Sery wysyła się w handlu hurtowym w skrzyniach po 5 tuzinów.
Ocena. Dobry i prawidłowo wyrobiony ser camembert ma delikatną żółtawą skórkę z mniejszym lub większym zalewem czerwienią. W przekroju przedstawia jednolitą kremową masę bez dziurek lub wzdęć, maślną i tak plastyczną, że pod lekkim naciskiem palca ugina się na całym przekroju, a nie tylko pod skórką. Smak ma łagodny i rozpływa się w ustach jak masło.
Do najczęściej spotykanych wad należy upłynnianie się warstwy pod skórką, zanim dojrzeje białe jądro. Przyczyną jest zbyt miękki wyrób i słabe ociekanie.
Często atakuje sery dzika pleśń Penicillium glaucum, czarny kropidlak — Aspergillus niger, także Penicillium bruneomolaceum. Środkiem zaradczym jest staranna dezynfekcja lokali i sprzętów oraz zastosowanie czystych kultur.
Sery o grubej kożuchowej skórce, porośnięte białą pleśnią powstają wskutek nadmiernego rozrostu Penicillium (przesolone, zbyt długo trzymane w suszarni).
Czyste kultury. W wytwórniach serów camembert używa się czystych kultur w wypadkach zaburzeń w układzie mikroflory. Składają się one zwykle z trzech gatunków:
1. zwykłych bakterii kwasu mlekowego, których używa się do pasteryzowanego mleka jako zakwasu;
2. Mykodermy, Oidium i Penicillium comemberti;
3. zespołu bakterii czerwieni.
Kultur należy używać ściśle według wskazań pracowni bakteriologicznej .
Kultury 1. używa się do mleka jako zakwasu.
Kultury 2. używa się również do mleka, ale nie dłużej niż w ciągu 10 do 14 dni, albowiem w tym okresie rozprzestrzenianie się pleśni i drożdży osiąga zadowalający stopień za pośrednictwem naczyń, sprzętów i mat. Tej kultury używa się w minimalnych dawkach 10 do 20 cm3 na 100 kg mleka.
Kultury 3. nie daje się do mleka serowarskiego, ale przyrządza się z niej na mleku kulturę wtórną w następujący sposób. Kulturę macierzystą daje się do 20 litrów mleka zbieranego, które poprzednio przegotowano i schłodzono do 30 °C. Następnie kultura dojrzewa około 10 godzin w temperaturze 18 do 20°C. Ta wtórna kultura służy do napawania dobrze wymytych i wygotowanych mat, na których mają sery dojrzewać. Obeschnięte maty zanurza się w tym celu do kultury co najmniej na pół godziny aż całkowicie nią nasiąkną. Następnie wynosi się je do suszarni, układa warstwami, a gdy obeschną, są gotowe do natarcia dobrze i czysto kwitnącymi serami. Po kilku dniach cząstki sera zaczynają czerwienieć. Można teraz użyć mat jako podkładek, na których sery znajdujące się w suszarni będą się prawidłowo zakażały. Do innych celów nie powinno się ich używać. Wydajność . Ze 100 kg mleka otrzymuje się 13 do 15 kg dojrzałego sera.
