Rysunek. Forma do brie. F — forma, S — spinaczka, W — warzecha do nakładania skrzepu.
Oprócz form używa się ścieśniających się blaszanych obrączek (eclisse) o wysokości 4 do 5 cm, które zakłada się na sery po pierwszym posoleniu. Formowanie odbywa się na nieco pochylonych, drewnianych stołach z wyżłobieniem w płycie na odpływ serwatki.
Praktyczne są stoły z łupkową płytą. Próżne formy ustawia się na deszczułkach wyścielonych matami, zanim zacznie się nalewać skrzep.
Skrzep wkłada się do form nierozdrobniony, odcinając płytkie jego warstwy dziurkowaną warzechą lub płytkim talerzem o ostrych brzegach. Warstwy trzeba nakładać bardzo ostrożnie, by nie rozbełtać skrzepu. Formy napełnione do wierzchu ustawia się stosami jedną na drugiej w celu zaoszczędzenia miejsca i pozostawia w spokoju na 12 do 24 godzin. W dostatecznym cieple serwatka odpływa z deski na deskę, sery powoli tężeją i po kilkunastu godzinach nabierają kształtu tak, że można je odwrócić pierwszy raz. W tym celu nakłada się luźno niską obręcz na formę, którą teraz się usuwa zupełnie. Zamiast niej spinamy obręcz, aby całkowicie przyległa do boku sera, a podczas odwracania ser nie znalazł się w próżni. Na obręcz nakłada się matę, a na nią deszczułkę, tak że ser znajduje się między matami i deszczułkami. Szybkim ruchem odwraca się ser wraz z nakrywkami, po czym usuwa się z wierzchu deskę i mokrą matę. Po upływie dalszych 12 do 24 godzin odwraca się sery drugi raz w taki sam sposób i wtedy rozpocznie się solenie.
Solenie. W tym celu zdejmujemy obręcz, bierzemy do prawej ręki porcję soli i przykładamy ją do boku sera. Równocześnie lewą ręką odwracamy ser wkoło wraz z deską, po czym posypujemy solą górny płask sera rozprowadzając ją równomiernie ręką lub przyprószając za pomocą solniczki. W końcu zakładamy ponownie obrączkę. Po upływie dalszych 6 do 12 godzin, gdy sól zupełnie wsiąknie, odwracamy ser znowu, a przy tej sposobności zmieniamy maty i solimy drugi płask sera, który znalazł się teraz na wierzchu. Sól powinna być miałka i dobrze wysuszona. Zwykle liczy się 6 do 9 g suchej soli na 1 litr przerobionego mleka. Dawka soli powinna w gruncie rzeczy wynosić 3%, aby rozwój flory bakteryjnej i pleśniowej odbywał się prawidłowo, tak samo jak na serach camembert.
Gdy posolone sery tak stężeją, że nie zmieniają już kształtu, zdejmujemy z nich obręcze i ustawiamy razem z podstawkami na pólkach w ciepłej serowni, gdzie pozostają jeszcze 4 do 5 dni. Tu je odwraca się dwa razy na dzień i przy tej sposobności zmienia wilgotne maty na suche i świeże.
Dojrzewanie w suszarni. Pielęgnowanie w suszarni ma na celu najpierw umiarkowane osuszenie skórki sera, co ją wzmacnia, a ser chroni od upłynniania się podczas następnego dojrzewania.
Suszarnia jest tu tak samo prawie urządzona jak na sery camembert. Zamiast drabinkowatych półek ustawia się tu półki z desek, na których układa się sery zawsze na podścielonej osobnej słomianej macie. Zdrowo zakażone maty przyczyniają się bardzo do zasiewu pleśni i czerwieni na serach. Temperatura wynosi tu 10 do 12°C, wilgotność około 85%. Sery pozostają w suszarni przez 2 do 3 tygodni. Odwracanie i zmiana mat odbywa się co dzień. W tym czasie rozkwit pleśni i czerwieni osiąga właściwy stopień. Następnie sery trzeba wynieść do wilgotnej i chłodnej dojrzewalni.
Kto jej nie ma, sprzedaje sery w stanie kwitnienia hurtownikom do dalszego pielęgnowania.
Pielęgnowanie w dojrzewalni. Najkorzystniejsza temperatura w dojrzewalni wynosi 10 do 12°C, a może być nawet niższa. Pielęgnowanie ogranicza się tu do odwracania serów raz na dzień lub nawet rzadziej, przy czym zmienia się zawsze maty, na których sery spoczywają. Wegetacja drobnoustrojowa zmienia się tu powoli. Sery żółkną (Penicillium candidum), a czerwień powoli wypiera pleśń, aż w końcu zaleje prawie zupełnie całą powierzchnię. Miąższ serów mięknie i nabiera soczystości.
Dojrzewanie w chłodnym magazynie trwa zwykle 15 do 20 dni. Wilgotność powinna tu wynosić około 90%.
Ocena. Wyborowy dojrzały brie zalany jest na całej powierzchni równomiernie czerwienią i jest elastyczny. W przekroju przedstawia jednolitą, złotożółtą masę, która pod naciskiem palca w całym przekroju jednakowo się rozciąga, a gdy nacisk ustanie, wraca do poprzedniego położenia. Miąższ jest soczysty, delikatny i łagodny w smaku, woń — przyjemna.
Wady. Do najpospolitszych wad należy brak odpowiedniej konsystencji miąższu, wynikający z nieprawidłowej obróbki (zbyt miękki, zbyt twardy), z nieodpowiedniej kwasowości mleka (kruchy, brak elastyczności), z inwazji szkodliwej pleśni (Penicillium glaucum, Aspergillus niger itp.).
Wydajność . Ze 100 kg mleka otrzymuje się 12 do 15 kg dojrzałego sera. Na ser wielkiego formatu o średnicy 38 do 40 cm i ważący około 3 kg wychodzi 19 litrów mleka. Średni format o średnicy 33 do 36 cm waży około 2 kg. Mały format ma w średnicy 15 do 23 cm.
Brie sprzedaje się i wysyła na podstawkach z wikliny i w koszykach, w okrągłych pudełkach lub w postaci wycinków krążka.
