Ocena przez opukiwanie i nawiercanie. Chcąc ocenić wnętrze kręgowych serów tak ementalskich jak też im podobnych posługujemy się dwoma środkami: opukiwaniem i nawiercaniem. Oba sposoby pozornie łatwe trzeba dobrze znać, chcąc jako tako trafnie ocenić sery. Opukiwanie wykonywamy palcem lub rękojeścią sondy, czyli świdra. Sbrinz i parmezan opukuje się specjalnym drewnianym młoteczkiem.
Nawiercanie wykonywa się zwykle od plasków w pewnym oddaleniu od brzegu i w nieco skośnym kierunku. Prostopadły sztych daje mało wskazówek co do rozmieszczenia oczek, znowu zbyt skośny zanadto kaleczy skórkę, która nie da się zabliźnić. Przed każdym nawierceniem należy starannie oczyścić świder.
Nie ma zwyczaju nawiercania sera od brzegu, a przecież ocena stąd daje dobre wskazówki. Sery „głośne” od brzegu są zawsze wadliwe w smaku, natomiast ser od brzegu zdrowy, choćby słabo dziurkowany, uchodzi za dobry. Nie należy praktykować nawiercania fermentujących jeszcze serów w cieplarni, gdyż wykonywanie w tym okresie wewnętrznych ruchów równa się uszkodzeniu. Wyciągniętego sondą słupka nie trzeba zbytnio skracać i w ten sposób wytwarzać próżni, do której ma dostęp powietrze. W ogóle częste nawiercanie serów jest przywarą. Do należytego kwalifikowania sera powinny wystarczyć dwa sztychy w płask.
Pospolite wady. Ser ementalski jest wrażliwy na najmniejsze wady mleka i usterki w przeróbce, a tym bardziej na większe uchybienia. Nie-sposób wyliczyć tu wszystkich skutków nieumiejętnej przeróbki. Przytoczę tylko pospolite wady prawie wyłącznie natury chemicznej i bakteriologicznej.
Dziurkowatość: nadmierna, błyszcząca, orzeszyny, wnęki, nieregularnie rozmieszczone oczka, sery wzdęte, szczodraki, szklaki, sery zapadnięte, gnijące.
Miąższ: konsystencja twarda, ciągła, papkowata, zabarwienie białe, szare, brudnawe, niejednolite.
Smak i zapach: jałowy, gorzki, kwaskowaty, ostry, mdły, jełki, mydlany, zgniły, piekący, ordynarny.
Wygląd zewnętrzny: plask nabrzmiały, zbyt płaski, wklęsły, rozlany, skórka zbyt gruba, za słaba, spleśniała, dziobata od soli, dziobata od pleśni, zaskorupiona, gnijąca, uszkodzona mechanicznie, z molami, porysowana.
Trwałość: ser twardnieje, przechodzi powrotną fermentację, rozszczepia się na części.
Wydajność: jak w innych warunkach, tak też tu wydajność serów zależy:
1. od treści mleka,
2. od sposobu przeróbki,
3. od zawartości wody w dojrzałym serze.
W stosunkach szwajcarskich wydajność surowego sera spod prasy wynosi 9 do 10% ciężaru przerobionego mleka. Ubytek ciężaru podczas dojrzewania aż do zupełnego dojścia wynosi 9 do 10% surowego sera, czyli w zestawieniu rachunek przedstawia się następująco:
Ze 100 kg mleka waga sera spod prasy 9,56%
Ze 100 kg mleka waga sera ubytek 10% 0,95%
Ze 100 kg mleka waga sera wydajność dojrzałego sera 8,61%
W Bażanowicach wydajność wynosiła średnio 8,6%.
Wysyłka serów. Sery ementalskie pakuje się po kilka sztuk do tanich beczek i oddziela fornirem. Spód i boki beczki wyścieła się słomą lub wiórami z drewna, tak samo wierzch, aby sery nie uderzały o ściany beczki.
Dalsze pielęgnowanie w handlu powinno odbywać się w ten sam sposób, jak w chłodnej dojrzewalni serowni, tj. w jak najniższej temperaturze i 85% wilgoci. Tak samo należy je pielęgnować, obmywać i trzymać na czystych podstawkach. Nigdy nie zmywać piwem, jak to praktykują niektórzy kupcy.
Krajania wielkich kręgów na większe części najwygodniej dokonać nie nożem, lecz cienkim drutem z nierdzewnej stali.
