Temperatura, w której sery dojrzewają prawidłowo, jest różna; przede wszystkim należy regulować ją według gatunku sera i okresu jego dojrzewania. Ociekanie odbywa się zwykle przy 18 do 20°C. Jest to temperatura dogodna do umiarkowanego przebiegu fermentacji kwasu mlekowego oraz przepuszczalności masy surowego sera. W niższej temperaturze sery zatrzymują serwatkę i tracą kształt, skoro je wyjmiemy z form, a co gorsza, nie dojrzewają prawidłowo. Sery w tym okresie „zaziębione”, szczególnie gatunki soczyste (np. miękkie) nigdy już nie przyjdą do siebie. W temperaturze ponad 20°C bardzo szybko rozwija się fermentacja kwasu mlekowego, co nie jest dobre, a poza tym temperatura ta sprzyja rozwojowi bakterii wzdymających.
Dla większości gatunków w początkowym okresie fermentacyjnym tę umiarkowaną temperaturę w granicach 15 do 18°C traktujemy jako regułę, z tym że wynosi ona zimą około 18°C, wyjąwszy przypadki, w których chodzi o powstrzymanie burzliwej fermentacji.
Skoro serwatka odcieknie i dokona się w serze przemiana przeważnej części cukru mlekowego, daje się niektóre rodzaje serów, a zwłaszcza miękkich serów pleśniowych, do suszarni (franc. haloir, sechoir) składającej się zwykle z przewiewnej izby na parterze lub piętrze. Tego wymagają klimatyczne- warunki np. w północnej Francji, gdzie od jesieni do wiosny powietrze jest przesycone wilgocią. W północnej Holandii magazynuje się sery edamskie w przewiewnych izbach często przy otwartych oknach, a mimo to sery nie wysychają. W naszych warunkach klimatycznych taka suszarnia tylko wyjątkowo nadawałaby się do suszenia serów.
Do obsychania twarogowych serów, jak kwargli i harckich, służą w naszym klimacie specjalne sztuczne suszarnie, ogrzewane temperaturą 20 do 30°C, utrzymujące niską wilgotność.
Większość gatunków serów podpuszczkowych dostaje się z warzelni wprost do dojrzewalni, w naszych klimatycznych warunkach umieszczonych zwykle w piwnicach. Dojrzewanie ich z wyjątkiem niewielu gatunków odbywa się najłagodniej i najpewniej w temperaturze 10 do 15°C. Wprawdzie w tej temperaturze dojrzewanie trwa długo, za to sery odznaczają się delikatnym smakiem, a przede wszystkim zmniejsza się ilość serów wadliwych.
Skrajność temperatur stosowanych podczas dojrzewania, (spotykamy na ogół dość rzadko. Tak roquefort dojrzewa najlepiej przy 4 do 5°C, natomiast sery ementalskie nie nabiorą swoistych cech, jeżeli w pewnym okresie nie będą dojrzewały w temperaturze 18 do 22°C. Choćby z tych przykładów widzimy, że wymagania pod względem wysokości temperatury są różne, zwykle zależne od rodzaju sera.
Gdy sery osiągną odpowiedni stopień dojrzałości, hamuje się dalszy rozkład umieszczając je w jak najchłodniejszym składzie. Temperatura w nim jest odpowiednia, gdy wynosi 10 do 12°C, ale korzystniej działa niższa od niej. Wiele gatunków sera można nawet zamrozić. Zamrożony ser da się długo przechować nie doznając widocznej przemiany, co w handlu nie jest bez znaczenia.
Przewietrzanie serów. Na drodze przewietrzania możemy osuszać, a także odświeżać powietrze. Przewietrzniki powinny zmieniać powietrze w łagodny sposób i równomiernie, nie wytwarzając silnych prądów. Zbyt nagłe zmiany powietrza i równocześnie jego nasycenia wilgocią prowadzą do uszkodzeń skórki, która się marszczy lub nawet pęka. Mogą też to spowodować nagłe zmiany temperatury w dojrzewalni.
Światło słoneczne ogrzewa oraz wysusza dojrzewalnie w sposób niepożądany, działa zabójczo na drobnoustroje, zmienia tłuszcz i powoduje jego łojowatość. Z tych względów chronimy piwnicę od promieni słonecznych, zasłaniając okna lub pokrywając szyby niebieskim lakierem.
