Suszarnia. Odróżnia się suszarnie o umiarkowanej temperaturze, jak francuski haloir, który jest równocześnie dojrzewalnią, od suszarń opalanych, np. dla serów harckich. W haloir obsychanie serów powinno być bardzo umiarkowane, zawsze jeszcze przy około 80 do 85% wilgotności. Haloir znajduje się zwykle na piętrze przewiewnych budynków. Natomiast ciepła suszarnia, w której ma się odbywać szybkie odparowanie wilgoci z serów, ma być jak najsuchsza, urządzona do ogrzewania i silnego przewietrzania.
Dojrzewalnie powinno się tak urządzać, by serowar mógł w nich wygodnie regulować ciepło i wilgotność. Ściany są murowane lub z betonu, izolowane warstwą z pustaków, najlepsze z piaskowca, wewnątrz obrzucone tynkiem, który, jako porowaty, do pewnego stopnia łagodzi wahania wilgoci. Gdzie posadzki są cementowe, dobrze jest przynajmniej pod półkami wyłożyć wolny pas grubymi płytami z piaskowca, co stanowi korzystny regulator wilgoci. Chłodne dojrzewanie umieszcza się zwykle w podziemiu, cieplarnie na powierzchni. Odpowiednią temperaturę otrzymuje się za pomocą pieców, bulierów lub centralnego ogrzewania.
Cieplarnia. Ciepłe dojrzewalnie urządza się zwykle w podziemiu i to jak najdalej od chłodnych sklepów, które są bądź to dojrzewalniami lub też magazynami na sery. Cieplarnie odgradza się od chłodnych magazynów izolacyjnymi ścianami wzniesionymi z pustej cegły.
W chłodnych dojrzewalniach utrzymuje się temperaturę latem około 12°C, zimą około 15°C. Gdy sery dochodzą lub doszły, najodpowiedniejsza dla nich temperatura jest poniżej 12°C i im wtedy jest niższa, tym jest lepiej.
Okna w suterenach, jeżeli ich wysokość jest większa niż szerokość, mają betonowe studzienki od zewnątrz w celu lepszego oświetlenia. Ścianki studzienek znajdujące się naprzeciw okien powinny być pochyłe z uwagi na lepsze odbicie światła, którego kąt padania jest równy kątowi odbicia. W tym przypadku studzienki mogą mieć mniejsze rozmiary.
Niekiedy okienka sklepów daje się poziomo (tj. dłuższy wymiar poziomo) i wtedy studzienki świetlne mogą być zbyteczne. Wysokość okienek wynosi w tym przypadku najmniej 35 cm.
Przewietrzanie dojrzewalni przez otwieranie okien nie jest wskazane, gdyż powietrze nagle się zmienia a wraz z nim jego wilgotność. Praktyczniejsze jest przewietrzanie za pomocą okrągłych wylotów umieszczonych w murze pod sklepieniem. Można je dowolnie otwierać lub zamykać.
Zawsze jednak najlepiej i najłagodniej odbywa się przewietrzanie kominowymi ciągami w murze i to wewnętrznymi, aby się nie oziębiały. Otwór murowanego przewietrznika wynosi około 15X15 cm. Ciąg powinien zaczynać się już około 20 cm nad posadzką i mieć drzwiczki do zamykania.
Ogrzewanie izb w serowni. Wiadomo, że temperatura i wilgotność są ważnymi regulatorami dojrzewania serów. Z tego wynika potrzeba ogrzewania niektórych pomieszczeń nie tylko zimą, ale także latem, np. cieplarń.
Główne wymagania, którym powinny czynić zadość urządzenia służące do ogrzewania izb serowarskich, są następujące.
1. Ogrzewać należy powoli, równomiernie i umiarkowanie, a w miarę potrzeby doprowadzać wilgoć.
2. Należy zużytkować jak najwięcej ciepła spalania. To osiąga się drogą powolnego i równomiernego spalania opału w piecach o wielkiej pojemności cieplnej oraz wielkiej powierzchni ogrzewalnej.
W serowniach używa się zwykle do ogrzewania:
1. pieców fajansowych,
2. zbiorników z ciepłą wodą ogrzewanych parą z kotła (buliery),
3. centralnego ogrzewania wodą.
Zwykłe żelazne piece tu się nie nadają, gdyż szybko się rozpalają i szybko chłodną, to ogrzewają zanadto, to znowu za mało, a spalając wytwarzają pył i powodują stały zapach spalenizny pomijając inne wady. Znacznie lepsze od nich są murowane piece, które dłużej utrzymują ciepło. Można tu powiększyć powierzchnię ogrzewalną, odprowadzając w piecu zużyte gazy blaszaną rurą. Wmurowany zbiornik z wodą uzupełnia zabraną z otoczenia wilgoć. Najlepsze nawet piece umieszczone w serowni nastręczają sporo niedogodności, których niepodobna usunąć. Mamy w tym przypadku szereg palenisk w różnych miejscach, które wymagają ciągłego nadzoru. Ale nawet przy staranności trudno jest regulować ciepło oraz wilgoć dokładnie według potrzeby. Izby zanieczyszczają się popiołem i węglem, czasem także dymem. Ogrzewanie nie jest równomierne, bo w pobliżu pieca nadmierne, zdała zaś — zbyt słabe. Do spalania zużywają one wiele powietrza, co oznacza zbyt częstą jego zmianę, a tym samym zbyt nagłe zmiany w nasyceniu wilgocią, wreszcie utratę ciepła. Wykorzystanie energii cieplnej opału jest na ogół słabe, zatem kosztowniejsze, im więcej jest palenisk.
Mimo wszystko małe serownie muszą zwykle poprzestać na piecach fajansowych, uzupełnionych zbiorniczkiem z wodą, która parując oddaje otoczeniu wilgoć odprowadzoną do komina. Centralne ogrzewanie. W serowniach opłaca się założenie centralnego ogrzewania wodnego, jako praktycznego, wygodnego i zużywającego niewiele opału. Mamy wtedy zamiast wielu palenisk tylko jedno i to umieszczone w osobnej izbie. Odpadają zatem wszystkie niedogodności, które łączą się z ogrzewaniem pieców. Zużycie opału wynosi w serowniach przerabiających 4000 do 5000 litrów mleka w przybliżeniu 1/5 do 1/6 tej ilości, którą by zużyły zwykłe piece.
Grzejniki trzeba tak rozmieścić, by dojrzewalnia była wszędzie jednakowo ogrzana. Wilgotność trzeba dokładnie uzupełniać, gdyż centralne ogrzewanie wysusza powietrze.
Jedyna niedogodność tkwi w tym, że centralne ogrzewanie trzeba uruchomić nawet wtedy, gdy chodzi o małe uzupełnienie ciepła np. latem. W takim przypadku czasem dobrze mieć dodatkowy fajansowy piec.
Oddając do wykonania urządzenie centralnego ogrzewania należy zażądać gwarancji, że rzeczywiście będzie można utrzymać najwyższą temperaturę przy spodziewanej najniższej zewnętrznej, np. + 22°C w dojrzewalni, przy — 30°C na dworze.
W praktycznych obliczeniach dotyczących rozmiarów potrzebnej powierzchni ogrzewalnej trzeba uwzględnić, że wymiana ciepła wynosi około 11 kcal na 1 m2 powierzchni w 1 godzinie i na każdy stopień różnicy między temperaturą ogrzanej wody a otaczającego powietrza. Tak na ogrzanie 5 m3 powietrza z 0° na 1°C potrzeba 1 kcal. Przy niezbyt zimnym murze wystarcza zwykle 1 m2 powierzchni ogrzewalnej na 40 do 50 m38 powietrza, aby je ogrzać do + 20°C przy — 20°C zewnętrznej temperatury. Są to jedynie praktyczne wskazówki względnej wartości.
