Zaprawianie mleka podpuszczką. Nim zaprawi się mleko podpuszczką można dodać do niego w porze zimowej nieco farby szafranowej. W lecie, gdy mleko jest zbyt źrałe, dobrze działa dodanie wody w ilości 2 do 3% zawartości kotła.
Podpuszczkę rozcieńcza się wodą licząc na 1000 kg mleka 8 do 10 litrów wody i wlewa ją cienkim strumieniem do mleka. Dokładne zmieszanie i następne uspokojenie zawartości kotła powinno trwać krótko. Skrzepnienie ma nastąpić po upływie 30 do 35 minut.
Krajanie skrzepu i wstępna obróbka gęstwy serowej. Skrzep nadaje się do pokrajania i dalszej obróbki, gdy jest średnio zwięzły, tworzy gładki złom i wydziela klarowną serwatkę. Wtedy też odchodzi gładko od blachy kotła i nie przywiera do spodu kielni.
Najpierw odwraca się ostygłą nieco tłustszą górną warstwę. Następnie kraje się skrzep pionowo na krzyż, tak że cała zawartość kotła podzieli się na długie graniastosłupy. Po wydzielającej się serwatce można już teraz poznać, czy w porę przystąpiono do obróbki skrzepu i czy mleko jest zdrowe. Mętna serwatka dowodzi, że zbyt wcześnie rozpoczęto krajanie, żółtą serwatkę koloru słomy wydziela mleko zdrowe.
Następne czynności przyśpiesza się lub hamuje stosownie do własności skrzepu. Skrzep z mleka świeżego nie dość źrałego jest delikatny, zwłaszcza w porze zimowej, kurczy się powoli. Przeciwnie zaś dojrzałe mleko wytwarza skrzep kurczliwy, łatwiej wydzielający serwatkę. Toteż po pierwszym pokrajaniu w graniastosłupy trzeba albo nieco poczekać na wzmocnienie się skrzepu, albo podjąć dalszą obróbkę. Polega ona zwykle na obróceniu całej zawartości kotła. Wyjątkowo gdyby skrzep był twardy, w celu przyśpieszenia procesu przystępuje się od razu do dalszego krajania i rozdrabniania harfą pomijając obracanie. Do pokrajania i wprawienia w wir okrężny po linii ślimacznicy całej zawartości kotła potrzeba dwóch ludzi — jeden kraje skrzep, drugi zaś wprawia kielnią w ruch kierując krajankę nieco pod harfę. Gdy osiągnie się dostateczny wir, pomoc kielnią jest zbyteczna.
Krajanie odbywa się początkowo powoli, potem coraz prędzej, skoro krajanka wzmocni się dostatecznie i nie rozbija się w pył. Krajać należy tak, by o ile można wszystkie cząstki miały jednakową wielkość, bowiem jest to warunkiem równomiernego rozmieszczenia materiału fermentacyjnego w masie serowej, między innymi równomiernego rozmieszczenia oczek w serze.
Gdy krajanka osiągnie wielkość ziaren grochu, serowar przekonywa się dotykiem, czy jest dostatecznie jędrna. Zbyt miękką wzmacnia krótką przerwą, czasem nawet powoli ogrzewa o 1°C, zwłaszcza w porze zimowej. Następnie kraje w dalszym ciągu, dopóki nie otrzyma ziaren odpowiedniej wielkości. Pod tym względem nie ma stałych prawideł. W normalnych warunkach ziarno na ser ementalski powinno mieć wielkość nasienia konopnego, które po dogrzaniu i prawidłowym dosuszeniu kurczy się do wielkości ziarna pszenicy.
Mieszanie. Skoro krajankę rozdrobniono na ziarna odpowiedniej wielkości, odkłada się harfę i zastępuje ją mieszadłem, które jedynie utrzymuje ziarno w ruchu, ale go nie kraje. Mieszanie trwa dopóty, dopóki ziarno nie dojdzie do odpowiedniej „suchości”. Chwilę tę poznać można po pewnym oporze ziaren gęstwy. Próbka ściśnięta lekko w garści nie zlepia się łatwo, lecz daje się znowu rozetrzeć w osobne ziarna. Są one w smaku słodkie, nie szorstkie, w całej objętości jednakowo podsuszone, a nie galaretowate wewnątrz lub zewnątrz, otoczone twardą skórką. Ten okres wstępnej obróbki trwa 25 do 45, średnio 35 minut.
W czasie wstępnej obróbki utrata wilgoci wynosi 25% w stosunku do pozostałej wody w surowym serze, czyli wstępna obróbka ma największy wpływ na usunięcie wilgoci z masy serowej.
Przerwa. Po wstępnej obróbce następuje przerwa w obróbce tzw. osiadanie masy serowej, podczas której wskutek samoistnej kurczliwości ziarna wydzielają jeszcze nieco serwatki, a nadto odbywa się praca bakterii. Przerwa trwa 10 do 15 minut.
Skoro ziarna opadną, serowar odczerpuje pewną ilość serwatki, którą później chłodzi zawartość kotła, gdy przyjdzie czas na wybranie z kotła masy serowej.
Dogrzewanie, czyli warzenie gęstwy serowej. Po przerwie rozbija się gęstwę serową na osobne ziarna, które tymczasem nieco się zlepiły i rozpoczyna się dogrzewanie gęstwy. W tym przypadku zabieg dogrzewania ma dwojakie doniosłe znaczenie. Otóż po pierwsze, potęguje on kurczliwość masy serowej i wpływa na dalsze wydzielenie z niej serwatki. Po drugie, wskutek działania wysokiej temperatury dochodzącej do 58°C dokonywa się do pewnego stopnia selekcja (dobór) drobnoustrojów, w tym przypadku na korzyść laseczników kwasu mlekowego. Właściwa temperatura podczas dogrzewania wynosi 54 do 57°C, wyjątkowo 58°C, Powinna ona wzrastać równomiernie w ten sposób, by dogrzewanie nie trwało dłużej jak 25 do 35 minut. W tym okresie należy energicznie mieszać gęstwę serową, gdyż łatwo się zlepia w grudki, szczególnie w temperaturze 44 do 46°C ziarna nagle miękną i stają się zlepne. Próba masy serowej w tym okresie największej plastyczności ściśnięta w garści powinna dać się nieco rozciągnąć i przy tym się nie przerwać. Jeżeli ten moment nadejdzie w temperaturze powyżej 50°C, to dobry wynik jest zagrożony.
Wysokość temperatury stosowanej podczas dogrzewania zależy od wielu czynników. Średnio wynosi ona 54°C, a waha się w granicach 53 do 56°C. Na ogół dogrzewamy wyżej, jeżeli wysuszenie ziarna podczas wstępnej obróbki było słabe. Również gdy mleko jest świeże, tłuste, większe ziarno staje się materiałem wiotkim wymagającym silniejszego dogrzewania. Natomiast niżej dogrzewa się materiał kurczliwy, to znaczy gdy mleko jest silnie źrałe, a ziarno drobne i poprzednio silnie wysuszone. Ziarno zbyt mało wysuszone podczas wstępnej obróbki dogrzewa się początkowo powoli, aby nie wytworzyć przedwcześnie grubej skórki, która by nie przepuszczała serwatki na zewnątrz. Natomiast prędzej dogrzewa się ziarno poprzednio zbyt silnie wysuszone.
Okres dogrzewania należy na ogół tak regulować, by następny okres dosuszania nie trwał krócej jak 25 minut, a nie dłużej jak 50 minut. To dotyczy stosunków szwajcarskich. U nas nie zawsze można to osiągnąć. Odpowiedni dobór temperatury i czasu serowar poznaje po tym, że z końcem dogrzewania masa serowa nieco skrzypi w zębach i ma smak orzechowy. W wyjątkowych przypadkach, gdy ser nabiera kruchości wynikłej z nadmiernej kwasowości, można ją złagodzić nieco wyższym dogrzaniem i dodaniem około 2% wody.
Dosuszanie gęstwy serowej. Dogrzaną masę serową serowar dosusza jeszcze dalej w tak samo wysokiej temperaturze przez pewien przeciąg czasu. Okres ten, jak wiemy, nie powinien trwać krócej jak 25, a nie dłużej 50 minut, o czym jednak nie rozstrzyga zegarek, lecz własności gęstwy serowej. W tym czasie należy mieszać energicznie i tak długo, aż próba gęstwy ściśnięta w garści zlepi się w wałek, który pod naciskiem palca złamie się i pozwoli się ponownie rozetrzeć na osobne ziarna, w zębach zaś skrzypi jak guma. Uchwycenie tego momentu jest ważne.
Skoro osiągnie się pożądaną suchość ziarna oraz lekki jeszcze stopień zlepności, którą wskazuje wymieniona próba, studzi się nieco zawartość kotła, jednak nie poniżej 50 do 53°C, gdyż końcowa temperatura ma doniosły wpływ na przebieg dojrzewania sera w początkowym okresie. Do chłodzenia używa się albo serwatki odczerpanej podczas przerwy, albo zdrowej zimnej wody. Tej dodaje się około 2 do 3% pierwotnej zawartości kotła. Większe wypłukanie cukru mlekowego nie działa korzystnie, gdyż miąższ starych serów staje się twardy. Jednakże lepiej używać wody niż serwatki w tym przypadku, gdy mleko było zbyt źrałe. Chłodzenie serwatką wywiera odmienny wpływ, zważyć bowiem trzeba, że jako odczerpana przed dogrzewaniem zawiera ona inny skład bakterii niż serwatka w kotle ogrzana do 55°C. Jeżeli nie ma bakterii wzdymających, to dobrze używać jej do chłodzenia w porze zimowej w celu wprowadzenia do sera laseczników jeszcze nieosłabionych, jak też paciorkowców kwasu mlekowego. W lecie lepiej chłodzić wodą.
Środek chłodzący wlewamy stopniowo i mieszamy równocześnie zawartość kotła. Następnie usuwa się ster i szybkim kołowym ruchem wprowadza w wir zawartość kotła, by masa serowa, skoro opadnie, utworzyła okrągłą kształtną bryłę na dnie kotła. W czasie opadania gęstwy trzymamy mieszadło nieco ponad zbierającą się masą w samym środku kola. Ma to korzystnie wpływać na zmieszanie się mniejszych cząsteczek z większymi i cięższymi. Chodzi też o to, aby najcięższe i największe ziarna nie ułożyły się wieńcem na obwodzie i nie dały powodu do tworzenia się oczek tuż pod skórą.
