Ser edamski
Ser edamski
Ser edamski ma kształt nieco spłaszczonej kuli. Waga jego wynosi zwykle 2 kg. Większe sery ważą około 4 kg i te nazywają się kommisiekaas. Sery edamskie wyrabiano pierwotnie …
Serowarstwo
Polski ser trapistów
Polski ser trapistów
Począwszy od 1907 roku przeprowadzano w ówczesnej Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie doświadczenia zmierzające do udoskonalenia, a przede wszystkim do uproszczenia wyrobu sera port-salut. Starano się usunąć …
Ser ementalski (Szwajcaria)
Ser ementalski (Szwajcaria)
Początek serowarstwa szwajcarskiego sięga bardzo dawnych czasów. Jednak jego rozkwit w wielki przemysł zaczyna się dopiero od wieku XIX, od kiedy powstały pierwsze serownie w dolinach. Dziś …
Sery typu roquefort przerastane pleśnią
Sery typu roquefort przerastane pleśnią
Charakterystyka szeregu. Masę serową przyrządza się dość miękko, zwracając uwagę na to, aby surowy ser przeszedł w pierwszym okresie dojrzewania niezamąconą fermentację kwasu mlekowego w …
Sery typu limburskiego
Sery typu limburskiego
Charakterystyka grupy. Do grupy tej należą sery miękkie, pokryte żółtawobrunatną mazią ze zmiennym odcieniem począwszy od czerwonego a skończywszy na szarobiałym (Weissiacker). Maź wytwarza się pod wpływem …
SERY MIĘKKIE – Sery spożywane na świeżo
SERY PODPUSZCZKOWE
SERY MIĘKKIE – Sery spożywane na świeżo -Biały ser
Charakterystyka grupy. Mogłoby się zdawać, że jest duża ilość rodzajów serów w tej grupie, ponieważ można tu spotkać wiele …
BUDOWA I URZĄDZENIA SEROWNI
BUDOWA I URZĄDZENIA SEROWNI
Celowość w planowaniu. Sprawny serowar potrafi owocnie pracować choćby w prymitywnie urządzonych serowniach. Przy przerobie zakrojonym na szeroką skalę prymitywne urządzenia w serowniach są niewystarczające.
Celowo …
Wady serów
Wady serów
Sery kruche. Bezpośrednią przyczyną tej wady jest nadmiar kwasu mlekowego, tworzącego jak wiemy z parakazeiną mleczany parakazeiny, z których zawsze powstają wadliwe kwaśne sery. Do tego prowadzi nadkwaszone …
DOJRZEWANIE SERÓW
DOJRZEWANIE SERÓW
Tylko niewiele rodzajów sera spożywa się na świeżo czy to jako twaróg, czy też jako surowy ser uzyskany za pomocą podpuszczki. Większość gatunków staje się jadalna i łatwo …
SOLENIE SERÓW
SOLENIE SERÓW
Solenie ma na celu poprawienie smaku, strawności i trwałości serów oraz regulowanie ich przebiegu dojrzewania. Tylko niektóre gatunki niedojrzewające i spożywane na świeżo soli się dopiero przed spożyciem. …