Wybieranie masy serowej z kotła. Skoro po kilku minutach masa serowa skupi się na dnie kotła, wyjmujemy ją ostrożnie uważając na to, aby w tym samym położeniu dostała się do formy i następnie pod prasę. W tym celu podsuwamy przy pomocy stalowej taśmy obszerną chustę wzdłuż dna i boków kotła pod bryłę masy serowej. Brzegi bryły nie powinny się załamać i z wierzchu założyć, gdyż mogłyby utworzyć zbiorniki serwatki, z tego zaś później niezłączone szczeliny i próżnie. Do wyjmowania bryły, o ile chodzi o mniejszy ser, wystarczy jedna osoba; łatwiej jednak wykonają to dwie osoby, z których jedna podsuwa taśmę zgiętą w kabłąk, druga zaś trzyma chustę za dwa rogi i popuszcza ją w miarę potrzeby. Wygodniej to wykonać przy pomocy przyrządu do wybierania sera. Skoro bryła sera znajdzie się w chuście, odsuwa się kabłąk, zawiązuje rogi na krzyż i wyciąga bryłę z kotła za pomocą wielokrążka, a gdy nieco ocieknie, przesuwa się go pod prasę. Tam nie zdejmując chusty ściskamy ją silnie poniżej węzła, aby się nie zarysowała, dopóki się nie oprze o obręcz. Następnie rozwiązuje się chustę, obnaża z wierzchu masę serową i ugniata ją dłońmi od brzegów ku środkowi, aby utworzyć przez przesunięcie masy lekką wypukłość w środku górnego płaska sera. Wyłowioną z kotła resztę gęstwy, czyli przylepkę, złożoną zwykle z rozchylonych cząstek gęstwy serowej, najlepiej zużytkować osobno, jako psującą strukturę sera. Większą przylepkę powstałą wskutek nieumiejętnego wybrania masy serowej lepiej wcisnąć z boku sera niż rozdzielić na wierzchu. Przylepka nie powinna więcej ważyć niż 250 do 300 g.
Masa serowa w tym okresie powinna okazywać lekką zlepność, ale mimo to rozcierać się na dłoni na poszczególne ziarna jak piasek. To świadczy o poprawnej robocie i należytym uchwyceniu odpowiednich momentów w pracy.
Formowanie i prasowanie surowego sera. Forma składa się z rozsuwalnej drewnianej obręczy, zwykle bukowej o wysokości 10 do 15 cm. Związana jest ona mocnym sznurkiem tak, aby w każdej chwili można było ją rozszerzyć lub zwęzić uderzeniem drewnianego młotka lub dłoni.
Forma spoczywa na okrągłej drewnianej podstawce o grubości 32 mm, wzmocnionej na obwodzie żelazną taśmą, a od spodu wpuszczonymi listwami.
Taka sama jest pokrywa. Oba krążki powinny być w średnicy większe o 8 do 10 cm niż ser.
Obręcz ustawia się na środku podstawki i to w ten sposób, aby jej punkt środkowy znalazł się pionowo pod stemplem prasy.
Powinno się ją od razu tak rozszerzyć, aby masa serowa przed pierwszym prasowaniem wystawała ponad jej brzegi na szerokość dwóch palców.
Pierwsze prasowanie trwa krótko i przy małym ciśnieniu, byleby nadać serowi odpowiedni kształt i wycisnąć część serwatki. Po około 5 minutach odwraca się ser i układa znowu pod prasę. Tym razem zwiększa się ciśnienie, które po kilkakrotnym odwróceniu powinno wynosić 15 do 20 kg na 1 kg surowego sera. Jednakże na początku nie trzeba się zbyt śpieszyć ze zwiększaniem ciśnienia, aby nie spowodować powstawania od razu grubej skórki, utrudniającej odpływ serwatki. Należy tak prasować, aby stempel prasy stał pionowo na środku sera. Krzywe nastawienie powoduje ciśnienie z boku i miażdżenie masy serowej po linii skośnej. Gorzej jeszcze, gdy niewprawna ręka nie potrafi od razu znaleźć linii pionowej, lecz co chwilę próbuje i poprawia, a tymczasem psuje się wewnętrzną spoistość sera.
Po upływie dalszych 15 minut odwraca się znowu ser, przy czym zmienia się pierwszy raz chusty zastępując je suchymi. Odwracania powtarza się już teraz w coraz dłuższych odstępach czasu. W pierwszych dwóch godzinach należy ser odwrócić przynajmniej trzykrotnie, później co godzinę lub co dwie. Podczas odwracania zmienia się chusty na świeże i suche i to początkowo grubsze o niciach podwójnie witych, później zaś na cieńsze o pojedynczo kręconych niciach. Te są nieco włochate. Sposób przewijania serów trzeba poznać w praktyce, gdyż niełatwy jest do opisania. Jest to praca wymagająca wiele uwagi i staranności. Ogólnie można powiedzieć, że przewijanie serów powinno się tak odbywać, aby nigdzie nie utworzyły się fałdy, gdyż tylko gładka, nieuszkodzona skórka chroni ser od pęknięć i gnicia. Gdyby ser przecisnął się na drugą stronę chusty, należy go ostrożnie zeskrobać łyżką, nie psując ani sera ani chusty, tę zaś odłączać tak oględnie, aby nie zadrzeć skórki sera.
Lekkie przywieranie sera do chusty uważa się za korzystny objaw. Sery skłonne do wzdęć są już pod prasą gąbczaste i nie przylepiają się do chust. Natomiast silnie przywierają do nich sery z nadkwaszonego mleka tak kruche, że czasem nie można na nich utworzyć zdrowej niepozadzieranej skórki. W tym przypadku staramy się ocalić ser, nakładając na jego płaski krążki organdyny o nieco mniejszej średnicy niż ser. Wciśnięta organdyna pozostaje na zawsze na serze jako jego ochrona.
Podczas prasowania i odwracania powinniśmy obserwować własności sera. Już po pierwszym odwróceniu opukujemy go łyżką, aby poznać po odgłosie, czy czasem nie znajduje się w którymś miejscu pusta przestrzeń. Znalazłszy ją, przekłuwamy ser kościanym prętem i wyciskamy serwatkę. Ser prawidłowo wyrobiony powinien być w tym czasie elastyczny i poddawać się pod naciskiem ręki. Po upływie 7 do 8 godzin licząc od pierwszego przyprasowania lub po szóstym odwróceniu zdrowy i należycie wyrobiony ser nie powinien wydzielać serwatki chyba tyle, ile chłoną chusty.
W tym okresie odbywa się w serze ważna przemiana cukru mlekowego. Od jej należytego przebiegu wiele zależy. Wielkie usługi oddaje oznaczanie w tym czasie pH.
Po 8 do 10-godzinnym prasowaniu nakrywamy chustą tylko płaski sera, boki zaś stykają się z gołą obręczą, co je dokładnie wygładza i ułatwia później obmywanie. Przykrywa powinna prawie dotykać obręczy, aby nie wytłoczyć tzw. pasierbów, które trzeba by później obcinać i kaleczyć brzegi sera. To osłabiałoby sery i mogłoby spowodować gnicie miąższu w niedość zagojonych miejscach.
Podczas prasowania zachowuje się temperaturę otoczenia 18°C. W porze zimowej, gdyby temperatura obniżyła się, otula się sery chustami. Prasowanie trwa 20 do 22 godzin. Na pół godziny przed wyjęciem sera spod prasy odwracamy go jeszcze raz, ale teraz nie dajemy już chust, aby wygładzić zupełnie także płaski. Następnie obrzynamy nieco kanty sera, przy czym po obrzynkach oceniamy jego własności. Zdrowy i należycie wyrobiony ser ma obrzynki gładkie, jednolicie zbite, bez kropelek wilgoci. Powierzchnia sera powinna być żółtawa, przyprószona małymi białymi kropkami. Zbyt żółte sery są kwaśne i kruche, szare zaś i wilgotne są wadliwe, skłonne do wzdęć, zbyt wilgotne, skore do pękania i gnicia na powierzchni. Na ser nakłada się teraz tanią obręcz z miękkiego drzewa i wypisuje na plasku datę wyrobu. To ułatwia kontrolę. Farba nie powinna wnikać w miąższ. Wystarcza spirytusowy lakier. Tak przygotowany ser przenosimy do solami.
Solenie. Solarnia mieści się zwykle w piwnicy, gdzie temperatura nie powinna spaść poniżej 12°C, ani też podnieść się powyżej 15°C. Ten umiar jest potrzebny zarówno ze względu na powolny przebieg dalszej fermentacji, jak i ze względu na prawidłowy przebieg procesu dyfuzyjnego i osmotycznego. Sery ementalskie soli się bądź to na sucho, bądź też w solance.
Solenie na sucho. Zdejmujemy obręcz z sera, wycieramy ją dobrze ścierką napojoną solanką i posypujemy wewnątrz przesianą solą. Grudki powodowałyby chropowatość boków sera. Następnie obmywa się do czysta płask oraz bok sera i nakłada uprzednio przygotowaną obręcz. Na górny płask sera sypie się grubą warstwę soli, zwilża ją nieco wodą i ustawia ser dokładnie poziomo na półce. Następnego dnia znowu obmywamy go, odwracamy i znowu solimy. Tak więc sól umieszcza się zawsze tylko z wierzchu i naciera nią płaski, gdy obmyty i do sucha wytarty spód spoczywa na krążku. To powtarza się przez 4 do 6 dni zależnie od wielkości sera, temperatury i wilgotności solami. Tak tu, jak też w innych dojrzewalniach podczas odwracania sera zawsze się zmienia podstawkę na czystą i suchą, aby się sery nie odleżały, lecz zachowały zdrową mocną skórkę.
