Do rozwoju drobnoustrojów znajdujących się tak w serze jak też na jego powierzchni jest potrzebna odpowiednia wilgotność, która powinna być tak dobrana, aby zadość czyniła nie tylko wymaganiom pewnych gatunków drobnoustrojów, ale także chroniła ser od wysychania lub od gnicia. Sery zwilżane, czyli pokryte mazią wymagają nieco większej wilgotności niż pleśniowe, najmniej zaś jej potrzebują sery twarde, obmywane, o możliwie sucho utrzymanej skórce. Wilgotność powietrza w magazynach lub sklepach służących do przechowania serów powinna być możliwie jednostajna.
Psychrometr Augusta
Wilgotność powietrza stanowi zawartość w nim pary wodnej w większej lub mniejszej ilości. Gdy powietrze wchłonie tyle pary wodnej, ile jest dopuszczalne przy pewnej temperaturze, jest wtedy nasycone. Rozróżniamy wilgotność względną i bezwzględną. Ilość pary wodnej zawartej w 1 litrze powietrza wyrażoną w gramach nazywamy wilgotnością bezwzględną; stosunek zaś ilości pary wodnej w 1 litrze powietrza do ilości pary wodnej potrzebnej do jego nasycenia nazywa się względną wilgotnością. Stosunek ten wyraża się odsetkami. Jeżeli więc 1 litr powietrza przy 20°C zawiera tylko 0,0140 g pary wodnej zamiast 0,0172 g potrzebnych do nasycenia, to stopień względnej wilgotności wynosi (0,0140/0,0172)*100 = 82%.
Po ogrzaniu o 10°C powietrze potrzebuje do nasycenia prawie podwójnej ilości pary wodnej. Powietrze nasycone przy 10°C odczuwamy jako wilgotne; to samo powietrze ogrzane do 20°C będzie zaledwie na wpół nasycone; jeżeli nie otrzyma więcej pary, określimy je jako suche. Powietrze wykazuje zwykle około 70% względnej wilgotności. Gdy zawiera 50% wilgotności odczuwamy je jako suche, a gdy 90% — jako wilgotne.
Do mierzenia wilgotności używa się psychrometru Augusta składającego się z dwóch dokładnych termometrów o podziałce co najmniej co 0,5°C. Suchy termometr wskazuje temperaturę powietrza, drugi tzw. wilgotny jest w dolnym końcu owinięty muślinem zanurzonym jak knot w naczyniu z wodą. Kulka termometru powinna się znajdować blisko nad wodą, lecz z nią się nie stykać.
Woda w otaczającym termometr muślinie parując wciąż oziębia termometr i to tym silniej, im suchsze jest powietrze. Wskutek tego wilgotny termometr wskazuje zawsze niższą temperaturę niż suchy. Na podstawie różnicy wskazanych temperatur na obu termometrach oblicza się przy pomocy tabeli względny stopień wilgotności.
Psychrometr nie powinien stać na przeciągu, lecz zdała od drzwi, okien i wentylatora, a zanim odczytamy temperaturę, poruszamy ręką przed nim powietrze, gdyż obliczenie dotyczy powietrza miernie poruszanego. Muślin psychrometru należy zmieniać od czasu do czasu, ponieważ zanieczyszczony osadami wody lub spleśniały nie paruje odpowiednio i mylnie wskazuje temperaturę. Termometr i psychrometr są koniecznymi przyrządami w piwnicy (w sklepie), gdzie trzeba często badać temperaturę oraz wilgoć. Najwierniejszym i najczulszym psychrometrem jest dla doświadczonego serowara sam ser. Po zachowaniu się serów, szczególnie po ich wyglądzie, własnościach w dotyku, po nalocie pleśni, wreszcie po topliwości soli potrafi on bez trudu ocenić, czy wilgotność jest odpowiednia.
Tablica psychrometryczna
Stopnie
na suchym termometrze
Różnica między suchym a wilgotnym termometrem w stopniach C
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Stopień wilgotności w %
6
92
84
77
70
62
55
48
41
7
92
85
77
71
63
57
50
44
8
92
86
78
72
65
59
52
46
9
93
86
79
73
66
60
54
48
10
93
87
80
74
67
61
55
50
11
93
87
81
75
69
63
57
51
12
93
87
81
76
70
64
59
53
13
94
88
82
76
71
65
60
55
14
94
88
83
77
72
66
61
56
15
94
89
83
78
73
67
62
57
16
94
89
84
78
73
68
63
59
17
95
89
84
79
74
69
64
60
18
95
90
85
80
75
70
65
61
19
95
90
85
80
76
71
66
62
20
95
90
85
81
76
72
67
63
21
95
90
86
81
77
72
68
64
22
95
91
86
82
77
73
69
65
Względna wilgotność w dojrzewalniach serów, które jeszcze parują, wynosi 85 do 90°C, dla starszych 90 do 95°C. Sery miękkie jako więcej porowate i mające słabą skórkę, więc mniej chronione od parowania, a szczególnie sery zwilżane typu limburskiego, wymagają nieco wyższej wilgotności niż sery twarde o zbitej masie i osłonięte tłustą skórką. W zbyt suchym powietrzu sery wysychają, marszczą się lub pękają, natomiast w nadmiarze wilgoci pokrywają się białą mazią lub cieczą psującą skórkę, wreszcie gniją.
W naszym klimacie jest zwykle brak dostatecznej wilgotności szczególnie w porze letniej. Wilgoć trzeba często uzupełniać zlewając podłogę wodą. Wtedy praktycznie jest ustawiać pod półkami skrzynie napełnione zwilżonym czystym żwirem (wielka powierzchnia parująca). Mniej praktycznie jest zawieszać wilgotne płótna lub rozsypywać pod półkami mokre trociny, które szybko butwieją. Sklep pełen serów zwykle sam bez innego zasilania reguluje wilgoć, bo wtedy zmniejsza się przestrzeń, natomiast zwiększa się powierzchnia parująca, którą tworzą w tym przypadku sery.
Nadmierną wilgoć zmniejsza się umiarkowanym przewietrzaniem, przy czym trzeba unikać niepotrzebnego rozlewania wody. Kosztowne, a mało skuteczne jest osuszanie powietrza za pomocą niegaszonego wapna.
Sklepy niewiele wystające ponad poziom terenu zwykle lepiej utrzymują jednostajną temperaturę i wilgotność niż magazyny naziemne. Pod tym względem lepsze są także sklepy, których ściany są tynkowane lub wyłożone płytami z piaskowca niż wycementowane lub wykładane nieprzepuszczalnymi kamionkowymi płytkami. Tynk i piaskowiec wchłaniają nadmiar wilgoci dzięki ich porowatości, a oddają wilgoć, gdy powietrze jest suche. Podłoga nigdy nie powinna być drewniana, lecz betonowa, z piaskowca lub tak zwanej zendrówki (patrz budowa serowni).
Ubytek wody w serach podczas pielęgnowania i dojrzewania jest znaczny. Zależy on nie tylko od wilgotności lub suchości otaczającego powietrza i od sposobu pielęgnowania, ale także od spoistości sera, zatem — od gatunku. Wskutek solenia i parowania sery miękkie w okresie dojrzewania mogą utracić do 40%, twarde — do 25% swej pierwotnej wagi. W tym czasie trzeba baczyć pilnie, by skórka serów nie doznała żadnego uszkodzenia mechanicznego, ani też wskutek zapleśnienia. Właściwą ochronę stanowi całość tłustej skórki na serach, chroniącej je tak od parowania, jak też od inwazji drobnoustrojów do wewnętrznych partii miąższu.
