Najtrudniejszym zadaniem przy produkcji serów camembert jest to, aby rozwinąć sharmonizowaną symbiozę, tzn. by w odpowiednim czasie wystąpiły pożądane grupy drobnoustrojów, które by wzajemnie się wspierały w swej pracy dopóki potrzeba, a hamowały w rozwoju, gdy już swej pracy dokonały, a w swej gorliwości chciałyby przekroczyć granice potrzeby.
Czynnikami silnie na to działającymi są: ociekanie serów, solenie, kwasowość, dobór temperatury w różnych okresach dojrzewania. Jeśli który spośród tych warunków chybi, obraca się w niwecz normalny przebieg dojrzewania.
Penicillium początkowo kwasi przetwarzając cukier mlekowy, a następnie rozkłada białko. Oidium, jako też bakterie czerwieni, silnie rozkładają białka aż do amoniaku. Wytrzymałość na kwas i koncentrację soli jest różna u wymienionych drobnoustrojów.
Bakterie czerwieni potrafią także kwasić i dlatego zalicza je Sansonetti do ziarniaków Goriniego. Nadają one serom camembert charakterystyczny smak i zapach. Toteż bez nich nie ma sera camembert, chyba tylko z nazwy.
Penicillium camemberti owocując zabarwia się na niebieskawo, natomiast inna odmiana również szlachetna, spotykana na brie, bondon, neufchatel i innych serach ma białe zarodniki (penicillium candidum).
Sery poprzerastane wewnątrz pleśnią jak roquefort, aczkolwiek soczysto wyrobione na podobieństwo serów miękkich, dojrzewają jak twarde pod wpływem Penicillium roqueforti zasianego do wnętrza masy serowej. Ten pleśniak jest szlachetną odmianą Penicillium glaucum. Rozkłada on nie tylko białko, lecz rozszczepia silnie także tłuszcze, wskutek czego sery nabierają ostrego smaku i zapachu. W podobny sposób dojrzewa stilton i gorgonzola.
Sery twarogowe dojrzewają w podobny sposób jak miękkie sery podpuszczkowe o zwilżanej skórce (maziowe). Nadmiar kwasu w podłożu jest znaczny, sama kazeina działa jak słaby kwas, zapas soli zasadowych zużywa się podczas kwaśnienia mleka. Na takim podłożu dojrzewanie może odbywać się tylko od wierzchu w głąb. Pracę przemian podejmują tu Oidium lactis, Mykodermy, drożdżaki oraz bakterie zmieniające białko aż do amoniaku. W nowszych czasach zakaża się niektóre gatunki serów twarogowych na ich powierzchni także kulturami bakterii czerwieni, między którymi znajduje się też Bacterium linens, czynne w mazi serów limburskich.
Chcąc przyśpieszyć dojrzewanie serów twarogowych dodaje się do twarogu chemikalii zobojętniających kwas mlekowy np. kwaśny węglan sodowy. Człowiek chce tu wyręczyć bakterie, co mu się częściowo udaje, bo przyśpiesza dojrzewanie. Sery w naturalny sposób dojrzewające są lepsze od dojrzewających za pomocą chemikalii.
W glarneńskim szabcygierze czynne są obok innych drobnoustrojów także bakterie kwasu masłowego, które razem z zaprawą złożoną z niebieskiego nostrzyku nadają mu ostry smak i ostrą woń. Na kierunek fermentacji tego sera wpływa niewątpliwie odmienny sposób przygotowania twarogu, który otrzymuje się drogą strącania kazeiny ze słodkiego mleka przy pomocy dodatku kwaśnego mleka w temperaturze bliskiej zagotowania. Wynika z tego dobór na korzyść bakterii kwasu masłowego, których przetrwalniki wytrzymują zagotowanie, przy czym powstaje mniej kwasu w twarogu. W takiej masie, z której wyciśnięto sporo serwatki, dojrzewanie odbywa się w głębi na podobieństwo dojrzewania podpuszczkowych serów twardych.
Niektóre twarogowe sery, jak np. szary tyrolski dojrzewają również w całej masie pod wpływem Penicillium.
Serów zwarowych, czyli albuminowych nie poddaje się dojrzewaniu, podczas którego strawne już bez dojrzewania białko zgniłoby. Można je wyprasować i w celu nadania większej trwałości uwędzić lub wysuszyć.
Uwaga: W dojrzewaniu serów twarogowych odpada wpływ podpuszczki.
Odrębność przebiegu dojrzewania głównych gatunków uwydatniają opisy poszczególnych szeregów gatunkowo typowych serów.
Stopień dojrzewania serów. W braku dogodniejszej miary dojrzałość sera określa się według stopnia rozkładu sernika. Duclaux nazywa współczynnikiem dojrzewania stosunek ilości białkowych substancji przechodzących przez sączek, do całej ilości białka. Bądzyński odróżnia zakres od głębokości dojrzewania, mianowicie ilość azotu zawartą w rozpuszczalnych składnikach sera nazywa zakresem dojrzewania, azot zaś, który przechodzi w rozkładowe produkty tych substancji (amidy amoniak), bierze za miarę głębokości dojrzenia. W pierwszym przypadku dowiadujemy się, ile białka uległo przemianie w stan rozpuszczalny, w drugim zaś — ile powstało produktów dalszego rozkładu. Na ogół rozkład białka w serach miękkich osiąga wielki zakres, ale małą głębokość, natomiast w serach twardych wielką głębokość przy małym zakresie. Głębokość i zakres ujawniają się w smaku: im mniejszy jest zakres rozkładu białka i im więcej aminokwasów w stosunku do rozpuszczalnego azotu, tym delikatniejszy jest smak sera, przeciwnie, większa ilość amoniaku, która cechuje dojrzałe i przejrzałe sery, wpływa ujemnie na ich smak i zapach.
W pojęciu serowara sery są wtedy dojrzałe, gdy osiągną wymagane zalety. Jednakże sprzedajemy je zwykle nieco wcześniej, licząc się z tym, że przewożenie nie wpływa korzystnie na sery.
W dziurkach starszych soczystych serów gromadzi się sok tzw. „łza” ceniony przez smakoszów. Głównym składnikiem „łzy” to rozpuszczalne produkty rozkładu kazeiny w wodzie. Gdy taki ser wysycha, powstają z niej kryształki, co jest już niepożądane.
