Polski ser trapistów

Polski ser trapistów

Począwszy od 1907 roku przeprowadzano w ówczesnej Krajowej Szkole Mleczarskiej w Rzeszowie doświadczenia zmierzające do udoskonalenia, a przede wszystkim do uproszczenia wyrobu sera port-salut. Starano się usunąć wszystkie niedogodności, jakie nastręczało prasowanie tylu drobnych serów. Nawet przeróbka 1000 litrów czyniła z serowni jakby wyłącznie „prasownie” lub skład pras. Chodziło także o dostosowanie wyrobu do pośledniejszego gatunku mleka, o wyrób wymagający najmniejszego nakładu pracy przy najskromniejszym urządzeniu.

Zachowano technikę szwajcarską jako uzasadnioną w wyrobie podobnych serów. Nowość oraz oryginalny wówczas zabieg stanowiło napełnianie form przez nalewanie należycie przygotowanej gęstwy sera razem z pewną częścią serwatki, aby ziarna gęstwy mogły swobodnie się ułożyć. Nakładanie gęstwy serowej w grudkach lub masie po uprzednim całkowitym odcedzeniu serwatki, znane od dawna, jest zupełnie odmienne w skutkach. Jest tu już pewien przymus co do miejsca i wypełniania przestrzeni. Dopiero w kilkadziesiąt lat po ustaleniu sposobu rzeszowskiego zaczęto w podobny sposób napełniać formy przy wyrobie serów tylżyckich, ale jeszcze zawsze dość stałą, odcedzoną gęstwą.

Inny nowy zabieg polegał na krótkotrwałym sparzaniu powierzchni serów, gdy już z grubsza wygładziły się w chustach. Szybkie i dokładne sparzenie wygładza i wzmacnia skórkę, do pewnego stopnia zmniejsza jej porowatość, z czym trzeba się liczyć już podczas dosuszania ziarna (zmniejszona zdolność osiąkania). Ten zabieg jest korzystny w porze zimowej, a podobne do niego wygładzanie oraz popieranie ociekania w ten sposób, że sery trzyma się przez pewien czas w parni na dnie ciepłej wanny np. przy 35°C, co zimą także dobrze wpływa na szybki przebieg fermentacji cukru mlekowego.

W gruncie rzeczy powstał, jeżeli nie nowy rodzaj sera, to z pewnością nowa odmiana, która nie wymaga prasowania, a którą można wyrobić o dowolnej swoistości miąższu.

Ze względów handlowych otrzymał ten ser nazwę sera trapistów, choć niezupełnie słusznie, gdyż różni się swymi własnościami tak od sera port-du-salut jak też od sera trapistów wyrabianego w Bośni.

Wyrób sera trapistów na sposób rzeszowski rozpowszechnił się szybko w Polsce i stanowi dziś poważną produkcję pod względem ilości. Łatwy do wyrobu, nie wymagający specjalnych urządzeń jest, niestety, często wadliwie wyrabiany i w pierwotnej dobrej sławie krzywdzony. Nie jest on bardzo wrażliwy na drobne wady mleka. Nalać gęstwę byle jak przygotowaną potrafi każdy, ale już trudniej otrzymać towar o wszystkich pożądanych cechach, a tymi są: smak i zapach czysty, łagodny; miąższ delikatny, przypominający w smaku nieco ser gouda i o takich samych rzadko rozmieszczonych grochowych oczkach. Do tego się dochodzi, jeżeli mleko jest zdrowe, a robota poprawna. Mimo pobłażania i rozgrzeszania się, nieregularne i międzyziarnowe dziurkowanie świadczy o mniejszej lub większej wadliwości sera.

Dalsza zmiana dotyczyła pielęgnowania. Sery można pielęgnować w dwojakim kierunku:

1. na czystą, gładką i zmywaną skórkę lub też

2. na wytworzenie się mazi drogą zwilżania i nacierania.

Pierwsze są delikatniejsze i przyjemniejsze w smaku i zapachu, jednakże wymagają więcej pracy podczas pielęgnowania. Drugie znowu są wygodniejsze w pielęgnowaniu, za to czuć je serami limburskimi. Jednakże maź nie musi długo się utrzymywać, gdyż sery trapistów można już po około 10 dniach parafinować, co wymaga zupełnego zmycia mazi i obeschnięcia skórki.

Pielęgnowanie suchej skórki wymaga dojrzewalni zachowującej 85% wilgotności, pielęgnowanie zaś w celu wywołania mazi — 90%.

Najdogodniejsza temperatura podczas ociekania i przemiany cukru mlekowego wynosi 18°C, podczas dojrzewania 12 do 15°C.

Sposób rzeszowski wymaga wyższych form od oryginalnych, gdyż do nich nalewa się gęstwę masy serowej razem z pewną ilością serwatki, a nie nakłada się zwartej masy serowej. Wymiar form na sery ważące 1 do 1,30 kg wynosi 15 cm średnicy i 20 cm wysokości, na sery zaś ważące 2 kg — 18 cm średnicy i 22 cm wysokości. Formy wykonane są z mocnej pocynowanej blachy, szwy starannie zalutowane, brzegi zawinięte, aby nie kaleczyły rąk i serów. W formie znajdują się dookoła trzy rzędy dziurek o średnicy 3 mm po 10 do 12 w jednym rzędzie. Gotowe sery mają 6,5 do 8 cm wysokości, są zatem wyższe od port-salut.

Szczegóły wyrobu. Zdrowe mleko o zawartości tłuszczu najmniej 3% zabarwia się umiarkowanie i zaprawia przy 33 do 34°C taką ilością podpuszczki, aby otrzymać średni skrzep po upływie 30 do 35 minut. Najpierw nakładamy kielnią górną warstwę, następnie po kilku minutach krajemy harfą lub lirą w drobne kostki, po czym odwracamy zupełnie zawartość kotła. Jeżeli skrzep jest jeszcze zbyt miękki, przerywamy krajanie na kilka minut. Odpowiedni skrzep krajemy dalej, najpierw bardzo oględnie i powoli, potem coraz szybciej w miarę tężenia krajanki. Krajemy metodą szwajcarską lub holenderską mieszając równocześnie, dopóki nie otrzymamy ziarna nieco mniejszego od ziarna drobnego grochu; niekiedy pożądana jest obróbka na większe ziarno, głównie wtedy, gdy mleko jest chudawe lub gdy zależy nam na większej soczystości sera niż zwykle. Skoro osiągnęliśmy ziarno odpowiedniej wielkości, mieszamy dalej, dopóki nas próba nie przekona, że gęstwa serowa jest dostatecznie sucha. Ten moment poznajemy po oporze w dotyku oraz po tym, że gęstwa ściśnięta, daje się znowu łatwo rozetrzeć na poszczególne ziarna. Miara tej próby nie powinna być zawsze jednakowa, lecz odpowiednia do materiału i pory roku.