Barszcz czerwony polski
Barszcz – to staropolska polewka, w petni zasługująca na miano polskiej zupy narodowej. Ale nie od razu barszcz był czerwony. W dawnych wiekach przyrządzano go na aromatycznych liściach „ziela barszczowego” (Heracleum), zakwaszano kwasem dzieżowym z żytniej mąki i podprawiano jajami. Najstarszy, anonimowy przepis na barszcz „biały” pochodzi z wieku XVI i przechowywany jest w Bibliotece Jagiellońskiej w Krakowie. Zaczyna się tak: …..chceszli dobriim poliewke barszczowum wiicznicz teda czasi maiowego naschbirai lisszcia bassczowego…”
Era barszczu czerwonego zaczęła się dość wcześnie, skoro jarzynę z ćwikłowych buraków jadał już Władysław Jagiełło. Najpierw przygotowywano kwas buraczany, niemal tak samo, jak i my to dziś czynimy. Kwas ten, zwany również barszczem, pito na surowo, ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno gorączkujących jak i przepitych. Barszcz-zupę gotowano na jarzynach, na wywarze z mięsa (rosole) i przyprawiano zagranicznymi korzeniami, które niebawem zastąpiono swojskimi suszonymi grzybami. Znany z literatury staropolski barszcz „z rurą” był gotowany na mięsie, „rura” zaś oznaczała kości szpikowe, które również podawano do stołu. Barszcz czerwony wyparł ze stołów polskich barszcz biały, który stał się skromnym, lecz nadal łubianym, zwłaszcza w czasie licznych postów, żurkiem.
Tradycyjny barszcz wigilijny jest zupą postną. Gotowano go na wywarze z jarzyn i buraków, przyprawiano kwasem buraczanym i wywarem z grzybów suszonych. Podawano go przeważnie z uszkami. Barszcz wielkanocny był tłusty, gotowany na mięsie i kościach z wędzonej szynki. Do barszczu wielkanocnego dodaje się pokrajaną w talarki kiełbasę lub połówki jaj na twardo.
