Ciasto pierogowe ma luźniejszą konsystencję niż makaronowe. Dodaje się do niego mniej jajek – 1-2 na 1 kg mąki (ale można też takie ciasto zrobić bez jajek). Pierogi po ugotowaniu nie będą twarde, jeśli przygotujemy ciasto bardziej ciągliwe, rzadsze niż na makaron czy kluski. W tym celu powinno się do niego dodać 3-4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany lub 2 łyżki masła (będzie się je też lżej wałkowało).
Są dwa sposoby przygotowania ciasta na pierogi:
– zaprawiamy część mąki wrzątkiem i dopiero później dodajemy pozostałe składniki oraz resztę mąki,
– do mąki dodajemy śmietanę lub masło i ciepłe mleko lub mleko z wodą i nadajemy ciastu właściwą konsystencję – zaparzanie zaczynu nie jest już konieczne.
W zależności od upodobań i okazji do pierogów przygotowujemy farsze:
– pikantne (np. z mięsa, kapusty słodkiej, kapusty kiszonej, grzybów, ziemniaków, sera, kaszy, dodatkiem mogą być gotowane warzywa)
– słodkie (np. z jagód, wiśni, sera, marmolady).
W przypadku pikantnych farszy produkty gotujemy, przepuszczamy przez maszynkę i przyprawiamy. Przygotowując farsze słodkie, owoce myjemy, odsączamy, usuwamy pestki (wiśnie i czereśnie), przebieramy (jagody). Pamiętajmy o dokładnym ich wysuszeniu, ponieważ sok lub woda mogą powodować rozpadanie się pierogów w miejscach sklejenia. Jeśli owoce są bardzo kwaśne, możemy je delikatnie, tuż przed lepieniem pierogów, przesypać cukrem, uważając, aby nie puściły zbyt dużo soku.
