sposobu przechowania.
Przebieg dojrzewania bundzu w pierwszym okresie oraz następne przemiany dokonujące się w przemielonej już bryndzy nie są jeszcze dostatecznie wyjaśnione. W rzeczywistości zależałoby na tym, aby w drugim okresie żadnych dalszych przemian nie było, gdyż one w tym przypadku oznaczają starzenie się bryndzy i jej pogorszenie.
Pewne znaczenie ma też porowatość masy pomimo silnego rozdrobnienia. W każdym razie podstawową fermentację stanowi tu czysta przemiana cukru mlekowego na kwas mlekowy.
W czterotygodniowej bryndzy znajduje się około 30% ciał białkowych rozpuszczalnych w wodzie, z tego około 25% w postaci aminokwasów, a 3% azotu amoniakalnego. Rozszczepianie tłuszczu szybko wzrasta, zwłaszcza w cieple.
Według ustawy węgierskiej czysta owcza bryndza powinna zawierać najmniej 48% tłuszczu w suchej masie i nie więcej wody niż 50%. Bryndza mieszana, wyrobiona z dodatkiem mleka krowiego, powinna zawierać najmniej 45% tłuszczu w suchej masie i nie więcej wody niż 58%.
Ulepszenie wyrobu. Częściowo była już o tym mowa. Uważam, że należy dopóty zachować to, co przekazała tradycja, dopóki nie otrzyma się niezawodnych wskazań osiągniętych drogą ścisłych badań. Należy tu zrobić kilka uwag.
1. Jest dość dużo sposobów technicznych, które stosując otrzyma się bundz i następnie bryndzę o tej samej wilgotności i twardości bez potrzeby rozbijania skrzepu na miazgę.
2. Pilniejsze i ważniejsze jest podniesienie higieny koszarowania owiec i dojenia.
3. Zastosowanie chłodnictwa podczas magazynowania gotowej bryndzy, która przy 60% wilgotności utrzymuje się przez kilka miesięcy nie doznając większych niekorzystnych zmian.
Organizacja handlowa powinna ustalić odpowiednie normy dotyczące wilgotności bundzu według tego, czy bryndzę przeznacza się do zamagazynowania na długi okres, czy też do szybkiego spożycia.
4. Uwagi swoje na ten temat, zawarte w wydaniu pierwszym, podtrzymuję tylko częściowo opierając się na późniejszych doświadczeniach, których nie ukończyłem.
5. Najważniejsza część zagadnienia tkwi w złagodzeniu, a nawet jeżeli można, w zahamowaniu rozkładu bryndzy od chwili przemielenia bundzu nie tylko przez stosowanie niskiej temperatury, ale także innych środków.
Tatrzańskie słownictwo
Gazda — zamożniejszy gospodarz, właściciel pastwisk na halach;
baca — rumuńskie baciu — starszy nad juhasami; wyrabia sery;
juhas — węgierskie juhasz — owczarz;
goniec — honielnik, uczeń na juhasa;
gieleta — rumuńskie galeta — łacińskie galleta — wiadro do dojenia;
puciera — większe drewniane naczynie, w którym zaprawia się mleko podpuszczką; obońki — płaskie lub okrągłe beczułki do zwozu mleka lub żętycy;
sata — szwajcarskie satte — chusta do cedzenia mleka—misa na mleko;
jadźwiga — żerdź zakończona sękiem do zawieszania kociołka nad watrą;
feruła — łacińskie feruła — patyk do mieszania mleka;
mir — układ według próbnego udoju;
zamirek — zakarbowany patyk jako miara i kwit na próbny udój;
koszara — zagrodzone miejsce na postój owiec;
strąga — miejsce do dojenia owiec;
trombita — długa drewniana trąba;
turłik — pierwsza owca;
udój — bundz z jednego udoju.
Huculskie słownictwo
Mirtuk — miara na mleko — 2 litry;
berbenycia — beczka na bryndzę lub żętycę — 32 litry;
terch — 2 berbenycie zawieszone po obu bokach konia;
besahy — biesagi — toboły zawieszone po obu bokach konia;
putyna — puciera;
głeg — kłag — rynza;
betełeł — mieszadło do rozbijania skrzepu zakończone krążkiem uplecionym z korzenia świerku;
kocierha — drewniany kosior do zbierania hurdy — kosior;
renitka — wielka dziurkowana warzecha;
kużba — żerdź zakończona sękiem, na którym zawiesza się kociołek;
koliba — szałas;
deputat — właściciel połoniny;
watah — baca — przełożony w kolibie i gospodarz szałaśny;
peredar — przewodnik juhasów.
