Zasiewu pędzlaka niebieskiego (Penicillium roqueforti) w postaci proszku dostarczają serowniom przemysłowcy z Roquefort. Przyrządzają go w następujący sposób: sporządzają ciasto z mieszaniny pszennej i żytniej mąki w stosunku 2:1, dodawszy sporo drożdży i 1 litr octu winnego na worek mąki. Z niego wypieka się małe chleby. Przy tym skórka nie może być popękana, gdyż wtedy pleśń rozwijałaby się na powierzchni, nie wewnątrz. Chleby wynosi się następnie do ciemnej piwnicy, w której pleśnieją już inne chleby z poprzednich wyrobów. Najlepiej pleśń się rozwija, gdy temperatura wynosi 12°C, a wilgotność 85%. W takich warunkach po upływie półtora miesiąca pleśń przenika całą masę. Wtedy odkrawa się skórkę na grubość 1 cm i odrzuca, kraje środek na kawałki, suszy w temperaturze około 30°C, miele na proszek i przesiewa przez gęstą siatkę. Otrzymany tym sposobem zielonkawoniebieski proszek obfituje w zarodniki Penicillium roquefort, ale też zawiera zwykle niepożądane zanieczyszczenia: zarodniki dzikich pleśni, jak aspergillus, mucor i innych. Toteż należałoby posługiwać się i tu wyłącznie czystymi hodowlami. Domowe sposoby wyrobu sera roquefort były dawniej różne, lepsze i gorsze. Obecnie zawdzięczając działalności przemysłowych serowni wytworzył się poprawny i techniczny sposób, co bardzo korzystnie wpływa na jednolitość pod względem jakościowym całej produkcji. Szczegóły wyrobu serów roquefort w serowniach przemysłowych są następujące.
Do wyrobu używało się dawniej bądź to samego mleka owczego, bądź też zmieszanego z mlekiem krowim i niekiedy kozim. Domieszka mleka krowiego wynosiła zwykle około 10%, gdzieniegdzie dochodziła nawet do 20%. Mleko krowie wprawdzie obniża wydajność sera, ale sprawia, że dojrzały ser jest bielszy i dlatego przyjemniejszy z wyglądu niż wyrobiony z samego mleka owczego, który jest wtedy żółty. Mleko kozie, dodane w ilości do 2%, wpływa korzystnie jak niektórzy przypuszczają na prawidłowe ociekanie serów. Jednakże obecnie ustawa wymaga użycia wyłącznie mleka owczego.
Dostawione mleko zlewa się do kadzi, zrobionych z grubej pobielonej blachy, mogących pomieścić 400 do 500 litrów. Część mleka daje się równocześnie do kociołków paleniskowych lub ogrzewanych parą i ogrzewa do 50 do 60 °C, aby nim podnieść temperaturę mleka znajdującego się w kadziach do 24—28°C, gdyż przy tej właśnie temperaturze odbywa się zaprawienie podpuszczką. Wybór temperatury w tych granicach zależy od własności mleka oraz zewnętrznego ciepła. Gdy napełni się i odpowiednio ogrzeje pierwszą kadź, daje się podpuszczkę w płynie, odpowiednio rozcieńczoną wodą i to w takiej ilości, by mleko skrzepło po upływie 1½ do 2 godzin. Zaprawiwszy pierwszą kadź, przystępuje się do ogrzania mleka w drugiej kadzi, następnie zaprawia się w ten sam sposób i tak po kolei wszystkie inne. Otrzymamy zatem w pewnych odstępach czasu gotowe skrzepy, które zdążymy przyrządzić w porę bez pomocy większej liczby robotników i naczyń wielkich rozmiarów. Odpowiedni, średniospoisty skrzep kraje się ostrożnie i powoli na kostki wielkości orzecha laskowego. Często odwraca się przedtem górną warstwę na grubość około 8 cm, zwłaszcza jeżeli się oziębiła. Skrzep kraje się lirą, rozdrabniaczem lub specjalnym używanym tam krajaczem (coupe — cailler) w postaci wycinka pierścienia osadzonego na długim trzonku. Tym narzędziem wykonuje się cięcia z góry na dół. Krajankę pozostawia się teraz w spokoju przez jakie 10 minut, aby wszystkie cząstki opadły i skupiły się na dnie wanny.
Po upływie tego czasu odczerpuje się serwatkę i wlewa do wózka ściekowego wyścielonego chustą, która zatrzymuje cząstki krajanki. Wózek ściekowy jest bardzo wygodny i praktyczny w użyciu. Składa się ze szczelnej drewnianej skrzyni, spoczywającej na czterech kółkach, nieco pochylonej ku przodowi, aby serwatka łatwo ściekała. Na dnie znajduje się ruszt z drewnianych listew, ułożonych wzdłuż, które również ułatwiają ociekanie serwatki, pozostawiając wolną przestrzeń między chustą a dnem. Przecedzona serwatka wpływa kurkiem umieszczonym z boku skrzyni równo z dnem. Pojemność skrzyni powinna być tak dobrana, by wygodnie zmieściła się zawartość jednej kadzi.
Serwatki odczerpuje się z kadzi jak najwięcej, po czym, przysunąwszy wózek do pierwszej kadzi, przelewa się do niego gęstwę porcjami za pomocą czerpaka (puise — cailler), w kształcie płytkiej misy z pobielanej blachy. Podczas przelewania rozdrabnia się większe kawałki, które krajacz pominął. Ociekającą gęstwę pozostawia się na chwilę w spokoju, po czym przekłada się ją warstwami za pomocą łopatki o krótkim trzonku. Przekładanie ma na celu usunięcie nadmiaru serwatki i jest w podobny sposób wykonywane jakbyśmy obrzucali grządkę łopatą. Na łopatkę nabiera się masę serową znajdującą się wzdłuż beków skrzyni i odkłada na wierzch ku środkowi. Wskutek tego zabiegu zewnętrzne warstwy masy serowej dostają się do środka i odwrotnie, co przyczynia się do równomiernego ociekania i utrzymania jednakowej temperatury w całej masie. Przekładanie trwa zwykle 15 do 20 minut. Tak przygotowaną masę serową wkłada się do form i to jak najszybciej, aby się nie oziębiła i wskutek tego nie stwardniała, co nie tylko utrudniałoby ociekanie, ale także należyte złączenie się i wygładzenie surowego sera. Trzy osoby zdołają sformować zawartość jednej kadzi, tj. 40 do 45 krążków w przeciągu 20 do 30 minut. W tym celu kładą w poprzek na skrzyni wózka dwie deski w odpowiedniej odległości i na nich zamiast stołu napełniają formy. Ten sposób ma tę zaletę, że dwie lub cztery robotnice mogą być zajęte naokoło jednego wózka i nie zawadzając sobie wywiązują się szybko ze swego zadania.
