Charakterystyka grupy. Do grupy tej należą sery miękkie, pokryte żółtawobrunatną mazią ze zmiennym odcieniem począwszy od czerwonego a skończywszy na szarobiałym (Weissiacker). Maź wytwarza się pod wpływem działania rozmaitych drobnoustrojów, które wspomagamy zwilżaniem oraz nacieraniem (masowaniem). Ten zabieg jest właściwie rozsmarowaniem mazi na całej powierzchni sera i przytłumieniem rozrostu pleśniaków, które tu są niepotrzebne.
Sery limburskie dojrzewają od wierzchu w głąb, w miarę zobojętniania kwaśnego środowiska. Na początku ukazują się na skórce serów oidia, mykodermy i drożdżaki, które nie tylko zużywają kwas i cukier mlekowy, ale także naruszają białko.
Działa tu Bact. casei limburgiensis, które wytwarza amoniak zobojętniający kwaśne środowisko. Obok niego spotyka się Micrococcus casei liquefaciens. Oba gatunki peptonizują silnie i wytwarzają typowy zapach serów maziowych, czyli zwilżanych.
Ważne jest umiejętne pielęgnowanie serów i wytworzenie odpowiedniej mazi. W tym celu zwraca się uwagę na to, by wytworzyła się delikatna, ale dość mocna skórka. Wzmacniamy ją od samego początku odpowiednim obsuszeniem. Toteż od pierwszej chwili dojrzewania w piwnicy ustawia się sery na wąski bok (kant) i często odwraca trzymając je z osobna. Natomiast łączyć trzeba je razem, gdyby zbytnio wysychały. Otrzymawszy odpowiednio wzmocnioną skórkę staramy się wytworzyć na niej maź, o co nie trudno, jeżeli w piwnicy dojrzewają sery tego samego gatunku. Maź wytwarza się prawidłowo przy lekkim zwilżaniu i nacieraniu powierzchni sera i nie zasycha przy 90% wilgotności.
Temperatura podczas wstępnej fermentacji cukru mlekowego powinna wynosić 18°C; dalsze dojrzewanie przebiega najwłaściwiej w temperaturze 10 do 12°C. Wprawdzie dojrzewanie trwa w tych warunkach dłużej, otrzyma się jednak za to sery delikatniejsze i mniej wadliwe.
Należy zwrócić uwagę na miękkie sery zbliżone do camembert, które nie znoszą nacierania z powodu swej delikatnej masy; należy je ledwie zwilżać płócienkiem (fromage lave). Tam gdzie klimat jest odpowiedni do rozwoju białej lub niebieskiej pleśni oraz zespołu czerwieni, tam zwykle w pierwszym okresie dojrzewania serów pojawiają się one krzyżując plany człowieka, który w niektórych przypadkach chce wypielęgnować maź na serach. Trzeba zatem pleśń albo zeskrobywać, albo usuwać zwilżaniem, aby mogła powstać maź, która zresztą różni się zwykle od typowej mazi na serach limburskich i barwą i przyjemniejszym zapachem, przypominającym raczej bakterie czerwieni. Widzimy tu jakby przejście od serów pleśniowych do maziowych. Ser limburski
Ser limburski pochodzi z Belgii, gdzie wyrabia się go głównie w okolicy Herve, a sprzedaje w Limburgu.
Sposób wyrobu tego sera w Herve jest przestarzały (dojrzewanie w skrzyniach), dlatego pomijam szczegóły zabiegów technicznych stosowanych w Belgii.
Sposób algauski. Sery typu limburskiego mniej lub więcej tłuste, a także chude, tzw. cegiełkowe lub kwadratowe wyrabia się w wielkich ilościach w Algau. Technika algauska pominąwszy niektóre szczegóły, udoskonaliła się znacznie z biegiem czasu.
Ser limburski, jako miękki, jest nietrwały. Toteż dawniej, zanim powstały przetapialnie serów, zmniejszenie zapotrzebowania na ten ser powodowało ruinę przedsiębiorstwa. Jeszcze w 1937 r. niemiecka produkcja serów topionych zużywała 36% serów typu limburskiego.
Prawdziwe sery limburskie wyrabia się z mleka pełnego. Mają one kształt graniastosłupów o wymiarze 10 do 12 X 10 do 12 cm, przy 4 do 5 cm wysokości. Ważą około 1 kg.
Mleko zaprawia się w temperaturze 28 do 32°C w zależności od zawartości tłuszczu.
Okres krzepnienia trwa około 30 minut, jednak przedłuża się go do 40 minut, gdy chodzi o przeróbkę mleka częściowo zbieranego lub chudego.
Gdy skrzep jest jędrny kraje się go, a następnie rozdrabnia najpierw na większe kawałki stosując od czasu do czasu przerwy, odczerpuje stopniowo serwatkę i znowu rozdrabnia w dalszym ciągu, aż do kawałków wielkości orzecha włoskiego. Mleko tłuste wymaga większego rozdrobnienia skrzepu: do wielkości orzecha laskowego. Wybór właściwej twardości i suchości gęstwy zależy od doświadczenia. Sery należy tak wyrobić, aby podczas dojrzewania nie traciły kształtu i nie rozpływały się pod skórką.
Odpowiednio przygotowaną gęstwę wkłada się do form. W Algau używa się do tego celu skrzynek z denkami wyrobionymi z drzewa szpilkowego. Po pierwszym ocieknięciu i opadnięciu zawartości form, przecina się blok masy serowej na kwadratowe kawałki i kładzie do spinacza w celu nadania im gładkich powierzchni i ostrych boków.
Spinacz (Spanntisch) ustawia się na stole. Składa się on z mocnej ramy, listw podłużnych oraz poprzecznych deszczułek w celu stworzenia dla każdego sera kwadratowej przegródki, którą można zwężać w jednym kierunku. Sery odwraca się od czasu do czasu i odpowiednio przyciska napinaczem.
Pomijam szczegóły urządzenia i posługiwania się spinaczem, gdyż uważam to urządzenie za zbyteczne. Obecnie podam opis znacznie uproszczonej metody wyrobu serów typu limburskiego, nie wymagającej nawet połowy czasu potrzebnego zgodnie z metodą algauską na wygładzenie serów i nadanie im odpowiedniego kształtu.
