Ser ementalski (Szwajcaria)
Ser ementalski (Szwajcaria)
Początek serowarstwa szwajcarskiego sięga bardzo dawnych czasów. Jednak jego rozkwit w wielki przemysł zaczyna się dopiero od wieku XIX, od kiedy powstały pierwsze serownie w dolinach. Dziś …
podpuszczka
Zaprawianie mleka podpuszczką – camembert
Zaprawianie mleka podpuszczką – sery miękkie.
Mleko zaprawia się kupnym wyciągiem podpuszczkowym zwykle w temperaturze 28°C, ale wahającej się w granicach od 26 do 30°C w zależności od pory roku, …
ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ
ZAPRAWIANIE MLEKA PODPUSZCZKĄ
Serowar powinien bezzwłocznie przystąpić do zaprawienia mleka podpuszczką, gdy już je ogrzał do odpowiedniej temperatury. Każde zwlekanie powoduje tu kiśnienie mleka w niekorzystnych warunkach.
Ilość podpuszczki powinno …
ZABARWIANIE MLEKA
ZABARWIANIE MLEKA
Z zielonej paszy przechodzą do mleka barwniki, które nadają masłu i serom łagodny żółty kolor. Sery są wtedy tym bardziej żółte, im więcej zawierają tłuszczu. Toteż z chęci …
Obliczanie ilości podpuszczki
Obliczanie ilości podpuszczki. Oznaczając moc podpuszczki moglibyśmy obliczyć również potrzebną ilość podpuszczki, gdybyśmy zawsze zaprawiali mleko o niezmiennych własnościach przy 35°C i gdyby zawsze pożądany okres krzepnienia trwał 40 …
Podpuszczka w proszku
Podpuszczka w proszku. Podpuszczkę w proszku wyrabia się przemysłowo. Jest ona bogata w zaczyn, moc jej wynosi zwykle 1: 100 000. Podpuszczka w proszku powinna rozpuścić się zupełnie w wodzie …