Posolone sery zmywa się, osusza i umieszcza w piwnicy, gdzie temperatura powinna wynosić 12 do 15°C, a wilgotność około 90°/o. W pierwszych dniach odwraca się tu sery co dzień i zaczyna pielęgnować w celu wytworzenia mazi. Wcieranie powtarza się początkowo trzy razy, później dwa razy w tygodniu, przy czym sery za każdym razem odwraca się. W piwnicy układa się sery na deskach o długości 1 m i 27 cm szerokości. Na jednej desce umieszczą się 3 do 4 sztuk. Deski układa się luźno na stawidłach, co ułatwia dostęp do serów i przenoszenie ich razem z deską na stół, gdzie odbywa się nacieranie i odwracanie. Łatwo też zamieniać zanieczyszczone deski na czyste i świeże, zmywać, odkażać i osuszać na dworze.
Sery tylżyckie potrzebują do zupełnego dojrzenia 4 do 5 miesięcy, ale sprzedaje się znacznie młodsze. Miąższ jest soczysty, o różnej dziurowatości, pikantny, pod wpływem mazi przypomina limburskie zwłaszcza wyrobione miękko.
Sery tylżyckie zawija się w papier pergaminowy lub cyn-folię i układa zwarte plaskami w wałki po kilka do kilkunastu sztuk. Zamiast do skrzyń najdogodniej pakować je do drewnianej przewiewnej klatki, której szczyty są wielobokami np. ośmiobokami. Długie wałki wzmacnia się ośmiobokiem umieszczonym pośrodku. W taki sposób wzmocniony wałek może zawierać do 60 kg sera.
Na jedną formę liczy się około 50 litrów mleka pełnego. Każdy ser powinien wyjść z formy równy pod względem wysokości, która wynosi 10 do 12 cm, waga w stanie dojrzałym wynosi około 5 kg.
Wydajność dojrzałego sera wynosi 9 do 9,5 kg. Wyrobione z pełnego mleka zawierają około 42% wody i 46% tłuszczu w suchej masie.
Wyrób z mleka odwirowanego nie jest u nas wskazany ze względu na brak zbytu. Towar wyglądem zbyt przypomina skórę. Właściwiej jest w tym przypadku wyrabiać twaróg lub sery twarogowe.
Wyrób serów tylżyckich sposobem udoskonalonym.
W Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie wprowadzono odmienną metodę wyrobu serów tylżyckich zmierzającą do wyrównania jakości produkcji. Wyszedłem z tego założenia, że gęstwy raz skupionej nie powinno się rozrywać i ponownie zlepiać, gdyż nie złączy się już tak jednolicie w całej masie, jak w postaci osobnych ziarn nalanych do formy, zwłaszcza, że nie stosuje się tu prasowania. Krótko mówiąc, nie należy niszczyć samoistnie tworzącej się struktury masy serowej.
Zastosowałem także nalewanie odpowiednio przygotowanej gęstwy serowej do form bez dna, jednakże o normalnych wymiarach.
Tak samo dba się o wygładzenie i wzmocnienie skórki serów przez sparzenie zaraz po pierwszym odwróceniu. Po posoleniu oraz obmyciu sery osuszają się w dojrzewalni zachowującej około 85% wilgotności, co znacznie wzmacnia skórkę i chroni ją od gnicia. Dopiero po takim wzmocnieniu zaczyna się pielęgnowanie w celu wytworzenia się mazi.
Przerabiając mleko pełne stosuje się krzepnienie przy 33 do 34°C, okres krzepnienia wynosi 30 do 35 minut, dogrzewanie — do 42°C.
Wielkość osuszonego ziarna trzeba tak dobierać, aby dosuszanie po dogrzaniu nie przewlekało się zbyt długo, gdyż krótko po dogrzaniu ziarno najłatwiej się zlepia.
Dla serów tylżyckich należy w ocenie wymagać rzadkiego groszkowego dziurkowania mimo pewnej miękkości i plastyczności miąższu.
Tolerowanie tzw. „dziurek międzyziarnowych” oznacza bardzo często zgodę na lekkie wzdęcie serów w pierwszym okresie dojrzewania. Są to zwykle gorsze sery, natomiast sery o regularnych oczkach, powstałych pod wpływem fermentacji kwasu propionowego są wyborowe.
