Zwarnicą sklarowana kwasem octowym. Jeżeli w serowni nie wydobywa się hurdy, lecz serwatkę się wiruje, to potrzebny jest tylko mały zapas zawsze świeżej zwarnicy niezbędnej do zaprawy podpuszczkowej. Pielęgnowanie zakwasu zwarnicowego, przeznaczonego do strącania tak małej ilości zwarnicy kosztowałoby zbyt wiele trudu. Toteż w tym przypadku z całą korzyścią stosować można klarowanie wirowanej serwatki na zwarnicę rozcieńczonym kwasem octowym. Jest to zresztą sposób od wieków znany i używany. Zakwas octowy przyrządza się w następujący sposób: 0,1 litra 99- do 100-procentowego kwasu octowego (kwas octowy lodowaty) rozcieńcza się 10 litrów czystej wody. Ten jednoprocentowy kwas octowy odpowiada co do siły średniemu zakwasowi zwarnicowemu (około 135°M). Jeden litr jednoprocentowego kwasu octowego sklaruje zupełnie 10 litrów wirowanej i co najmniej do 80°C ogrzanej serwatki. Kwasowość świeżej zwarnicy wynosi 20 do 22,5°M. Oczywiście na 20 litrów serwatki trzeba wziąć 2 litry jednoprocentowego kwasu octowego itd. w tym stosunku. Strącanie przebiega w zwykły sposób, ale gorącą serwatkę dolewa się do kwasu, nie odwrotnie. Do klarowania używa się z praktycznych względów naczyń wysokich, pojemności np. 20 litrów (jeżeli można kamionkowych), gdyż w wysokich naczyniach zwar lepiej skłębią się i opada. Stężony kwas należy dla bezpieczeństwa przechowywać pod zamknięciem. Odchylenia od podanych miar mogłyby prowadzić do innych czasem niepożądanych stopni kwasowości i uczynić zwarnicę niezdatną do zasilania kultur.
Stosując opisaną metodę osiągamy następujące korzyści: stałość zakwasu i stały stopień kwasowości; pewność sklarowania, byleby ogrzać co najmniej do 80°C serwatkę odwirowaną.
Zakwas serowarski na czystych kulturach Z S wg Kuersteinera. Obecnie rozpowszechniło się w serowniach szwajcarskich zastosowanie czystych kultur zakwasowych w celu spowodowania prawidłowego dojrzewania zapraw podpuszczkowych na podobieństwo zakwasów do śmietany. Właściwie jest to czysty zakwas zwarnicowy przeszczepiany w serowni z dnia na dzień, który powstał z zakwasu czystych kultur sprowadzonych ze stacji doświadczalnej. Zawiera on przede wszystkim laseczniki kwasu mlekowego Bacterium casei s niekiedy z dodatkiem Bacterium casei a i 5. Zakwas wtórny oraz następne wyhodowane w serowni z biegiem czasu tracą swą czystość, gdyż mogą się zakazić, a bakterie zdegenerować. Gdy tak się stanie, sprowadza się świeżą laboratoryjną kulturę.
Przyrządzanie tego zakwasu serowarskiego, czyli w skrócie ZS, odbywa się w taki sposób.
Serownie, które hurdują, biorą gotową zhurdowaną serwatkę, natomiast serownie o urządzeniu parowym hurdują niewielką ilość serwatki, ale przy 85 do 90°C, czyli już częściowo klarują na zwarnicę, dając 8 do 10% zakwasu zwarnicowego lub zakwasu ZS z poprzedniego dnia. W tej temperaturze albumina jeszcze niezupełnie się strąca, wskutek czego otrzymuje się tzw. półzwarnicę zawierającą jeszcze dość dużo nie strąconej albuminy. Ta pozostałość białka jest korzystna dla rozwoju bakterii.
Półzwarnicę umieszcza się w dobrze wyparzonym emaliowanym lub glinowym naczyniu o pojemności 5 do 10 litrów, a gdy ostudzi się do 62°C zaszczepia się ją 10% osadu wziętego z poprzednio przygotowanego zakwasu. Następnie wkłada się naczynie do izolowanej skrzyni, w której zakwas zachowa do następnego dnia temperaturę jeszcze około 40 do 45°C.
Tak długo działające ciepło jest korzystne dla rozwoju laseczników kwasu mlekowego. Toteż kwasowość młodego zakwasu wynosi wtedy już około 70 do 90°M. W tym stanie jest on gotowy, toteż można go użyć do zaszczepiania zapraw podpuszczkowych.
Czasem jednak zanieczyści się on zwłaszcza drożdżakami. Wtedy może być szkodliwy. W tym przypadku leczy się go ogrzewając do 60°C, czego drożdżaki już nie znoszą w przeciwieństwie do laseczników kwasu mlekowego, które jako tako przetrwają tę temperaturę. Silnie zanieczyszczony zakwas zwarnicowy trzeba zmienić przez wyhodowanie nowego zakwasu macierzystego z czystych kultur.
Zakwas używany w umiarkowanych ilościach do zapraw podpuszczkowych oddaje serowniom dobre usługi. Nie należy go dawać więcej jak 2 do 4%, gdyż użyty w większych ilościach stwarza dla siebie przewagę na niekorzyść innych bakterii kwasu mlekowego. Nadmiar laseczników cieplnych sprawia, że sery nie osuszają się prawidłowo i nabierają gorzkawego smaku.
Dalsze zastosowanie zakwasu ZS do różnych zapraw podpuszczkowych omówimy jeszcze w dalszych ustępach.
