Po pierwszym oskrobaniu zanika kwasowość serów mniej lub więcej, Penicillium roqueforti nie rozwija się już na powierzchni sera, natomiast rozwijają się inne drobnoustroje, które wytwarzają na serze lepką, żółtawą powłokę. Trzeba ją również zbierać co 10 lub 15 dni, inaczej sery nie dojrzałyby prawidłowo.
Po dwóch skrobaniach sery są ponownie klasyfikowane według jakości. Od tego czasu są już jadalne. Po czwartym skrobaniu zaczynają stopniowo tracić swe zalety: nabierają ostrego smaku i mocnego zapachu, barwa ciemnieje. Lepsze i bardziej tłuste sery dojrzewają prędzej niż chudsze i bardziej twarde. Ser 4- do 5-tygodniowy jest zwykle w środku jeszcze biały, ale już nieco poprzerastany niebieskimi żyłkami, jakby marmurkowaty. To dowodzi, że już w tym okresie pędzlak zaczyna owocować. Równocześnie czynne są już inne drobnoustroje, które powodują szybki rozkład sera. Do tego czasu ubytek wagi wskutek skrobania oraz dojrzewania wynosi 16 do 22°/o, następnie w zależności od sposobu pielęgnowania, zawartości soli, jakości sera itd. zwiększa się każdego miesiąca o 4 do 6%. Równocześnie produkt traci coraz więcej swe zalety.
Toteż dojrzałe sery roquefort powinny być jak najszybciej wysłane i spożyte, tym bardziej, że ubytek wagi po 6 miesiącach dochodzi do 24-36%. Jednak już od dłuższego czasu zastosowano znakomity środek, przy pomocy którego można nie tylko hamować w dowolny sposób przebieg dojrzewania, ale także powstrzymać je prawie zupełnie w każdym okresie, dzięki czemu można sery przechować bez strat rok i nawet dłużej. Osiąga się to za pomocą izolowanych chłodni. Dowolnie oziębione powietrze doprowadza się przewodami od góry, stamtąd rozpościera się ono po sali, opada, a ogrzawszy się podnosi się w górę i uchodzi wentylatorem znajdującym się u sufitu. Sery umieszczone w takich chłodniach oziębianych stale do 0°C zachowują ten sam stopień dojrzałości przez rok i dłużej, jaki miały pierwotnie, gdy je tu złożono. Dzięki temu jest możność przetrwania nie tylko zastoju w handlu, ale także sprzedaży wyrobu w ciągu całego roku. Chłodniami sztucznymi posługują się tak właściciele naturalnych piwnic, gdzie kompresor uzupełnia naturalny chłód, jak też przedsiębiorstwa, które nie rozporządzają naturalnymi piwnicami.
Przy stosowaniu sztucznego chłodzenia istnieją dwie metody pielęgnowania.
1. Sery w różnym okresie dojrzałości oziębia się do tego stopnia, że dojrzewanie postępuje tylko powoli albo też jest zupełnie wstrzymane. W odpowiednim czasie wynoszone są one znowu do cieplejszej piwnicy, gdzie sery pozbywają się śladów stęchlizny, spowodowanej zamknięciem w chłodni. Jednak zdarzają się przy zastosowaniu tej metody usterki, jeżeli popełniono błędy: np. zamrożone sery są czasem sypkie i wyniesione z chłodni prędko się rozkładają.
2. Pewniejsze wyniki daje następujący sposób. Świeże sery soli się i nakłuwa, zawija w cynfolię, aby uniknąć wysychania oraz utlenienia tłuszczu, wreszcie zamraża się je tak, by zupełnie wstrzymać dojrzewanie albo też znacznie je opóźnić, do czego wystarcza temperatura około 0°C. W miarę zapotrzebowania przynosi się pewne zapasy serów do innych dojrzewalni o wyższej temperaturze i odpowiednio uregulowanej wilgotności, umieszcza się zaś w piwnicy naturalnej, w której dochodzą i pozbywają się śladów przebywania w chłodni, zetknąwszy się ze świeżym powietrzem.
Zastosowanie sztucznego chłodu zapewnia większe korzyści niż wyłączne pielęgnowanie w naturalnych piwnicach, gdyż pominąwszy dowolne kierowanie przebiegiem dojrzewania, otrzymuje się większy ciężar sera. Ale także bez urządzeń chłodniczych można do pewnego stopnia, choć mniej skutecznie, hamować przebieg dojrzewania. Tak na przykład w przypadku nie-posiłkowania się chłodnią, już po drugim lub trzecim skrobaniu zawija się sery w cynfolię, co opóźnia ich dojrzewanie na pewien czas.
Dojrzałe sery segreguje się według jakości na kilka kategorii: wyborowe (choix albo sur-choix), pierwszej, drugiej jakości i na wybierki.
Udane sery mają skórkę delikatną, lekko pomarańczową, miąższ biały, jednolity, delikatny, pastowaty, przerośnięty lekko niebieską pleśnią, jakby marmurkowaty; w smaku są masłowe, w miarę ostre, bez śladów goryczki. Woń jest przyjemna, nieco ostra. Pod naciskiem palca ser poddaje się jak masło.
Najlepsze sery wyrabia się na początku kampanii aż do nastania upałów, gdyż wtedy mleko jest najzdrowsze.
Przestarzałe sery żółkną, przerośnięte są grubymi wiązkami pleśni, miejscami wysuszone, nabierają ostrego smaku i mocnego zapachu.
Dojrzałe sery ważą około 2 kg, mają 18 do 19 cm średnicy i 7,5 do 8 cm wysokości. Duclaux znalazł w wyborowym dwumiesięcznym serze następujące składniki:
– ciał białkowych 20,00%,
– tłuszczu 35,18%,
– soli kuchennej 4,21%,
– soli mineralnych 1,77%,
– wody 38,84%.
