Zanim zaprawimy mleko podpuszczką, ogrzewamy je do odpowiedniej temperatury przede wszystkim w zależności od rodzaju sera. Na ogół sery twarde wymagają wyższej temperatury niż miękkie. Ogrzewanie powinno być równomierne, ani zbyt szybkie, ani też przewlekłe wśród ciągłego mieszania, co zapewnia jednakowe ogrzanie każdej cząstki mleka. Gdybyśmy tego nie uczynili, otrzymalibyśmy część przypalonego mleka, więc niekorzystnie zmienionego pod względem chemicznym. W skutkach nie będzie to samo, czy otrzymamy pożądaną temperaturę przez równomierne ogrzanie całej ilości, czy też przez zmieszanie nadmiernie ogrzanego mleka z zimnym. Jeżeli jednak czasami jesteśmy zmuszeni ogrzać zimne mleko z cieplejszym, to nie powinno ono mieć więcej niż 50°C.
Najłagodniej ogrzewa się mleko gorącą wodą, mniej łagodnie parą zwłaszcza przegrzaną, a najgwałtowniej nad ogniskiem. Ogrzewanie mleka bezpośrednio parą nie jest zalecane. Para bowiem rozwadnia mleko i niszczy jego strukturę, wreszcie zanieczyszcza je osadami porwanymi z przewodów.
Temperaturę mleka badamy dokładnym termometrem. Należy używać stale tego samego termometru, gdyż inny może różnić się od niego o 0,5 stopnia i więcej, czego czasem nie zauważymy. Należy mieć zawsze termometr kontrolny ze świadectwem gwarantującym dokładność przyrządu. Termometrem kontrolnym sprawdza się zawsze nowo kupione termometry, a także co pewien czas i termometry robocze. Do celów serowarskich jest praktycznie używać termometrów chronionych od stłuczenia trójkątnie wyciętym drzewcem.
Trzeba jednak pamiętać o tym, że -ochraniacze mogą być źródłem zakażeń, więc należy -czyścić je starannie.
Naczynia i kotły serowarskie.
Mleko ogrzewa się albo w tym samym naczyniu, które służy równocześnie do następnej obróbki, jak np. w kotłach ogrzewanych bezpośrednio nad ogniskiem, parą, gorącą wodą lub prądem elektrycznym, albo też ogrzewanie odbywa się poza naczyniem, w którym wyrabia się sery. W tym przypadku ogrzewa się mleko przy pomocy rozmaitych ogrzewaczy począwszy od najprostszej kąpieli wodnej, a skończywszy na mechanicznych przyrządach. O wyborze tych środków rozstrzyga zwykle ekonomika i celowość.
Za najgorszy sposób, nieekonomiczny i z konieczności tylko tolerowany uważa się ogrzewanie w kąpieli wodnej. Do zbiornika z gorącą wodą wstawia się mniejszą lub większą ilość naczyń z mlekiem.
W taki sposób ogrzewa się mleko w karłowatych mleczarniach. Dogrzewanie gęstwy serowrej w kadzi odbywa się poprzednio odczerpaną i znowu w kąpieli wodnej ogrzaną serwatką lub tamże zagrzaną wodą. Ogrzewanie trwa zwykle długo, często nie w porę, a w powietrze ulatuje wiele pary, która zwilgaca otoczenie.
W małych serowniach przerabiających około 1000 l mleka dobre usługi oddaje wytwarzacz pary o niskim ciśnieniu nie podlegający nadzorowi kotłowemu, najlepiej bez płomieniówek. Należy go ustawić tuż obok warzelni, lepiej jeszcze w samej warzelni, aby wygodnie było dopilnować i nie tracić ciepła w długich przewodach. Przewód parowy wiodący od niego do kadzi lub wanny powinien mieć w prześwicie najmniej 1½ cala, albowiem wąski przewód hamuje dopływ i tak już słabego prądu pary. Nie należy w tym przypadku polecać wytwarzaczy pary z płomieniówkami, ponieważ podczas przemiatania ich zbyt wiele sadzy roznosi się po serowni.
Sprawniejsze od wytwarzaczy pary o niskim ciśnieniu są kotły parowe o wysokim ciśnieniu, np. Lachapellea o wydajności pary 20 kg na 1 m2 powierzchni ogrzewalnej i 1 godzinę. W Szwajcarii poleca się dla małych serowarni z przeróbką 1000 do 1200 l mleka dziennie kociołki z poprzecznymi przeodami wodnymi. Ich pojemność wynosi około 250 l wody. Ustawia się je w warzelni. Dla większych serowni poleca się kotły tegoż systemu mające 5 m2 powierzchni ogrzewalnej i 450 l pojemności wody.
Sprawność podobnych kotłów uwidoczniona jest w zamieszczonej poniżej tabelce.
powierzchnia ogrzewalna w m2
4
6
8
ciśnienie at
6
6
6
w 1 godzinie pary kg
120
180
240
Na ogół jest korzystniej stosować wysokie niż niskie ciśnienie.
Są to wskazówki mające tylko względną wartość, gdyż zakupując kocioł parowy trzeba mieć na uwadze całość gospodarki cieplnej.
Ustawienie wytwarzacza pary czy też kotła w warzelni przyczynia się do utrzymania w niej ciepła w okresie zimowym.
Naczynia służące do ogrzewania mleka i zarazem do jego dalszej przeróbki jak kadzie, wanny i kotły serowarskie powinny spełniać następujące wymagania:
1. aby można było szybko i łatwo regulować ciepło;
2. aby nie oziębiały zawartości poniżej, ani też nie ogrzewały powyżej pożądanej temperatury, lecz zatrzymywały jednostajne ciepło w całej ilości mleka, gdyż to jest jednym z warunków otrzymania jednolitości skrzepu;
3. aby dobrze przewodziły ciepło przy najmniejszym i najtańszym zużyciu opału;
4. aby były wygodne podczas pracy.
Mleko zaprawia się podpuszczką w naczyniach wyrobionych z rozmaitego materiału i mających różny kształt. Jeszcze obecnie używa się naczyń począwszy od najprostszych drewnianych i glinianych, a skończywszy na wielkich metalowych kotłach i wannach o pojemności kilku tysięcy litrów, urządzeń zaopatrzonych w przyrządy do mechanicznej zamiast ręcznej przeróbki. O ich wyborze powinna rozstrzygać przede wszystkim celowość.
