Uproszczona metoda rzeszowska. Już w 1905 roku wprowadzono w ówczesnej Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie uproszczoną metodę mającą na celu zaoszczędzenie sprzętu, pracy i czasu.
Metoda ta polega na tym, że mleko zaprawia się w temperaturze 30 do 34°C i zachowuje ten sam okres krzepnienia, tj. 35 do 45 minut. Natomiast zmienia się stopień rozdrobnienia skrzepu i sposób jego osuszenia. Po pierwszym pokrajaniu skrzepu z grubsza odwracamy całą zawartość naczynia i rozdrabniamy ją bądź to kielnią, bądź też harfą na większe lub mniejsze kawałki począwszy od wielkości kurzego jaja, a skończywszy na wielkości laskowego orzecha, a nawet mniejszej, zależnie od treści mleka i pory roku. W tym czasie stosujemy krótkie przerwy i wzmacnianie skrzepu odwracaniem i powolnym mieszaniem. Wydzieloną serwatkę odczerpujemy stopniowo przez chustę serowarską, ale tylko w takiej ilości, by nie obnażyć gęstwy serowej. Gdy osiągniemy odpowiedni stopień wysuszenia, odczerpujemy nadmiar serwatki, mieszamy gęstwę nalewając ją do form bez dna, ustawionych na nieco pochylonych stolach wyścielonych drewnianymi matami lub chustą serowarską. W takich formach serwatka szybko odcieka, gęstwa opada i tężeje, tak że po kilku minutach można ją pokrajać na równe kawałki za pomocą blaszki, którą wsuwa się w wątory formy.
Forma na sery limburskie
Gdy formę podniesiemy, sery pozostaną na macie. Teraz wkładamy je ponownie do form, ale już wierzchem na spód. Początkowo odwracamy je częściej, później coraz rzadziej. Chusty lub maty przyczyniają się znakomicie do zupełnego wygładzenia powierzchni serów i sprawnego ociekania.
Sery prawidłowo wyrobione i ociekające w temperaturze 18 do 20 °C nabiorą do następnego dnia dostatecznej spoistości, tak, że wyjęte z formy nie zmienią kształtu. Sztuki zbyt miękkie pozostawiamy nadal w formach.
Sery wyjęte z formy solimy na sucho od razu na całej powierzchni nacierając je lekko solą. Skoro sól wsiąknie, powtarzamy solenie 2 do 3 krotnie w zależności od grubości warstwy soli i od wielkości sera. Niekiedy wystarcza jednokrotne silniejsze posolenie. Można również dobrze solić w roztworze, ale niezbyt silnym (20 do 21%). Zawartość soli wynosi w serach limburskich około 3%.
Po posoleniu powinny sery nieco obeschnąć, aby wytworzyła się na nich mocna skórka. Trwa to 2 do 3 dni przy wilgotności około 85%. Następnie umieszczamy sery w dojrzewalni utrzymującej 90 do 95% wilgotności i temperaturę 12 do 15°C. Zwilżanie serów rozpoczyna się w trzecim dniu pobytu w dojrzewalni, kiedy już zaczynają się pojawiać pierwsze lekkie ślady mazi. Jeżeli skórka serów jest dostatecznie wilgotna, to rozcieramy maź na powierzchni sera bez zwilżania wodą, natomiast zwilżamy rękę i wcieramy sery, jeżeli są sucha we. Zwilżanie i nacieranie serów powtarza się początkowo co drugi dzień, później coraz rzadziej.
Jeżeli sery zanadto obsychają, łączymy je razem od czasu do czasu. W ten sposób zmniejszamy powierzchnię parowania. Zbyt długie zwarcie, szczególnie wodnistych serów, może spowodować nadgnicie skórki z powodu braku powietrza. Podczas zwilżania serów na półkach odwraca się je i ustawia za każdym razem na innym boku.
Dawniej poddawano sery limburskie długiemu dojrzewaniu trwającemu do 10 tygodni, wskutek czego nabierały ostrego smaku i zapachu przypominającego amoniak.
Obecnie sprzedaje się sery młode, łagodne w smaku, zawierające jeszcze część białego jądra w miąższu. Trudno zresztą wysyłać zbyt dojrzałe sery podczas upałów.
Sery zawija się w papier pergaminowy i wysyła w skrzyniach, w których są szczelnie ułożone na „kant” tj. na wąskiej podstawie i to najwyżej w dwóch warstwach, aby się nie pogniotły. Nigdy nie należy ich zawijać w lichy staniol, gdyż czernieją wskutek tworzenia się siarczku ołowiu i nabierają nieprzyjemnego zapachu w szczelnym opakowaniu. Cynfolia jest zupełnie wolna od domieszki ołowiu.
Zupełnie dojrzałe sery limburskie powinny mieć miąższ miękki, wyginający się pod naciskiem palca, ale nie płynny. W smaku powinny być czyste, choć nieco ostre, a w ustach się rozpuszczać.
Typowy zapach serów limburskich jest ostry, ale nie cuchnący. Miąższ powinien być zupełnie zwarty, bez oczek, kształt regularny.
Najpospolitsze wady to wzdęcia i wynikające z nich znane usterki lub wady smaku i zapachu.
Sery kwaśne, kruche i ostre powstają wskutek użycia nad-kwaszonego mleka i z zaziębienia. Sery kredowate, mimo oślizgłości nie dojrzewające, zdarzają się przy zaziębieniach i zatrzymaniu nadmiernej ilości serwatki.
Miąższ rozpływający się świadczy o zbyt miękkim wyrobie.
Skórka prawidłowego sera jest pokryta żółtawobrunatną mazią. Jest ona wadliwa, jeżeli ma barwę odmienną: szkarłatną, różową, szarą, czarną itp. Maź powinna być w miarę wilgotna, niecieknąca i nieślimacząca się. Wszelkie uszkodzenia czy to mechaniczne, czy też spowodowane działaniem pleśni lub gniciem uchodzą za ciężkie wady.
Sery limburskie wyrobione tylko z wyborowego, pełnego mleka osiągają po dojrzeniu pełnię zalet. Jednakże, ponieważ wyrób ich jest łatwy również i z gorszego mleka, zaczęto używać mleka gorszego, co w dużym stopniu zaszkodziło ich dawnej dobrej sławie. Według tego wzoru starano się prawie wszędzie wyrabiać sery z mleka chudego lub częściowo zbieranego, co wpłynęło ujemnie na ich rozpowszechnienie.
Wydajność sera limburskiego w stanie dojrzałym wynosi 9 do 11 kg ze 100 kg mleka pełnego.
