TWORZENIE, CZYLI FORMOWANIE I PRASOWANIE SUROWYCH SERÓW
TWORZENIE, CZYLI FORMOWANIE I PRASOWANIE SUROWYCH SERÓW
Celem prasowania jest skupienie gęstwy serowej w spoistą bryłę o odpowiednim kształcie oraz usunięcie z surowego sera nadmiaru …
Serowarstwo
OBRÓBKA GĘSTWY (MASY) SEROWEJ
OBRÓBKA GĘSTWY (MASY) SEROWEJ
Ocena skrzepu. W zależności od gatunku sera i własności mleka wymaga się różnego stopnia skrzepnienia. Serowar powinien trafnie ocenić i …
ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ
ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ
Serowar powinien bezzwłocznie przystąpić do zaprawienia mleka podpuszczką, gdy już je ogrzał do odpowiedniej temperatury. Każde zwlekanie powoduje tu kiśnienie mleka w niekorzystnych warunkach.
Ilość podpuszczki powinno …
OGRZEWANIE MLEKA
OGRZEWANIE MLEKA
Zanim zaprawimy mleko podpuszczką, ogrzewamy je do odpowiedniej temperatury przede wszystkim w zależności od rodzaju sera. Na ogół sery twarde wymagają wyższej temperatury niż miękkie. Ogrzewanie powinno być …
ZABARWIANIE MLEKA
ZABARWIANIE MLEKA
Z zielonej paszy przechodzą do mleka barwniki, które nadają masłu i serom łagodny żółty kolor. Sery są wtedy tym bardziej żółte, im więcej zawierają tłuszczu. Toteż z chęci …
Obliczanie ilości podpuszczki
Obliczanie ilości podpuszczki. Oznaczając moc podpuszczki moglibyśmy obliczyć również potrzebną ilość podpuszczki, gdybyśmy zawsze zaprawiali mleko o niezmiennych własnościach przy 35°C i gdyby zawsze pożądany okres krzepnienia trwał 40 …
Podpuszczka w proszku
Podpuszczka w proszku. Podpuszczkę w proszku wyrabia się przemysłowo. Jest ona bogata w zaczyn, moc jej wynosi zwykle 1: 100 000. Podpuszczka w proszku powinna rozpuścić się zupełnie w wodzie …