Sery typu roquefort przerastane pleśnią

Sery typu roquefort przerastane pleśnią

Charakterystyka szeregu. Masę serową przyrządza się dość miękko, zwracając uwagę na to, aby surowy ser przeszedł w pierwszym okresie dojrzewania niezamąconą fermentację kwasu mlekowego w dogodnej temperaturze, np. 18 do 20°C. Do surowej masy serowej zaszczepia się szlachetną odmianę niebieskiego pleśniaka Penicillium glaucum var. roqueforti, który rozkłada silnie białka i rozszczepia tłuszcze. Jego działaniu zawdzięcza się nadanie serom charakterystycznych smakowych i zapachowych cech. Bakterie te są bardzo żywotne. Dlatego trzeba ich rozwój hamować niską temperaturą wynoszącą około 4°C i ograniczeniem dostępu tlenu powietrza. W przeciwnym przypadku, gdy chodzi o ułatwienie rozwoju tego pleśniaka, drąży się w serze kanaliki doprowadzające powietrze. Obok Penicillium glaucum działają w serze i wywierają wpływ na przebieg dojrzewania także inne drobnoustroje. Roquefort (Francja)

Roquefort jest to mała wioska w departamencie Aveyron, zbudowana na stokach góry Cambalou stanowiącej część płasko-wzgórza Larzac. Sławny jest on od wielu wieków z wyrobu znakomitych owczych serów i z naturalnych jaskiń, w których one dojrzewają. W głębi skał znajdują się szczeliny i czeluście, które powstały w dawnych epokach geologicznych, wskutek obsunięcia się olbrzymich skalistych warstw po gliniastym podłożu. Pomiędzy pozostałym wzgórzem a częścią nasypową utworzył się ogromny zbiornik o długości kilkuset metrów, o szerokości 60 mi 30 m głębokości. Do jego głębin przecieka woda deszczowa i od góry przenika powietrze, które oziębiając się i nasycając wilgocią opada na dół. Stąd przedostaje się ono wilgotnymi i zimnymi szczelinami aż do głębi nasypowej części, pełnej wnęk i czeluści, które urządzono jako dojrzewalnie serów. Zużyte powietrze uchodzi z piwnic wentylatorami. Prąd powietrza jest tym silniejszy i chłodniejszy, im cieplejsze i suchsze jest powietrze na zewnątrz i im wilgotniejsze i dłuższe są szczeliny. W porze zimowej, gdy powietrze na dworze jest chłodniejsze niż w piwnicach, tworzy się prąd w kierunku odwrotnym, to jest z dołu do góry jak w kominie, co wywołuje pewne trudności, gdyż sery wtedy wysychają. W tym przypadku powstrzymuje się przewiew w niepożądanym kierunku, zamykając szczelnie drzwi piwnic.

Najwięcej mleka owczego do wyrobu sera roquefort dostarczał zawsze i dotąd dostarcza Larzac. Jest to płaskowzgórze wysokości 700 do 900 m, zajmujące powierzchnię przeszło 100 000 ha. Na ogół są to okolice smutne; wszędzie widnieją szare skały wapienne, tylko ze szczelin wyrastają karłowate drzewa i nędzne trawy. Miejsc żyźniejszych jest niewiele, a i te posiadają nieprzebraną ilość kamieni. Grunt i podglebie są przepuszczalne, toteż gdy spadną obfite deszcze pastwiska bywają wyborne, ale w czasie posuchy roślinność marnieje. Dopiero w nielicznych i ciasnych kotlinach gleba jest urodzajna, można ją nadto nawadniać przy pomocy wielu źródeł wytryskających ze stoków górskich. Tu sieje się lucernę, esparcetę i zakłada sztuczne pastwiska. Klimat jest ostry, zimy wczesne i długie lata upalne. W takich warunkach podstawę gospodarstwa stanowi hodowla owiec. Tylko w żyźniej szych dolinach spotyka się nieznaczną liczbę krów. Toteż w ciągu wieków starano się zwiększyć wydajność mleka owiec miejscowej rasy larzac głównie metodą doboru, odpowiednim żywieniem i dojeniem, tak że obecnie średnia mleczność wynosi 60 litrów rocznie, a waha się w granicach 30 do 100 litrów, co odpowiada średnio 18 kg wyrobionego surowego sera licząc 5 do 4,5 litra na 1 kg sera.

Kotelnia owiec wypada na grudzień i styczeń, dostawa zaś mleka do serowni rozpoczyna się w lutym, a kończy w połowie sierpnia. Skład chemiczny mleka owiec rasy larzac jest następujący:

Kotelnia owiec wypada na grudzień i styczeń, dostawa zaś mleka do serowni rozpoczyna się w lutym, a kończy w połowie sierpnia. Skład chemiczny mleka owiec rasy larzac jest następujący:

Jeszcze przed 60 laty wyrabiano sery roquefort sposobem domowym wyłącznie w gospodarstwach wiejskich i sprzedawano je w stanie surowym właścicielom piwnic, którzy sery pielęgnowali aż do zupełnego dojrzenia. Obecnie gospodarze dostarczają mleko do licznych serowni, które tu powstały. W promieniu 70 do 80 km jest ich około 350 w niewielkich odległościach (2 do 3 km), co ułatwia dostawę mleka. Działalność przedsiębiorstw w Roquefort rozciąga się nie tylko na departament Aveyron, który dostarcza 75% produkcji, ale także na departamenty Herault, Tarn, Lozere, Gard i na Korsykę. Zawdzięczając tym serowniom mali właściciele posiadający choćby kilka owiec, mogą zużytkować swe mleko na równi z większymi dostawcami i przyczynić się do rozwoju wielkiego przemysłu rokforckiego. Zresztą fabryczny wyrób jest nie tylko lepszy i bardziej jednolity, ale jeszcze o tyle korzystniejszy od domowego, że otrzymuje się 2% więcej sera i zaoszczędza się około 15% wydatków na robociznę. Przeznaczeniem serowni jest odbiór mleka z najbliższego sąsiedztwa i przetworzenie na surowy ser, który, gdy ocieknie, wysyłają do piwnic w Roquefort. Najważniejsze zadanie przy produkcji serów roquefort nie polega na wyrobie surowego sera, lecz na odpowiednim pielęgnowaniu podczas dojrzewania. Toteż dopiero w Roquefort znajdziemy odpowiednie urządzenia. Natomiast serownie trudniące się tylko przeróbką mleka są skromnie wyposażone. Składają się zwykle z trzech lub nawet tylko dwóch izb, mianowicie w jednej obszerniejszej odbywa się zarazem odbiór, ogrzewanie i zaprawianie mleka podpuszczką, obróbka skrzepu, formowanie i ociekanie surowych serów. W niej utrzymuje się stałą temperaturę 18 do 20°C. Druga izba albo piwnica, w której przechowuje się ocieknięte sery dopóki nie zostaną wysłane do Roquefort, musi być chłodna (10 do 12°C). Toteż zwykle jest położona od strony północnej. Większe serownie mają do 5 izb, na przykład osobną odbieralnię, izbę przeróbki, ogrzewalnię, salę, w której sery ociekają, piwnicę. Posadzki są zwykle cementowe, ściany starannie bielone, woda w obfitości niezbędnej do utrzymania schludności. Izby, w których odbywa się wyrób i ociekanie serów, są zwykle ogrzewane grzejnikami zasilanymi ciepłą wodą lub parą.