Cynowane formy, tłoczone z grubej blachy stalowej albo też grube formy aluminiowe mają dziurkowane dna i boki. Średnica ich wynosi 19,5 cm, wysokość 9,5 cm. Masę serową nakłada się zwykle w trzech warstwach. W tym celu płytką blaszaną warzechą o krótkim trzonku odcina się kawałki grubości 4 cm. Pierwszą i drugą warstwę przysypuje się proszkiem sporządzonym ze spleśniałego chleba. Trzecia warstwa tuż po napełnieniu wystaje o kilka centymetrów nad brzeg formy. W niektórych serowniach przyjął się także następujący sposób formowania. Formy napełnia się do dwóch trzecich części masą serową odpowiednio zakażoną pleśnią, po czym łączy się zawartość dwóch form odwracając jedną na drugą. Tym sposobem formowanie odbywa się szybko, a przede wszystkim sery nabierają ostrych, wyraźnych konturów.
Dodatek spleśniałego chleba wynosi około 10 g na 100 kg sera, w każdym razie ilość jego powinna być dostosowana do własności masy serowej, mianowicie więcej proszku daje się do miękkiej, wodnistej masy niż do suchej, gdyż w pierwszym przypadku część spłynie razem z odciekającą serwatką.
Pierwszego dnia po sformowaniu odwraca się sery przynajmniej trzykrotnie, tak samo w następnych dniach rano, w południe i wieczór, przy tym począwszy od drugiego dnia, wymywa się starannie formy, w lecie świeżą wodą, w zimie ciepłą. Sery ociekają 4 do 6 dni, najczęściej już piątego dnia są dostatecznie suche i można je wynieść do piwnicy. Jest ważne, by od chwili pierwszej obróbki zachowana była w izbach temperatura 18 do 20°C co jest warunkiem należytego ociekania, wygładzania i łączenia się masy serowej oraz prawidłowego przebiegu wstępnej fermentacji. Dopiero po tym okresie, gdy sery przeniesiemy do piwnicy lub do chłodnej izby, należy temperaturę obniżyć od 10 do 12°C.
Gdy sery ociekną przenoszone są 5 dnia do chłodnej, przewiewnej i suchej izby lub piwnicy i układane bez form na cementowej posadzce. Tu pozostają tylko kilka dni, co dzień przynajmniej raz są odwracane, dopóki się nie odeśle ich do piwnic w Roquefort. Wysyłka odbywa się zwykle dwa razy w tygodniu i to w nocy lub wczesnym rankiem, aby uchronić sery od wpływu wysokiej temperatury. Sery wkłada się do skrzyń zbitych z drewnianych listew. Każda skrzynia zawiera 24 sztuki, ułożone w podwójnej warstwie. W tym okresie ser waży około 2,5 kg.
Zakłady w Roquefort zajmujące się pielęgnowaniem oraz przechowaniem serów umieszczone są w piętrowych budynkach. Pod nimi znajdują się wykute w skale właściwe piwnice sięgające nawet sześciu pięter w głąb. Na powierzchni mieszczą się sale przeznaczone do odbioru i ważenia serów, magazyn soli, hala maszyn, stolarnia i ślusarnia, sale do wysyłki serów, biura, rozmaite magazyny. Pod powierzchnią znajdują się dojrzewalnie o rozmaitej wilgotności i temperaturze, solar-nie, chłodnie i urządzenia do zamrażania itp.
Piętra podziemne i nadziemne łączą się z sobą schodami oraz za pośrednictwem wind.
Właściwe piwnice, czyli dojrzewalnie stanowią najważniejszą część zakładów. Zalety ich zależą od położenia, ilości oraz jakości szczelin, którymi dopływa chłodne i wilgotne powietrze. Za najlepsze uważa się te piwnice, w których temperatura nie przekracza 5°C, gdy są próżne, a 7 do 8°C, gdy są napełnione serami, ale są także gorsze, w których ciepło dochodzi do 10—12°. W dobrych piwnicach powietrze odświeża się całkowicie co najmniej trzy razy dziennie powietrzem dopływającym ze szczelin. W korzystnych warunkach prąd powietrza osiąga szybkość 3 m na sekundę. Jeżeli piwnica nie posiada dostatecznego przewiewu, to wykuwa się w skale ganki, aż napotka się pożądaną wietrzną szczelinę.
Stopień wilgotności jest również zmienny; w dobrych piwnicach wynosi 90 do 98%.
Temperatura i wilgotność naturalnych piwnic skalnych są korzystne dla prawidłowego dojrzewania serów roquefort. W tej bowiem temperaturze jeszcze rozwija się Penicillium roqueforti, natomiast już silnie zahamowany jest rozwój innych niepożądanych drobnoustrojów. Wilgotność zaś jest taka, że sery mogą zachować pierwotną soczystość, a niebieska pleśń ma dogodne warunki rozwoju.
W tych skalnych dojrzewalniach ustawione są co najmniej w trzech rzędach nad sobą długie półki o szerokości 1 m, jeżeli ciągną się wzdłuż ścian lub też 2 m, jeżeli ustawione są pośrodku piwnicy. Pomiędzy szeregami półek pozostawia się tylko tyle miejsca, ile go wymaga swobodna praca. Półki są zbite z mocnych desek, które się oczyszcza podczas skrobania serów. Wszystkie półki razem wzięte i obok siebie ułożone, zakryłyby powierzchnię zajmującą ponad 6 ha. Przykład ten należycie oświetla wielkość przemysłu serowarskiego i znaczenie naturalnych piwnic w Roquefort.
Sery przywiezione do Roquefort wczesnym rankiem ocenia się w sali wagowej według jakości, dzieli na kategorie i waży. Stąd przewozi się wózkami do solami, w której utrzymuje się stałą temperaturę około 9°C. Solarnie są tym lepsze, im skuteczniej zasilane są świeżym powietrzem dochodzącym szparami skał. Pierwszego dnia naciera się miałką solą bok i jeden płask i układa w stosach po trzy sztuki na cementowej posadzce. Po upływie trzech dni soli się znowu bok i drugi płask serów, ponownie ustawia się w stosy po trzy sztuki i pozostawia w spokoju przez następne dwa dni, tak że solenie trwa razem 5 dni. Zużycie soli wynosi około 10%, ale do sera przenika tylko około 4% jego wagi. Podczas solenia tworzy się na powierzchni serów lepka warstwa zwana pegot, która składa się z resztek soli, serwatki i zanieczyszczona jest różnymi pleśniakami, jak Oidium lactis, mykodermami itd. Pegot zbiera się ścierką albo szczotką, przy czym ubytek wynosi około ½%. Dawniej zbierano go nożem, co powodowało 5% ubytku.
W większych przedsiębiorstwach sery z mazi oczyszcza się za pomocą mechanicznych szczotkarek poruszanych siłą pary (brosseuse), których sprawność wynosi około 600 sztuk w ciągu godziny.
W ten sposób przygotowane sery przekłuwa się na wylot iglicami, aby przyśpieszyć rozwój zasianego pędzlaka, który do życia potrzebuje tlenu powietrza. Do tego celu używa się specjalnych nakłuwaczek mechanicznych (piqueuse), za pomocą których każdy ser po pierwszym oczyszczeniu otrzyma za jednym naciskiem 20 do 60 ukłuć regularnie rozmieszczonych o średnicy 3 mm. Jedna maszyna nakłuwa 10 do 12 sztuk w ciągu minuty.
Oczyszczone i nakłute sery dzieli się na kategorie według ich wilgotności, po czym przenosi się je do odpowiednich piwnic: suchsze sery dostają się do wilgotniej szych piwnic, a wilgotne do suchszych. W ten sposób otrzymuje się z niejednolitego surowego sera jednostajny towar po dojrzeniu. Sery składa się na półkach w odstępach co kilka centymetrów i to nie na płask, lecz na bocznej powierzchni. W piwnicy sery wkrótce pokrywają się żółtawą mazią z porostem różnej pleśni: niebieskiej, czerwonej, żółtej (rozmaite pędzlaki, kropidlaki, oidia, mykodermy i inne), które zeskrobuje się szerokim, prostym nożem co 10 do 15 dni. Takie zeskrobywanie mazi (revirage) jest konieczne, gdyż dojrzewania ma dokonać wewnątrz głównie niebieski pleśniak, a nie różne drobnoustroje znajdujące się na powierzchni, które zresztą hamują rozwój Penicillium roqueforti nie dopuszczając do niego powietrza przez gęstą maź. Zeskrobaną maź, zwaną reverun lub rebelun, sprzedaje się tanio na karmę dla świń. Już po pierwszym skrobaniu można zebrać drugą warstwę na 2 do 3 mm, znajdującą się pod mazią, jeżeli ser już jest dość dojrzały. Ta partia skorupki, zwana rebarbe rouge, jest smaczna, pobudza trawienie. Ze względu na taniość znajduje łatwy zbyt na miejscu. Jedna robotnica oskrobie dziennie około 300 serów. Ubytek wagi po każdym skrobaniu wynosi 1 do 2%.
