Wydajność świeżych serów przed posoleniem, po posoleniu i po dojrzeniu jest trudna, nawet niemożliwa do ustalenia, wskutek ubytku wody z dnia na dzień nie tylko przy różnych rodzajach sera, ale nawet w granicach tego samego rodzaju. Zależy ona przede wszystkim od składu chemicznego mleka, zwłaszcza od zawartości w nim tłuszczu i wzrasta wraz z suchą masą mleka. Jednak nawet przy jednakowej suchej masie beztłuszczowej w mleku wydajność sera będzie większa, gdy przerabia się mleko pełne, niż gdy używa się mleka zbieranego. Gdy zawartość tłuszczu w suchej masie wzrasta, zwiększa się równocześnie wydajność sera i to nieproporcjonalnie do wysokości przyrostu tłuszczu, lecz stosunkowo więcej, gdyż tłusty ser utrzyma więcej wody niż chudy i jest bardziej chroniony od wyparowania tłustą powłoką. Z tej przyczyny nie opłaca się czasem zbieranie śmietany z mleka.
Przy jednakowej zawartości tłuszczu i suchej masy w mleku, wydajność serów miękkich jest większa niż twardych, ponieważ są one bardziej wodniste i wyrobione z mało rozdrobnionego skrzepu zatrzymującego w sobie więcej tłuszczu niż sery twarde. Podobnie tym mniej przechodzi suchej masy do serwatki, im skrzep mniej się obrabia i kruszy.
Ze 100 kg mleka pełnego otrzymuje się sera kg.
Rodzaj sera
Ilość Sera w kg
ze 100 kg mleka
świeżego
dojrzałego
Gervais
25 – 30
—
Imperial
22 – 25
—
Camembert, brie, coulommiers
18 – 21
12 – 14
Limburski pełnotłusty
12 – 15
9 – 11
Limburski półtłusty
12 – 13
8,5 – 10,5
Limburski chudy
8 – 11
6,5 – 9
Roquefort
18
12 – 14
Twarde sery tłuste typu amerykańskiego
9 – 11
8 – – 9
Twarde sery tłuste typu holenderskiego
9 – 11
8 – 10
Twarde sery tłuste typu ementalskiego
9 – 9,5
8 – 8,7
Twarde sery półtłuste typu ementalskiego
8 – 9
6 – 8
Bryndza (z owczego mleka)
16 – 18
14
Twaróg
8 – 12,5
—
Sery twarogowe
7,5
5 – 6
Glarneński szabcygier
10
6 – 7
Zwar
2 – 3
Uwaga: w przeliczeniach należy dodatkowo uwzględnić wydajność masła przy przeróbce zbieranego mleka i wydajność masła serwatkowego.
Ubytek wagi podczas dojrzewania serów wynosi:
tłustych serów miękkich
30—40%
półtłustych serów miękkich
25%
chudych serów miękkich
20%
tłustych serów twardych
10—20%
półtłustych serów twardych ….
22—23%
chudych serów twardych
10—20%
chudych serów twarogowych
25—30%
Straty wynikające z zepsucia się serów przyjął W. Fleischman na 3% wydatku ze 100 kg mleka, co należy tak rozumieć, że przy wydatku 10 kg sera ze 100 kg mleka strata może dojść przeciętnie do 0,30 kg. Jednakże od czasu rozpowszechnienia się wyrobu serów topionych straty znacznie się obniżyły.
Serwatka. Serwatka stanowi w serowniach odpadek przedstawiający jeszcze dość znaczną wartość, a od jej racjonalnego zużytkowania zależy nieraz opłacalność przedsiębiorstwa.
W zależności od sposobu przeróbki serwatka zawiera jeszcze mniejszą lub większą ilość tłuszczu, prawie całą albuminę, cukier i kwas mlekowy oraz sole mineralne także nie pozbawione pewnej wartości. Z mleka przechodzi do sera około 1/3 zapasu soli (głównie soli wapnia — w serach podpuszczkowych), reszta pozostaje w serwatce.
Niestaranna obróbka skrzepu powoduje wzrost zawartości tłuszczu i białek w serwatce.
Serowniom, które przerabiają mleko pełne lub częściowo zbierane, opłaca się przede wszystkim wydobycie tłuszczu z serwatki czy to za pomocą wirówki, czy też sposobem hurdowania. Hurdowanie łączy się często ze strącaniem zwaru, czyli klarowaniem serwatki na zwarnicę. Wyrabiając sery twarde otrzymujemy ze 100 kg mleka pełnego około 80 kg serwatki o zawartości tłuszczu około 0,55%. Przy wyrobie serów miękkich liczy się z tej samej ilości 75 kg serwatki o nieco niższej zawartości tłuszczu. Po odwirowaniu otrzymamy z tej ilości tłuszczu około 0,48 kg masła o zawartości 84% tłuszczu. Hurdowanie daje nieco słabszy wynik i niższe gatunkowo masło zawierające rzadko kiedy ponad 82% tłuszczu. Hurdę zmaśla się, rozcieńczywszy ją przedtem wodą.
Poniżej jest podany skład chemiczny serwatki w %:
Poniżej jest podany skład chemiczny serwatki w %:
Serwatka
Woda
Sucha masa
Tłuszcz
Białko
Cukier i kwas mlek.
Sole
Serwatka tłusta
92,75
7,25
0,55
1,10
5,06
0,54
s. odwirowana
93,25
6,75
0,05
1,00
5,18
0,54
s. hurdowana
93,60
6,40
0,05
0,70
5,20
0,50
s. z wyrobu
s. z serów chudych
93,30
6,70
0,10
1,00
5,16
0,53
s. z wyrobu serów twarogowych
93,10
6,90
0,15
1,00
4,93
0,82
Niewiele serowni, które mają wielkie ilości serwatki, przerabia ją na cukier mlekowy. Przeważnie przeznacza się ją na sprzedaż lub użytkuje w chlewniach opasowych. Na przykład w Szwajcarii wiele serowni posiada chlewnie na 100 do 300 sztuk. Według tamtejszych doświadczeń nie należy skarmiać więcej serwatki niż 8 kg licząc na dzień i sztukę, gdyż nadmierne żywienie serwatką powoduje rozwolnienie.
Serwatkę powinno się gotować w celu ochrony trzody od zakaźnych chorób. Przy skarmianiu kwaśnej serwatki należy dodawać do niej szlamowanej kredy, aby nadmiar kwasu nie zabierał wapna potrzebnego do tworzenia się kości i nie spowodował ich zmiękczenia.
Reszty nie sprzedanej lub nie zużytkowanej serwatki nie należy wlewać do kanału, lecz zaprawiwszy ją dostateczną ilością wapna w celu zobojętnienia kwasu, użyć jako znakomitego nawozu, np. na pastwisku.
