Sery z mleka chudego, podstojowego lub wirowanego, bez żadnego dodatku albo tylko z małym dodatkiem mleka pełnego, mają nazwę cegiełkowych lub kwadratowych. Wyrabiamy je metodą uproszczoną, przy czym uwzględnić musimy odmienną kurczliwość i spoistość skrzepu uzyskanego z mniej lub więcej odtłuszczonego mleka.
Zaprawianie podpuszczką odbywa się w temperaturze 28 do 32°C. Okres krzepnienia trwa 35 do 60 minut. Skrzep rozdrabnia się na kawałki od wielkości kurzego jaja do wielkości laskowego orzecha nieznacznie wysusza się gęstwą serową, do czego czasem wystarcza kilkakrotne obracanie i dwie lub trzy krótkie przerwy. Trzeba wystrzegać się zbyt wodnistych serów, gdyż te jako zbyt miękkie spłaszczają się i tracą kształt. Natomiast zbyt suche wyroby są pozbawione soczystości i długo dojrzewają. Na ogół wyrób tych serów wyłącznie z mleka wirowanego często zawodzi. Miąższ jest tym bardziej szklisty, im bardziej chude było mleko. Toteż dodatek pełnego mleka, choćby w ilości 10%, wpływa korzystnie, ponieważ znacznie poprawia jakość sera.
Sery cegiełkowe wyrabia się często w mniejszym formacie niż limburskie, np. 10 X 10 X 4 do 5 cm, ważące około 400 g w stanie dojrzałym.
Ze 100 kg mleka wirowanego otrzymuje się średnio 10 kg surowego sera a 8 kg dojrzałego.
Dojrzewanie całkowicie chudego sera trwa długo, bo około 6 tygodni.
Licząc się z upodobaniem naszej ludności nie należy polecać wytwarzanie tego gatunku sera w znacznej ilości, chyba do przetapiania.
Remoudoux — romadur
Ser ten pochodzenia belgijskiego różni się od limburskiego tylko kształtem. Ma on kształt graniastosłupa mniejszego o połowę od sera limburskiego. Zwykle wyrabia go się z mleka pełnego i nieco miękcej, co jest nietrudne z uwagi na to, że ser ten będzie lżejszy o połowę od sera limburskiego, zniesie własny ciężar łatwo bez zniekształcenia swej postaci. Najwygodniej wyrabiać go uproszczoną metodą, przy czym do formowania można użyć tych samych form co i na sery limburskie, ale z podwójną ilością wątorów.
Jedno posolenie wystarcza przy silnym wtarciu soli; można też stosować dwukrotne słabe wtarcie.
Sery remoudoux pielęgnuje się tak jak limburskie.
Pochodne serów limburskich
Jest ich mnóstwo pod różnymi, zwykle fantazyjnymi nazwami, ale żaden spośród nich nie odznacza się odrębnością cech. Nie zawdzięczają one swego istnienia ani umiejętności serowarskiej, ani osobliwym zaletom mleka, ani przychylności przyrody. Są to kawałki gliwiejącej parakazeiny i stanowią niższe gatunki wśród serów.
