Chleb
Chleb to najczcigodniejszy z pokarmów ludzkości, owiany czarem legend i nimbem wierzeń, związany z licznymi obrzędami i zwyczajami.
Zanim człowiek wynalazł chleb, musiał nauczyć się uprawy zbóż. W przedhistorycznych czasach (epoka kamienna), jak wykazały wykopaliska, uprawiano owies, proso, pszenicę i -nieco później – żyto. Były to odmiany znacznie różniące się od uszlachetnionych odmian współczesnych. Początkowo z rozdrobnionych ziaren gotowano gęstą polewkę. Pliniusz stwierdza, że taka polewka była kiedyś pożywieniem starożytnych Rzymian („non pane vixisse longo tempore Romanos manifestum”). Podobnie było też i u starożytnych Słowian.
Przez długie wieki pieczono placki z utłuczonych lub zmielonych w kamiennych żarnach ziaren, zwane podpłomykami.
Chleb, w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, wynaleźli starożytni Egipcjanie, przed około 6000 lat. Dodawali oni do ciasta ze świeżej mąki ciasto zakwaszone, zawierające naturalne drożdże, które dzięki zawartości cukrów w skrobi mogły się w świeżym cieście szybko mnożyć. Bochenki z takiego zakwaszonego ciasta rosły w piecu, a upieczony chleb był smaczny i lekko strawny. Drożdże powodowały bowiem, iż powstający w czasie zachodzących w cieście procesów fermentacyjnych dwutlenek węgla, nie mogąc przebić się przez pokrywającą piekący się chleb skórkę, pozostawał w cieście, tworząc owe niezliczone i drobniutkie pory, będące „znakiem jakości” udanego pieczywa. Egipski sposób wypiekania chleba z zakwaszonego ciasta przyjął się (nie bez oporów, ponieważ rośnięcie ciasta przypisywano zabiegom magicznym) dość szybko w całym starożytnym świecie i znacznie ulepszony (drożdże dzikie lub naturalne zastąpiły drożdże piekarskie) przetrwał po dzień dzisiejszy. I tu przypadek, intuicja i praktyka znacznie wyprzedziły doświadczenia naukowe, bowiem pierwszym, który zobaczył pod mikroskopem komórki drożdży był, w XVII w., holenderski uczony Leeuwenhoeck, a pierwsza fabryka prasowanych drożdży piekarskich powstała w Wiedniu w roku 1867.
Dawni Słowianie podobno nauczyli się wypieku chleba od Gotów. Pachnący, upieczony na liściu chrzanu lub kapusty bochen chleba zajmuje po dzień dzisiejszy na stole wiejskim honorowe miejsce, podobnie jak i chleb wypieczony w wiejskiej piekarni. Specjalnie miłych lub dostojnych gości wita się u nas chlebem i solą. Z wydanego w roku 1611 „Zielnika” Syreniusza dowiadujemy się, iż w ówczesnej Polsce wypiekano następujące gatunki chleba: królewski albo pański z najbielszej pszennej mąki, miejski albo kupiecki z mąki pszennej z niewielkim dodatkiem otrąb oraz grysowy albo chłopski z ziarna szrotowanego.
Chleb nie jest pokarmem kompletnym. Zawiera niepełno-wartościowe białko i brak w nim niektórych niezbędnych dla organizmu składników, nie może więc stanowić przez dłuższy czas pożywienia wyłącznego. Stosowana w dawnym więziennictwie „dieta” o chlebie i wodzie szybko doprowadzała organizm więźnia do kompletnej ruiny. Ale jako pożywienie uzupełniające — chleb jest niezastąpiony. Najmniej wartościowe dla organizmu jest pieczywo białe i jako chleb codzienny prowadzi nieuchronnie do niedoboru wapnia i witamin B. Chleb ciemny jest znacznie bardziej bogaty w witaminy, sole mineralne — nie mówiąc już o tym, że dzięki znacznej zawartości błonnika skutecznie przeciwdziała obstrukcji. Wyrzeczenie się ciemnego pieczywa może jedynie uzasadnić wyraźne zalecenie lekarza. Pieczywo czerstwe jest znacznie lżej strawne od świeżego, ciepłego. Skrobia stanowiąca podstawowy składnik mąki jest raczej ciężkostrawna. Skórka chleba, która swą barwę i aromat zawdzięcza skarmelizowanej skrobi, oraz coraz bardziej popularne grzanki — są znacznie łatwiej strawne niż świeży miękisz.
Chleb był i jest w Polsce w ogromnym poszanowaniu. Gdy upadł przypadkiem na ziemię, podnoszono go i przepraszając – całowano. Przed rozpoczęciem bochenka znaczono go często znakiem krzyża. O roli i znaczeniu chleba mówią liczne dawne przysłowia.
Oto niektóre z nich:
Chleb najmocniej wiąże; Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty; Komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże; Chleb płacze, gdy go darmo jedzą. O księżach bez powołania mawiano, iż wdziali duchowną sukienkę „dla chleba, nie dla nieba”.
Trawiony na emigracji nostalgią za Polską Norwid pisał:
Do kraju, gdzie kruszynę chleba
Podnoszą z ziemi przez uszanowanie
Dla darów nieba…
Tęskno mi Panie
