Ocena skrzepu. W zależności od gatunku sera i własności mleka wymaga się różnego stopnia skrzepnienia. Serowar powinien trafnie ocenić i ująć moment, w którym należy przystąpić do obróbki.
Odpowiednie stężenie skrzepu ocenia się po złomie i własnościach wydzielającej się serwatki. Skrzep załamuje się palcem: miękki załamuje się strzępiasto, wydziela mętną serwatkę oraz pozostawia na palcu cząstki sernika; niezbyt twardy łamie się łatwo, czysto i równo, przy czym wydziela klarowną serwatkę; zbyt twardy stawia opór w łamaniu, jest wątrobiasty. Skrzep, który nie przywiera do ściany kotła, lecz gładko od niej się odwodzi, jest również nadający się do odrobki. To samo zwiastuje zarycie skiby skrzepu drewnianą kielnią: skrzep jest odpowiedni, gdy spód kielni pozostanie czysty bez przylegania drobnych cząstek.
Niektórzy zanurzają do skrzepu kielnię prostopadle. Gdy w tym położeniu kielnia utrzyma się a nie pochyli, skrzep jest dostatecznie twardy, czasem zbyt twardy.
Inny sposób badania skrzepu stosowany przy wyrobie serów miękkich, jak camembert, polega na „przyleganiu” i plastyczności skrzepu w okresie, gdy jest gotowy. Stężenie jest właściwe, gdy skrzep naciśnięty wierzchem dłoni nie przylepia się do niej, lecz tworzy dość wyraźną wklęsłość niby odbitkę dłoni, do której nacieka klarowna serwatka. Jest to jeden z najlepszych probierzy w ocenie skrzepów tworzących się w umiarkowanej temperaturze i długim okresie krzepnienia.
Sery miękkie, które z konieczności wyrabia się ze skrzepu albo wcale nie obrobionego, albo nieco rozdrobnionego, wymagają silnego skrzepnienia przy nieznacznej kurczliwości, szczególnie gdy chodzi o napełnianie form nie rozdrobnionym skrzepem, gdyż inaczej rozpylałby się i źle ociekał.
Ten cel osiągamy stosując niską temperaturę, krzepnienia (26 do 30°C) oraz długi okres (do 4 godzin).
Inne własności ma mieć skrzep przeznaczony na sery twarde, ubogie w wilgoć. Usuwa ją wzmożona kurczliwość, którą uzyskuje się przy krótkotrwałym krzepnieniu w wyższej od poprzedniej temperaturze oraz drogą silnego pokrajania skrzepu.
Obok tych czynników wpływających na mniejszą lub większą kurczliwość i spoistość skrzepu trzeba uwzględnić jeszcze inne, jak chemiczne i biologiczne, często zmienne właściwości mleka, powstające wskutek rozmaitych przyczyn, na przykład z powodu paszy, o której już była mowa. Tu nas zajmuje jeszcze wpływ gleby udzielający się drogą przez paszę. Praktycy uważają, iż pasza z moczarów powoduje luźny skrzep; glina w suchym położeniu i grunt wapnisty — skrzep krótki, silnie kurczliwy; glina przepuszczalna i lekkie ziemie — skrzep pośredni, najbardziej odpowiedni.
Obróbka wstępna skrzepu dzieli się na kilka podstawowych zabiegów: na pokładnie skrzepu, jego krajanie i obracanie. Są to czynności, których celem jest poddanie ściętej masy równomiernemu w dalszym ciągu trwającemu działaniu podpuszczki oraz temperatury, przy czym nie przestaje działać czynnik bakteriologiczny. Skrzep kurczy się powoli i wydziela serwatkę, co wspieramy krajaniem, czyli tworzymy wielokrotnie większą powierzchnię skrzepu i upust dla serwatki. Równoczesne mieszanie zapobiega ponownemu zlepianiu się wilgotnych cząstek.
Pokładanie górnej warstwy skrzepu. Górna warstwa skrzepłego mleka jest zwykle nieco luźniejsza, jako więcej oziębiona i bogatsza w śmietanę, niż reszta zawartości kotła. Chcąc tę różnicę wyrównać pokładamy za pomocą kielni górną warstwę o grubości 3 do 5 cm tak, by odwrócona wierzchnia część zetknęła się z odsłoniętą ciepłą i to zanim przystąpimy do krajania. Tę czynność nazywamy pokładaniem lub odwracaniem górnej warstwy. Gdy tym sposobem wyrównamy ciepło i stężenie skrzepu, możemy rozpocząć jego krajanie.
Krajanie skrzepu. Krajanie skrzepu rozpoczynamy we właściwej chwili odpowiednio do gatunku sera i własności mleka. Im spoistszy, kurczliwszy i skłonniejszy do wydzielania serwatki materiał, tym szybciej przystępuje się do krajania, przeciwnie: tym wolniej to następuje, im luźniejszy i mniej kurczliwy jest skrzep.
Krajanie i rozdrabnianie odbywa się za pomocą różnych narzędzi tnących, spośród których do najwięcej używanych należy drewniana szabla, harfa i lira holenderska. Szablą kraje się skrzep z grubsza, a na drobno harfą i lirą, których pręty tnące lub druty są od siebie oddalone o około 2 cm. Kierunek cięć jest zwykle krzyżowy i prostopadły, wskutek czego skrzep rozdziela się na długie pionowe graniastosłupy. Amerykańskim krajaczem można wykonać także poziome cięcia, tak że powstaje od razu mnóstwo drobnych sześcianów.
W ten sposób przygotowaną krajankę, gdy jest dość kurczliwa, od razu wprawiamy w powolny wir za pomocą kielni i dalej tniemy harfą, albo też, co się zdarza najczęściej, celem wzmocnienia skrzepu, obracamy go tuż po pierwszym pokrajaniu z grubsza. Ten zabieg nazywa się obracaniem lub nawodzeniem krajanki. Wykonujemy go w ten sposób, że jedną lub dwie kielnie zanurzamy w górną warstwę skrzepu jak najdalej od siebie i następnie prowadzimy poziomo ku sobie. Powtarzając to wielokrotnie obrócimy w krótkim czasie całą zawartość kotła. Obracanie w tym okresie łączymy zwykle z rozdrabnianiem długich graniastosłupów, przecinając je kielnią na kostki.
Rysunek. Nawodzenie krajanki: A — mieszadło, B — harfa, C — taśma do wybierania masy serowej (technika szwajcarska).
Obracając skrzep wyrównujemy w nim ciepło; skrzep wzmacnia się równomiernie, zanim zaczniemy go krajać. Ale także podczas krajania możemy stosować krótkie przerwy oraz nawodzenie, gdyby skrzep okazał się zbyt delikatny. Wyjątkowo, gdy krajanka wskutek oziębienia jest niekurczliwa i wiotka co się zdarza w porze zimowej, pobudzamy ją do kurczliwości dogrzewaniem, ale bardzo umiarkowanym, bo około 1°C powyżej tej temperatury, w jakiej zaprawiliśmy mleko podpuszczką i to dopiero wtedy, gdy otrzymaliśmy prawie pożądaną wielkość ziarna. Inaczej spowodowalibyśmy ziarna „zwarzone” tj. otoczone grubą skórką, przez którą z trudnością przenikałaby serwatka. Takie ziarno w dotyku sprawia wrażenie suchego, tymczasem w rzeczywistości zaś zawiera nadmiar wilgoci.
