Odwracanie powtarza się co dwie lub trzy godziny, aby ułatwić ociekanie. Po upływie 24 do 48 godzin, licząc od napełnienia formy, zdejmuje się chustę, ser zaś wkłada ponownie do formy bacząc na to, aby go nie uszkodzić. Temperatura izby, w której odbywa się formowanie oraz ociekanie serów, powinna wynosić około 18°C. Stąd przenosi się sery do innej izby również ciepłej i ustawia razem z formami na stołach wyścielonych matą, którą co kilka dni przepłukuje się i suszy. Po upływie krótszego lub dłuższego czasu, w którym sery są co dzień odwracane rano i wieczorem, obeschną one o tyle, że już nie wydzielają serwatki, nawet pod naciskiem palca. Na to trzeba zwykle czekać 30 do 40 dni. W tym czasie sery pokrywają się na powierzchni niebieskawym nalotem pleśni, tzw. „kwiatem”. Wtedy rozpoczyna się solenie, do którego należy używać bardzo suchej, miałkiej i czystej soli. Najpierw naciera się solą górny płask, następnego dnia odwraca się sery i soli dolny płask. W obu przypadkach używa się tylko tyle soli, ile jej potrzeba na wzmocnienie skórki. Następne solenie odbywa się już w silniejszych dawkach co 48 godzin. Sól powinna zupełnie wsiąknąć. Przed każdym nacieraniem solą ściera się grubym palcem wysięk, który zbiera się na powierzchni sera. Po upływie 4 do 5 dni sery wzmocnią się o tyle, że zachowają kształt, gdy je wyjmiemy z form. Wtedy rozpoczyna się także solenie boków. Za każdym razem soli się górny płask i bok i to w ciągu 20 do 24 dni 10 do 12 razy stosownie do wielkości serów. Zwykle liczy się 3 do 4 kg suchej soli na 100 kg sera. Posolone sery przenosi się do dojrzewalni.
Pomieszczenie, w którym dojrzewają sery, powinno być suche, przewiewne i chłodne, tj. zachowywać stałą ciepłotę około 12°C. Co 2 dni sery odwraca się i naciera ręką w celu wygładzenia powierzchni. Jeżeli jest nadmiar wilgotności, stosuje się przewietrzanie, natomiast sery się zwilża słoną wodą, jeżeli jest za sucho. Podczas pielęgnowania w dojrzewalni niebieska pleśń rozwija się w masie serowej i przenika ośrodek. W celu ułatwienia dostępu powietrza niezbędnego do rozwoju PenicilUum roqueforti nakłuwa się często sery na wzór rokforcki. Sery dojrzewające normalnie nabierają najpierw szarego zabarwienia skórki, następnie mącznego, przy czym gdzieniegdzie pokrywają się czerwonymi plamkami. Jest to objawem normalnego dojrzewania. Szkodliwa dla sera jest czarna pleśń, która powstaje przede wszystkim wskutek nadmiernej wilgoci. Chcąc ją usunąć trzeba starać się o suchsze powietrze i starannie ścierać szkodnika.
Gorgonzola jest zdatny do konsumpcji już po miesięcznym pielęgnowaniu w piwnicy. Jednak najczęściej sery pozostają tu przez 2 do 3, a nawet do 6 miesięcy, co zależy od sposobu wyrobu, ciepła w piwnicy itp. czynników, wpływających na przebieg dojrzewania. Sery wyrobione we wrześniu, gdy jest jeszcze ciepło, dojrzeją po upływie 2 miesięcy, więc najpóźniej w listopadzie, wyrobione zaś w listopadzie zwykle dojrzeją dopiero na wiosnę w kwietniu lub maju, niektóre z nich dojrzewają w czerwcu lub lipcu, a nawet w ciągu dwóch letnich okresów (Stracchini recchi — stary strakino). Miąższ ich jest twardy, w smaku ostry. W niektórych okolicach stary gorgonzola jest suszony i tarty jak parmezan.
Gorgonzola zawiera około 42% wody, 29% tłuszczu, 29% białka. Dobry dojrzały gorgonzola ma miękką skórkę, miąższ masłowaty, jakby przeźroczysty, marmurkowaty.
Stary gorgonzola często atakują roztocze, które zwalcza się oskrobując ser do czysta i smarując go mieszaniną łoju, masła, soli i pieprzu.
Odmianą tego sera jest biały gorgonzola, czyli Stracchino di Gorgonzola.
