Wyrób sera brie w lecie
Wiemy, że najdelikatniejszy brie jest produktem sezonowym, upały mu nie sprzyjają. Jednak, zmieniwszy niektóre techniczne szczegóły, można go wyrabiać także w lecie, choć nie dorówna on pod względem swych zalet zimowemu. To udaje się szczególnie, jeżeli serownia ma urządzenie do sztucznego chłodzenia. Gdzie go nie ma, tam zmienia się obróbkę głównie w tym kierunku, aby otrzymać masę serową nieco więcej niż zwykle wysuszoną, która nie tylko dojrzewa wolniej, ale jest też stalsza i nie tak szybko upłynnia się jak wyrób zimowy.
Zmiana warunków technicznych polega na tym, że do przeróbki używa się chudszego mleka niż w porze zimowej. Okres krzepnienia trwa krócej, bo tylko około 2 godzin przy 32 do 33°C. Ważnym odstępstwem od normy jest rozdrobnienie skrzepu na kawałki wielkości orzecha włoskiego, krótka przerwa i od-czerpanie serwatki. Krajanki nie miesza się; wystarcza pokrajanie.
Napełnione formy odwraca się już po upływie 4 do 5 godzin; następne odwracanie odbywa się również w skróconych odstępach czasu. Sery są gotowe do posolenia, gdy pod naciskiem palca przestają być elastyczne, nie można jednak tak długo czekać, aż zupełnie stwardnieją. Solenie zaczyna się zwykle trzeciego dnia. Przerwa między pierwszym, a drugim posoleniem wynosi 12 godzin. Ilość soli nie powinna przekraczać 3%.
Do suszarni przenosi się sery już po upływie 1 dnia licząc od chwili posolenia.
Pielęgnowanie w suszarni i w wilgotnym, chłodnym magazynie przebiega zwykłym sposobem. Właściwie można powiedzieć, że sytuację ratują dobroczynne pleśnie i bakterie czerwieni.
Trwały brie sezonowy (de Melun)
Już była wzmianka o tym, że w okolicy miasta Melun wyrabia się głównie w porze zimowej trwałe sery (brie de saison), które dojrzewają powoli i (jak na sery miękkie) odznaczają się wielką trwałością. Sposób przeróbki jest nieco odmienny od wyrobu brie de Meaux. Masę silniej się tu osusza począwszy od przygotowania skrzepu a skończywszy na pielęgnowaniu w suszarni i chłodnej dojrzewalni.
Mleko zaprawia się w temperaturze 24 do 26 °C, za to krzepnienie trwa tylko 1½ godziny. Po upływie tego czasu skrzep powinien być zupełnie jędrny i wydzielać klarowną serwatkę. Następuje wtedy krajanie na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Rozdrobnioną zawartość naczynia razem z serwatką pozostawia się w spokoju aż do następnego dnia. W tym czasie dokonuje się fermentacja mlekowa. Jest to ciekawy szczegół. Tak skwaśniałym skrzepem napełnia się formy o średnicy 25 do 28 cm i 3 cm wysokości. Solenie i odwracanie odbywa się w znany nam sposób. Do soli dodaje się sproszkowanego węgla drzewnego. Węgiel ma tu jakoby hamować rozwój Penicillium glaucum, może jednak raczej zabiera nieco kwasu.
W suszarni utrzymuje się sery w stanie nieco suchszym niż zwykłe brie. Temperatura dochodzi do 18°C. Poza tym pielęgnowanie odbywa się w znany nam sposób. Stosownie do stopnia twardości sery pozostają w suszarni przez 2 do 6 tygodni, zwykle tak długo, dopóki nie zacznie się pokazywać niebieskawa pleśń Penicillium album. W tym okresie dojrzałości farmerzy sprzedają sery kupcom, jeżeli nie mają własnej dojrzewalni. Ci pielęgnują je nadal w piwnicach o różnej wilgotności. Sery miękkie, prędzej dojrzewające, wymagają suchszej atmosfery, natomiast suche prędzej dojdą w wilgoci i cieplejszym otoczeniu. Tymi i podobnymi zabiegami kupcy wyrównują niejednolitość towaru.
Młodsze sery tej odmiany są dość delikatne i łagodne w smaku, natomiast starsze po za długim dojrzewaniu nie odznaczają się już ani łagodnością smaku, ani zapachu. Są ostrawe i mają lekki smak amoniaku.
Sery te można przechować do 2 lat. Jednakże kupcy sprzedają je zwykle po upływie 2 do 6 miesięcy pielęgnowania w piwnicy.
Ubytek wagi podczas dwutygodniowego pielęgnowania w suszarni wynosi około 8%, natomiast w piwnicy waga sera zmniejsza się tylko nieznacznie.
Zwykły format serów brie z okolicy Melun ma 25 do 28 cm średnicy, 3 cm wysokości, waga 1,5 do 3 kg. Wydajność jest mniejsza niż odmiany z Meaux.
Coulommiers (Francja)
Coulommiers jest podobny do brie, różni się od niego kształtem. Średnica jego wynosi około 13 cm, 2,5 do 3,5 cm wysokości, waży około 0,5 kg.
Wyrabia go się z mleka pełnego, niekiedy z domieszką śmietany (coulommiers double creme). Zwykle ma tylko biały nalot pleśni, a rzadko kiedy czerwień. Zbyt tłuste łatwo jełczeją. Spożywa się także na świeżo. Na ser ważący około 450 g zużywa się 4 litry mleka.