Charaterystyka grupy. W górach alpejskich wyrabiało się z dawien dawna i wyrabia się dotychczas rozmaite kręgowe sery, zwykle mniejsze, ale wyrabiane podobnie do grojerów. Mimo pierwotnej, nie udoskonalonej techniki i prostych szałasowych urządzeń mają one dobrą opinię zawdzięczając ją przede wszystkim wybornej górskiej paszy.
Rozmiary przeróbki nie są znaczne, gdyż na halach trudno zgromadzić duże ilości mleka. Moglibyśmy pominąć opisy wyrobu tych serów, gdyby nie miały dla nas żadnego praktycznego znaczenia. Tymczasem tak nie jest.
Można je wyrabiać także u nas, ponieważ są nieduże i wystarcza na nie kilkaset litrów wyborowego mleka. Jednak wyrób parmezanu spotkałby się u nas z większymi trudnościami niż wyrób serów małej wagi, które w młodszym stanie nadają się do krajania, a jako starsze i wysuszone — do tarcia jak parmezany. To ułatwia sprzedaż serów w wilgotnym stanie, o ile byłyby zbyt dziurkowane i z tego powodu nie nadawałyby się na zasuszenie oraz przechowywanie przez długi czas. Do takich serów o dwojakiej użytkowości należą pochodne i krewniaki grojera, jak: saanen, battelmett, spaleń, fontina, montasio itp. Wszystkie wyrabia się i pielęgnuje jak grojery. Drobne techniczne różnice wynikają z małego ciężaru serów, bo im mniejszy jest ser, tym więcej trzeba dbać podczas przeróbki o pewną soczystość miąższu w przyszłości. Tak więc stosuje się często niższą temperaturę, w której zaprawia się mleko, czasem daje się większe ziarno, które się mniej dogrzewa lub dosusza niż przeznaczone na większe sery. Można by zaniechać opisów, ograniczając się do takiej wskazówki: wyrabiaj małe grojery i dbaj o to, żeby zachowały w przybliżeniu zalety tego sera.
Trzeba zaznaczyć, że z wyjątkiem spalensbrinz, w którym są dozwolone rzadkie małe oczka, inne sery wyrabia się i pielęgnuje tak, aby odznaczały się zwartym miąższem bez oczek na podobieństwo parmezanu, szczególnie gdy już z góry przeznacza się je na długie dojrzewanie, wysuszenie i na sery do tarcia.
Jakie własności powinien mieć ser do tarcia? — dojrzewać powoli i dać się przechować przynajmniej przez dwa lata. Podczas długiego dojrzewania białko w serze ulega silnemu i głębokiemu rozkładowi na prostsze związki. Znaczny jego odsetek staje się w wodzie rozpuszczalny. Gdy ser jest już w tym stopniu dojrzały, a do tego roztarty lub heblowany na wióry i płatki, rozpuszcza się zupełnie w potrawach i dokładnie z nimi miesza. Tego właśnie wymaga kucharstwo. Natomiast sery stosunkowo młode, o mniej rozłożonym białku, nawet roczne, tworzą w potrawach nierozpuszczalną ciągliwą masę, która nie utrzymuje w sobie tłuszczu, w podobny sposób jak młody ser podczas topienia bez dodatku emulgujących soli. Toteż bez długoletniego dojrzewania ser nie nabierze odpowiednich własności czyniących go dobrym do celów kuchennych. Ale żeby ser mógł wytrzymać bez szkody długie dojrzewanie, musi być zwarty w masie i bez oczek.
Wymienione sery zawierają w suchej masie powyżej 45% tłuszczu. Pełnię zalet jako sery do tarcia uzyskują dopiero po trzyletnim dojrzewaniu.
