Ser ementalski (Szwajcaria)
Początek serowarstwa szwajcarskiego sięga bardzo dawnych czasów. Jednak jego rozkwit w wielki przemysł zaczyna się dopiero od wieku XIX, od kiedy powstały pierwsze serownie w dolinach. Dziś produkcja mleka stanowi tam gospodarczą podwalinę kraju. Spośród szeregu serów wyrabianych w Szwajcarii pierwsze miejsce zajmuje ser ementalski. Dziś ser ementalski należy do tych nielicznych wybrańców, które nauka stosunkowo najgruntowniej zbadała.
Serowarstwo ementalskie rozwinęło się dzięki sprzyjającym warunkom przyrodzonym, co stanowi jego mocną podstawę. Przyroda dała umiarkowany klimat, obfitość deszczów w okresie wegetacji roślin pastewnych, soczystą ruń łąk i pastwisk, złożoną ze słodkich aromatycznych traw. Dała wiele słońca i czystego powietrza, przepuszczalną glinkę na glebę posiadającą dostateczną ilość wapna, co wpływa dodatnio na odpowiedni chemiczny skład pasz i w pewnym stopniu na chemiczny skład mleka.
Żywienie bydła oraz utrzymywanie porządku w oborach normuje ogólnie obowiązujący regulamin, którego gospodarz sumiennie przestrzega, od wieków przyzwyczajony do wytwarzania zdrowego mleka we własnym interesie.
Każdą oborę kontrolują stale nadzorcy, których wybierają sami gospodarze i serowar spośród miejscowych dostawców mleka. Kontrola dotyczy porządku w oborze, zdrowia bydła i sposobu żywienia.
W żywieniu bydła mlecznego przejawia się dążność do zachowania naturalnych warunków, a unikania sztucznych. Krowa jest tam traktowana jako organizm wrażliwy na uchybienia w sposobie żywienia i obchodzenia się z nim.
Latem wystarcza przy każdej mleczności dostateczna ilość zielonej paszy, złożonej z rozmaitych słodkich traw, przerastanych koniczyną. Jeżeli można, stosuje się wolny pobyt na pastwisku. Dodatek pasz treściwych w tym czasie jest wzbroniony.
W porze zimowej podstawową paszę stanowi przede wszystkim siano. Krowa o żywej wadze 600 kg i o mleczności dziennej 10 litrów otrzymuje najmniej 15 kg wyborowego siana, podczas gdy resztę uzupełnia się burakami, świeżo gotowanymi ziemniakami i najwyżej 1 kg mieszanych pasz treściwych zadawanych w suchym stanie. Krowy o większej mleczności otrzymują nieco więcej siana i pasz soczystych, ale nie więcej pasz treściwych. Wzbronione są wszelkie nadpsute, sfermentowane lub zagrzane pasze.
W takich warunkach tworzy się mleko serowarskie i tak być musi, bo ser ementalski jest bardzo wrażliwy na lekkie nawet wady żywienia. Techniczna strona wyrobu sera ementalskiego, byleby było odpowiednie mleko, jest łatwa do naśladowania. Toteż zwykle na braku odpowiedniego mleka, a nie na sposobie wyrobu utyka naśladownictwo.
Serowni przerabiających 2500 do 3000 litrów dziennie jest najwięcej, rzadko zaś zdarzają się serownie z przeróbką ponad 4000 litrów dziennie, gdyż wtedy trzeba już gromadzić mleko na większym obszarze i z większych odległości je przewozić, co nie służy serowarstwu ementalskiemu. Wymaga ono bowiem bezzwłocznej dostawy mleka zaraz po udoju i nie znosi dalekiego przewozu.
Za najmniejszą jeszcze przydatną ilość mleka uważa się 5OO kg, co odpowiada wadze sera wynoszącej około 45 kg. Jednak tak małe sery są rzadkością. Zwykła waga serów przeznaczonych na wywóz wynosi 80 do 120 kg, co odpowiada 900 do 1400 kg przerobionego mleka. Ta granica dolna jest koniecznością, gdyż fermentacja zbyt małych serów nie przebiega prawidłowo, zwłaszcza nie wytwarzają się odpowiednio ładne oczka. Kręgi serów mają 10 do 15 cm wysokości na średnicy wynoszącej 60 do 100 cm.
W Szwajcarii nie wolno cedzić mleka w gospodarstwie, a to w tym celu, aby serowar po pozostałościach na sicie mógł rozpoznać wypadki schorzeń wymienia mających tak wielki wpływ na chemiczny skład mleka, jego zdolność krzepnienia, wreszcie aby ocenić stopień czystości przestrzeganej podczas dojenia.
Doi się tam tylko dwa razy w ciągu dnia. W chłodnej porze dostarcza się mleko niechłodzone, co nie wpływa szkodliwie, gdyż serownia jest blisko. Natomiast podczas upałów zaleca się chłodzenie w najprostszy sposób, tj. otwartą bańkę z mlekiem wstawia się do zimnej bieżącej wody. Wystarcza schłodzenie do 20°C i następna szybka dostawa. Przy tak małych ilościach mleka nie używa się chłodników, gdyż odkażanie ich jest zbyt uciążliwe.
W tych prostych warunkach otrzymuje się mleko czyste, zdrowe, jakby aseptycznie udojone o zawartości zwykle znacznie poniżej 100 000 bakterii w 1 m3.
Była już poprzednio wzmianka o skromnym urządzeniu serowni ementalskich z uwagi na przeróbkę niewielkiej ilości mleka.
Mieści się w niej tylko to, co jest potrzebne i celowe w urządzeniu serowni, rozstrzyga oszczędność, rachunek i opłacalność. Nie ma tu burzącego nowatorstwa, lecz rozumne uwzględnienie potrzeb rozwoju.
Dojrzewanie mleka. Mleko przeznaczone do przeróbki na ser ementalski powinno nabrać przedtem odpowiedniej dojrzałości, którą osiąga się poddając je podstojowi w odpowiednich warunkach. Przy jednorazowej przeróbce daje się na podstój wieczorny udój, przy dwukrotnej także część udoju rannego. Za najodpowiedniejszą przymieszkę podstojowego mleka uważa się 1/4 zawartości kotła. Jednak czasem z konieczności wynosi ona do 50%, wtedy trzeba baczyć na to, by nastąpiło nadkwaszenie.
Izby podstojowe powinny być w lecie chłodne i przewiewne, w zimie zaś cieplejsze. Zwykle osiąga się odpowiednią dojrzałość, gdy mleko nalane do mis przy 25°C powoli schłodzi się po upływie 10 godzin do 10—12°C. Innymi słowy, bakterie kwasu mlekowego mają najpierw dość czasu na rozwój w korzystnej dla siebie temperaturze, a gdy przeminie okres inkubacyjny, dalsze ich rozmnażanie hamuje zbyt niska temperatura. Toteż najwięcej błędów popełnia się tu w doborze odpowiedniej temperatury według stopnia zakażenia, zwłaszcza w porze zimowej, gdy mleko szybko ziębnie, wskutek czego nie rozwiną się bakterie kwasu mlekowego (chyba zamiast nich niepożądane psychrofile). Latem dobrze jest wlewać do mis mleko schłodzone do 15°C, jeżeli jest ono skłonne do szybkiego kwaśnienia.
