Solenie w roztworze. Temperatura roztworu soli powinna wynosić 12 do 15°C tak samo jak otoczenia. Solanka zawiera 22 do 24% soli, a czy jest odpowiednia poznaje się po tym, że ser wystaje z niej na około 1 cm. Zanim ser zostanie w niej, trzeba go najpierw dwukrotnie posolić na sucho, gdyż świeży i jeszcze ciepły ogrzałby roztwrór. Kręgi serów pozostają w solance przez 2 do 3 dni leżąc obok siebie lub na sobie. Odwracamy je codziennie i posypujemy solą partie wynurzające się z solanki.
Po posoleniu obmywamy sery, wycieramy je do sucha i układamy na świeżych, suchych podstawkach i to już bez obręczy, gdyż i bez nich utrzymują swój kształt. Teraz już nie solimy ich, lecz obmywamy i odwracamy co drugi dzień. Przesiąkanie soli wgłąb odbywa się bez zasilania nowymi dawkami. Młode sery pozostają po posoleniu 10 do 14 dni w chłodnej izbie (10 do 15 °C). Zdrowy ser wydziela w tym czasie nieco śluzu na skórce.
Pielęgnowanie serów w ciepłej dojrzewalni – cieplarni. Wstępna fermentacja polegająca przede wszystkim na przemianie cukru mlekowego rozpoczyna się silnie już pod prasą, a kończy się w okresie solenia. Przemiana innych substancji w stosunkowo niskiej temperaturze odbywa się powoli. Gdy po upływie 2 tygodni licząc od wyrobu sera podniesiemy temperaturę, pobudzimy przebieg głównej fermentacji, podczas której obok przemiany parakazeiny na prostsze związki odbywa się także przemiana soli kwasu mlekowego dokonywana przez bakterie kwasu propionowego. Duże znaczenie przypisuje się temu, aby fermentacja kwasu propionowego zbiegła się z okresem największej plastyczności i podatności miąższu sera, gdyż od tego zależy wytworzenie się w nim ładnie sklepionych gładkich oczek.
W celu wdrożenia głównej fermentacji przenosimy sery z chłodnej dojrzewalni do ciepłej, utrzymującej na początek 18 do 20°C i około 85% wilgotności. Stąd przenosimy je w zimie już po tygodniu, w lecie zaś po 2 tygodniach do drugiej ciepłej dojrzewalni, w której utrzymujemy stałą temperaturę 21 do 22°C, a tylko wyjątkowo wyższą. W małych serowniach musi wystarczyć jedna ciepła dojrzewalnia o temperaturze 19 do 21°C. Tu obserwujemy wciąż zachowanie się serów i według tego pielęgnujemy je. Opukiwanie serów palcem daje nam wiele wskazówek, czy tworzą się oczka, ile ich jest, jakiej są wielkości i jak są rozmieszczone. Sery, w których normalnie tworzą się oczka, powoli zbliżamy do źródła ciepła, zbyt zaś do tego pochopne trzymamy dalej od ciepła. Nie mniej ważne jest zachowanie odpowiedniej wilgotności. Sery zbyt sucho utrzymane wysychaj ą, nabieraj ą grubej skórki lub nawet pękaj ą, natomiast w nadmiernej wilgoci łatwo pleśnieją.
W tym okresie sery skłonne są do tworzenia skorupy na skórce. Należy ją zmywać starannie letnią wodą i w razie potrzeby ścierać solą i szmatką lub miękką szczotką aż do czystej skórki. Co drugi dzień myje się sery letnią wodą, wyciera do sucha i za każdym razem podkłada świeże krążki. Górny płask przyprósza się przy tej sposobności solą, która w normalnych warunkach wilgotności powinna stopić się po upływie 3 do 4 godzin. Gdy tak się już stanie, rozcieramy sól osobną miękką szczotką lub szmatką po całym plasku.
W niektórych serowniach nie dosala się serów w czasie pielęgnowania w cieplarniach wychodząc z założenia, że bakterie kwasu propionowego nie znoszą soli. Tak jest rzeczywiście, zdarza się jednak, że przy małej zawartości soli w przyskórnej warstwie mogą się wytworzyć oczka pod samą skórką, która się zapada i tworzy dołki.
Podczas normalnego przebiegu fermentacji w ciepłych dojrzewalniach okresy produkcyjne trwają:
1. wstępne dojrzewanie przy 16 do 20°C 4 do 6 tygodni (zawiązki oczek);
2. okres tworzenia się oczek przy 20 do 24°C 2 do 3 tygodni (wykończenie oczek).
Jednak te przepisy nie są stałe. Niektóre sery zaczynają tworzyć oczka przedwcześnie, zanim miąższ ich nabierze odpowiedniej plastyczności. Z tej niezgodności wynika wadliwe dziurkowanie. Inne sery znowu nie okazują skłonności do”tworzenia oczek. Te trzeba pobudzać wyższą temperaturą, np. pielęgnować przy 24°C, a gdy takiej cieplarni nie ma, przynajmniej trzymać bliżej pieca.
Sery dojrzewające w wysokiej temperaturze są gorsze w smaku od tych, które tworzą oczka w temperaturze niższej. Czasem też z tego powodu lepiej zadowolić się mniejszym dziurkowaniem, za to mieć ser dobry w smaku.
W czasie tworzenia się oczek nie należy przerywać fermentacji, gdyż ponowi się ona znowu po podniesieniu się temperatury. Ale wtedy miąższ może już nie być plastyczny i porysować się wskutek ciśnienia gazu. Bakterie propionowe chcą wyczerpać zapas mleczanów, dopóki żyją i dopóki jest ku temu sposobność (spóźniona fermentacja). W tym czasie trzeba pilnie obserwować wilgotność cieplarni, która powinna wynosić 83 do 85%.
Sery skłonne do spłaszczania się należy ściągnąć pasami i utrzymywać trochę suszej niż normalnie, najlepiej na górnych półkach, gdzie jest zawsze mniej wilgoci.
Skoro skończy się tworzenie się oczek, co się stwierdza opukiwaniem, wynosimy sery do chłodniejszej cieplarni zachowującej 16 do 18°C i 83 do 85% wilgotności, gdzie pozostają one około tygodnia. Gdzie nie ma takiej przejściowej cieplarni, trzeba sery przenieść do chłodnej dojrzewalni, byleby na razie nie do najchłodniejszej.
Pielęgnowanie serów w chłodnych dojrzewa 1 n i a c h. Skoro ukończy się główna fermentacja serów, przenosimy je do najchłodniejszej piwnicy o umiarkowanej wilgotności, gdzie panuje najodpowiedniejsza temperatura 10 do 14°C i około 85 do 88% wilgotności.
Sery mają wtedy 8 do 12 tygodni, licząc od początku wyrobu i wymagają powolnego dalszego dojrzewania. Można by je nazwać łagodnymi w porównaniu z serami poddanymi forsownemu dojrzewaniu podczas przebywania w cieplarni. Odwracanie ich, mycie, dosalanie, zmiana krążków podkładkowych odbywa się tak samo jak w cieplarniach, ale już co trzeci, wyjątkowo co czwarty dzień. Tworzącą się skorupkę na skórce usuwamy niekiedy za pomocą skrobaczki, nie naruszając tłustej skórki. Wystrzegać się należy zapuszczania serów i wywołania mazi, również zawilgocenia i odleżenia się, co spowodowałoby gnicie skórki. Starannie pielęgnowany ser można utrzymać nawet przez wiele lat. Jednakże ser ementalski sprzedaje się już w wieku 4 do 10 miesięcy, albowiem w nowszych czasach spożywca lubi łagodne, niezupełnie dojrzałe sery. Tym nie mniej pełni zalet i soczystości nabiera ser ementalski dopiero po upływie jednego roku.
Ocena serów ementalskich. Wymagana jest czysta, złotożółta skórka, płask i boki nieco wypukłe. Brak wypukłości znamionuje kruchość (kwaśny szklak), przesadna wypukłość lub wklęsłość zapowiadają wadliwe dziurkowanie. Ser normalnie dziurkowany, czyli „otwarty”, wydaje przy opukiwaniu głęboki ton. Odgłos szeleszczący zwiastuje szklaki, odgłos głuchy świadczy o większych wnękach.
Próbka wyciągnięta sondą powinna zawierać 2 do 3 oczek o wielkości sporej wiśni. Miąższ ma być jędrny, delikatny, elastyczny, dać się rozetrzeć w palcach na pastę bez grudek, tłustą w dotyku. Smak powinien być wyborny charakterystycznie orzechowy i słodkawy, który wytwarza się dopiero po głównej fermentacji. Zawartość tłuszczu powinna wynosić najmniej 45% w suchej masie.
Średni skład chemiczny oryginalnego sera ementalskiego jest następujący:
– wody 33,5%
– suchej masy 66,5%
– tłuszczu w wilgotnym serze 31,5%
– tłuszczu w suchej masie 47,3%
– białka w suchej masie 41,6%
Ilość punktów w ocenie przypada na:
– dziurkowatość 40
– miąższ 20
– smak 20
– cechy zewnętrzne 20
Z powyższego widzimy, jak wielką wartość przypisuje się prawidłowej dziurkowatości.
Nadmienić należy, że sery ementalskie należą do słabo solonych mimo długotrwałego solenia. Rzadko zawierają więcej niż 2% soli kuchennej. Jako ser twardy przyjmuje on sól bardzo powoli. Zresztą, jak wiemy, bakterie propionowe są wrażliwe na obecność soli kuchennej, czyli silniejsze solenie nie jest tu pożądane.
